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ALLE 7 Fakten zur Gemüse-Fermentation

Von 17. Dezember 2020Januar 16th, 202120 Kommentare
Dieser Beitrag befindet sich noch im Aufbau. Hier soll so knapp es geht und so ausführlich wie nötig wirklich alles zum Thema Gemüse-Fermentation aufgeführt werden.
Ein zentraler Ort mit allen Antworten, um sofort mit dem Fermentieren starten zu können.

Da man sich nach vielen Jahren eigener Praxis nur noch trübe an die Fragen erinnern kann, vor denen man anfangs selbst ratlos stand, möchte ich Sie bitten, mir Ihre Fragen und Anregungen unten im Kommentarbereich mitzuteilen. Wenn das Fragen sind, die nicht veröffentlich werden sollen – bitte einfach mit dazu setzen.

Gern auch Anregungen, wenn wir Fotostrecken oder Videos machen sollen.

Ich freue mich auf Ihre Anregungen und danke schon im Voraus!

Olaf Schnelle, Ende Dezember 2020

Fermentiertes Gemüse von Schnelles Grünzeug

Was ist Fermentation?

Hinter dem technisch klingenden Begriff “Fermentation” stehen ursprünglich ganz natürliche Prozesse:

Vergammeln, Verfaulen, Verschimmeln, Verwesen.

Das sind alles Vorgänge, die sozusagen den Übergang vom Tod in das nächste Leben darstellen. Ohne sie wäre die Erde voller abgestorbener Wesen.

Dass Abgestorbenes wieder abgebaut wird – letztlich in seine molekularen Bestandteile – dafür sorgen eine schier unüberschaubare Vielzahl unterschiedlicher Mikroorganismen.

Pilze, Bakterien, Viren sorgen dafür, dass Großes immer kleiner wird. Sie bereiten durchaus auch im wörtlichen Sinne den Boden für neues Leben. Denn der Prozess, der über die Humusbildung den Boden fruchtbar macht, ist genau so ein mikrobieller Vorgang.

Irgendwann haben sehr aufmerksame Vorfahren gelernt, diesen Prozess des Vergammelns so zu steuern, dass daraus so wunderbare Dinge entstanden:

Bier, Wein, Sauerteig, Essig, Joghurt, Käse, Kefir.

Auch die Salami, die Milch, Tofu, Schokolade und der rohe Schinken sind Produkte kontrollierten Verderbs. Nur nennen wir es dann eben nicht mehr “Verderb” sondern “Fermentation”.

Die gesteuerte Umwandlung organischer Substanz mittels mikrobieller Lebewesen ist also das, was hinter diesem sperrigen Wort “Fermentation” steht.

Gemüsefermentation

Bei der Gemüsefermentation sprechen wir auch von der Milchsäure-Fermentation. “Milchsäure”, weil die Milchsäure-Bakterien, die dabei die Hauptrolle spielen zuerst in Milch entdeckt worden. Sie lassen Milch zu Joghurt, Käse etc. werden. Die Milchsäure-Bakterien aber kommen nicht nur in der Milch vor. Sie sind eigentlich überall vertreten und bestens an genau die Umweltbedingungen angepasst, in der auch wir Menschen gut zurecht kommen. Sie leben um uns, auf uns, sogar in uns (im Magen-Darm-Trakt). Sie leben auf der Oberfläche unserer Pflanzen und darum auch auf unserem Gemüse. Darum müssen wir bei der Gemüsefermentation auch keine Bakterien-Kulturen zugeben. Vergessen Sie alle anderen Empfehlungen, die Sie dazu im Netz finden – Starterkulturen sind nur sinnvoll, wenn man bestimmte Ziele verfolgt. Wir reden hier von der sogenannten “wilden Fermentation”. Sie hat immense Vorteile.

Vorteile der wilden Fermentation

Da wir mit der wilden Fermentation die Bakterien nutzen, die natürlicher Weise auf dem Gemüse vorhanden sind bzw. die, die uns umgeben oder auf unserer Haut siedeln, haben wir es nie mit DER Milchsäure-Bakterie zu tun. Es sind immer ganz viele und vor allem ganz viel unterschiedliche Milchsäure-Bakterienarten. Sie alle bauen die organische Substanz des Gemüses auf unterschiedliche Weise um. Es entstehen unterschiedliche Milchsäurearten, unterschiedlichste Umsetzungsprodukte (Lactate, Vitamine, Enzyme, Ester, uvm.). Diese Vielzahl der Umsetzungsprodukte, die zu den ursprünglichen Inhaltsstoffen dazu kommen, macht die wilde Fermentation so interessant. Geimpfte Fermente laufen Gefahr, eintöniger zu sein. Oftmals entstammen die Impfansätze aus der Endphase früherer Fermentationsansätze – von reifem Sauerkraut, Brottrunk etc.. Das sind aber dann genau die Bakterienstämme, die nicht mehr in der Lage sind, mehr als Milchsäure zu produzieren. Sie sind “homofermentativ”. Wir zielen aber auf die heterofermentativen Bakterien ab. Wir wollen durchaus, dass neben der Milchsäure zum Beispiel auch Alkohole gebildet werden. Nicht, weil es dann lustiger wird Sauerkraut zu essen. (Sauer macht ja auch so lustig.) Nein, wir wollen, das zeitgleich beides geschieht: Milchsäure- und Alkoholbildung, weil beide Molekülarten sofort miteinander reagieren. Sie bilden Ester-Verbindungen. Das sind Aromastoffe! Unser Gemüse schmeckt nach dieser Fermentationsart nicht nur weniger sauer als geimpftes Sauerkraut, es wird geschmacklich auch komplexer.

Und was für die Aromastoffe gilt, wird im Analogieschluss auch für die anderen Umsetzungsprodukte gelten – je mehr Bakterienkulturen beteiligt sind, um so größer wird die Vielfalt der Umsetzungsprodukte sein.

Und wir wissen mittlerweile ja alle, was für einen gesundheitlichen Wert eine möglichst vielfältig zusammengesetzte Ernährung für uns hat…

Wie funktioniert die Milchsäure-Fermentation?

Für den Start der Milchsäure-Fermentation ist es erst mal wichtig, aus der Vielzahl unterschiedlicher Bakterien und Pilzen, die auf dem Gemüse vorkommen, nur die Milchsäure-Bakterien zum Wirken kommen zu lassen.

Dazu reichen für die Praxis zunächst 2 wichtige Aussagen:

  1. Milchsäure-Bakterien können mit und ohne Sauerstoff leben.
  2. Milchsäure-Bakterien können mit und ohne Salz leben.

Der entscheidende Punkt ist: viele andere Mikroorganismen sind bei weitem nicht so tolerant! Das ist die zentrale Erkenntnis! Viele Mikroben vertragen kein Salz. Andere brauchen unbedingt Sauerstoff zum Leben. Schimmel ist zum Beispiel strikt auf aerobe (sauerstoffhaltige) Verhältnisse angewiesen. “Wo kein Sauerstoff, da kein Schimmel!” könnte man sagen.

Für den Fermentationsprozess geben wir unser Gemüse also in ein leicht salziges Milieu und vor schützen es vor dem Zutritt von Sauerstoffzutritt. So geraten alle Mikroorganismen in den Nachteil. Die Milchsäure-Bakterien aber kommen damit bestens zurecht.

In dem wir das Gemüse klein schneiden und es leicht salzen verwehren wir allein durch die Salzgabe jeder Menge Mikroben das Überleben. Das Salz hat in diesem Zusammenhang also keinerlei konservierende Wirkung – nur eine lenkende.
Gleichzeitig zieht das Salz dem Gemüse den Saft aus den Zellen. Tauchen wir das Gemüse also beispielsweise mit Gewichten immer unter diesen eigenen Saft, ist es logischerweise vor Luft und damit vor Sauerstoff geschützt. Nur an der Oberfläche der Flüssigkeit gibt es eine sensible Situation. Hier herrscht zunächst kein Sauerstoffmangel – es kann zur Bildung von Schimmel, Kahmhefen etc. kommen. Darum tauchen wir das Gemüse nicht nur beständig unter, wir nutzen auch Gefäße, in die kein Sauerstoff gelangt: Gärtöpfe, Drahtbügelgläser o.ä.. Denn während der Fermentation entsteht neben all dem erwähnten auch Kohlendioxid, CO2. Das füllt den Luftraum im Gärgefäß rasch aus und schützt das Gemüse für Sauerstoff. Also: nicht zu früh öffnen! Dieses CO2 ist auch für jede Menge Druck verantwortlich, der sich in den Gefäßen bildet. Durch Wasserrinnen, Gärröhrchen, Drahtbügelverschlüsse etc. entweicht dieser Druck problemlos. Bei Schraubverschluss-Gläsern ist das problematischer. Diese Gläser halte ich im Zusammenhang für so problematisch, dass ich gar nicht erst darauf eingehe, wir man sie vielleicht doch verwenden kann. Nehmen Sie einfach andere Gefäße!

Temperaturführung

Der dritte wichtige Faktor der Fermentation ist die Temperatur. Hier gibt es jede Menge unterschiedlicher Aussagen und Untersuchungen. Ich fermentiere nun schon wirklich lange und habe mittlerweile viele tausende Kilo Erfahrung. Ich wage mich mal folgende Aussage zu machen: Es kommt nicht auf den Tag an. Und es kommt auch nicht auf das Grad an. Es geht um Tendenzen. In der Praxis ist es schwierig, seine Gemüse-Ansätze  bspw. immer exakt 3 Tage bei 22°C stehen zu lassen, dann 7 Tage bei genau 16°C und danach 21 Tage bei 4 bis 6°C.

Mir scheint es wichtig zu sein, die Fermentation rasch bei 20-22°C starten zu lassen. Danach folgt bei uns in der Manufaktur eine Phase von 4 bis 6 Wochen bei genau dieser gleichen Temperatur. Dann wird alles umgeräumt in Reiferäume, in denen wir Temperaturen zwischen 12 und 18°C gewähren können. Dort steht das Gemüse unangetastet bis zum Verkauf. Das kann dann wischen 3 Wochen und 18 Monaten sein. Genauer schaffen wir das (noch) nicht. Diese niedrigere Temperatur scheint mir aber wichtig für die oben erwähnte heterofermentative Phase der Fermentation. Jedenfalls stelle ich eine drastisch gestiegene geschmackliche Qualität fest, seit ich diese Reiferäume zur Verfügung habe. Vorher stand einfach alles bei Zimmertemperatur rum, bis ich es dann in eine Kühlzelle stellte, wo dann zwischen 2 und 4°C vorherrschte.

Meine Fermente werden also alle ziemlich alt bzw. reif. Das hängt damit zusammen, dass ich nicht möchte, dass die Fermente in der Verkaufsverpackung nochmal anfangen zu fermentieren – das bläht die Verpackung auf. Zwar wäre das nicht gesundheitsbedenklich, aber es sieht in unseren mitteleuropäische Augen nicht gut aus. In Asien sind bis zum Platzen aufgeblähte Verpackungen normal.

Muss man steril arbeiten?

Oft wird empfohlen, Gefäße zu sterilisieren – sie im Ofen zu erhitzen,  sie mit Alkohol zu desinfizieren. Auch dass Wasser abgekocht werden soll, bevor wie eine Salzlake daraus ansetzen. Wer das empfiehlt hat das Wesen der Milchsäure-Fermentation nicht verstanden. Wir leben mit Bakterien. Wir sind bestens an sie angepasst. Das Leben ist mit und aus den Bakterien entstanden. Unser Organismus hat sich im Laufe der Evolution bestens an die Mikroben angepasst. Unser Körper ist besiedelt von mehr Bakterien als wir Körperzellen haben.

Natürlich gibt es auch gefährliche Mikroorganismen. Solche, die uns erkranken lassen. Natürlich wollen wir die über die Fermentation nicht vermehren. Die gute Nachricht ist: das tun wir auch nicht, wenn wir wie oben beschrieben verfahren. Die Milchsäure-Bakterien verdrängen andere Mikroorganismen peu a peu und durch die Bildung der Milchsäure werden sie letztlich abgetötet und können sich auch nicht mehr neu bilden.

Wenn das so ist, warum sollte also eine Sterilisation notwendig sein? Ist es nicht viel mehr so, dass sich auf ursprünglich sterilisierten Lebensmitteln genau diese gefährlichen Mikroorganismen exzellent vermehren eben weil sie da zunächst keine Gegenspieler finden?

Natürlich müssen wir sauber arbeiten! Die Vorsicht gebietet es, das Gemüse penibel zu putzen, es so gut es geht von Erdresten zu befreien, die Geräte sauber zu halten etc.. Es ist auch durchaus sinnvoll, Gärgefäße zu sterilisieren – dies aber, um über sie nicht ungewollte Starterkulturen in den Fermentationsprozess zu verschleppen. Wir wollen ja wild fermentieren

Wann ist ein Ferment reif? Der Zeitfaktor.

Zur Frage, wann ein Gemüse lang genug fermentiert wurde gibt es eine ganz eindeutige Antwort: “Es kommt darauf an!” lautet sie. Aber worauf kommt es an? Nun auf das, was man erreichen will. Will man ein lang haltbares Produkt, lässt man es lange fermentieren – nach meiner Erfahrung ist eine gute Haltbarkeit nach ca. 6 Wochen ergeben. Man kann das auch messen: ein pH-Wert von unter 3,5 weißt auf ein sehr stabiles Ferment hin – was es leider nicht vor Kahmhefe schützt. Aber das ist ein anderes Thema.

Wenn man diesen Haltbarkeitsaspekt aber nicht so sehr im Fokus hat, oder wenn man mit der entstehenden Säure nicht so gut klar kommt, dann kann man auch deutlich kürzer fermentieren. Schon nach 2 bis 3 Tagen haben sich die Milchsäurebakterien bestens entwickelt. Das Gemüse ist noch nahezu roh und wenig sauer, hat aber schon viele von den angestrebten Umsetzungsprodukten. Nur sollte man es nun rasch verbrauchen und unbedingt im Kühlschrank lagern.

Von diesen beiden Extremen sind alle Zwischenstufen erlaubt und sinnvoll – es kommt eben darauf an, was man will.

Salz, Salzlake, Fermentation

Auch wenn das Salz in der Fermentation keine konservierende Wirkung hat, so hat es über seine milieu-gestaltende Wirkung eine wichtige Funktion. Es lohnt also, sich mit dem Thema “Salz” zu befassen.

Ich bin großer Verfechter naturbelassener Salze. Ich meide also Salze mit Rieselhilfen oder anderen Zusatzstoffen. Beim Thema jodierter Salze bin ich unsicher. Wegen der allgemeinen Unterversorgung mit Jod, wird dieses Salz immer wieder empfohlen. Über seine Verwendung sollte jede und jeder für sich selbst entscheiden. Fest steht: der Fermentationsprozess funktioniert problemlos mit jodhaltigem Salz.

Wir selbst verwenden es nicht. Wir verwenden wegen der bedauernswerten Verschmutzungsproblematik der Meere auch kein Meersalz. Wir nehmen ein Salz, das nahe Göttingen gewonnen wird. Es wird verwendet, wie es seit Millionen Jahren im Berg geschlummert hat. Nur das enthaltene Wasser wird herausgesiedet und danach wird es gemahlen. Neben dem Natriumchlorid (NaCl) enthält es noch viele andere Spurenelemente. Das finde ich gut, weil gesunde Ernährung immer auf großer Vielfalt fußt.

Wir verwenden also kein Kochsalz! “Nehmen Sie Kochsalz niemals zum Kochen” möchte man sagen. Denn es ist “raffiniertes” Salz. Das bedeutet, es wurde aufbereitet (in einer Raffinerie). Ihm wurden alle Bestandteile entzogen – zurück bleibt reines NaCl. Seine Verwendung zu Speisezwecken ist alles andere als raffiniert.

Zurück zur Fermentation: Milchsäurebakterien brauchen für ihre Existenz kein Salz. Sie vertragen es aber bis zu einer Konzentration von ca. 5%. Man kann also auch ganz salzfrei fermentieren – allerdings wird der Prozess dabei unsicher.

Da Salz aber im Verdacht steht ungesund zu sein, sollten wir es vernünftig dosieren. Würden wir an die Obergrenze von 5% gehen, wäre das nicht nur ungesund, unser Gemüse würde extrem versalzen schmecken. Wir wollen fermentieren und nicht pökeln!

Meiner Meinung nach sind 2% Salzgehalt geschmacklich und funktional das Optimum. Man kann etwas drunter gehen oder auch drüber – dadurch lässt sich auch die Konsistenz des Gemüses beeinflussen – aber das ist was für Spezialisten. Wir wollen einfach nur gute Lebensmittel. (Ich finde der Begriff “Lebensmittel” beschreibt fermentiertes Gemüse in besonders sinnfälliger Weise – es ist besiedelt voller nützlicher Mikroben und dient durch seine anderen Eigenschaften unserer Ernährung in besonderer Weise)

Ein Ausflug ins Urmeer

Seit mindestens 2,1 Mrd. Jahren existieren Mehrzeller auf unserer Erde. Aus ihnen entwickelten sich alle Lebensformen, die uns heute im Alltag begegnen. Seit über 3,5 Mrd. Jahren – bis heute produzieren EinzellerInnen 😉 u.a. “unseren” Sauerstoff.

Dies alles geschieht und geschah im salzigen Meerwasser. Man kann also folgendes sagen: wir Menschen sind an mindestens 2 Dinge bestens angepasst: an Bakterien (=Einzeller) und an einen milden Salzgehalt (Meerwasser).

Momentan diskutiert die Wissenschaft, wie hoch der Salzgehalt des Urmeeres war, in dem das Leben entstanden ist. Wenn ich es richtig sehe schwanken die Meinungen zwischen 7% und 2%. Die Ozeane heute haben ungefähr 3,5% Salz in sich.

Mit den oben erwähnten 2% Salz können wir m.E. nicht all zu viel falsch machen.

Fermentieren in Essiglake?

Um es gleich zu sagen: in Essig eingelegtes Gemüse ist zwar sauer, aber das Gemüse ist nicht fermentiert! Zwar ist der Essig vorher über eine Essigsäure-Fermentation gewonnen worden (meist aus Weintrauen oder vergorenen Apfelsaft). Aber die berühmten Essiggurken sind selbst eben nicht fermentiert! Der Prozess funktioniert so, dass die Gurken mit einem Sud aus Essig, Salz und Gewürzen übergossen und anschließend über eine Pasteurisierung sterilisiert und damit haltbar gemacht wird. Oft enthält der Sud auch eine große Menge Zucker. Schauen Sie mal auf die Zutaten eines Saure-Gurken-Glases. Sie werden sehen, dass Sie es nur zu oft mit einer sterilisierten Süßigkeit zu tun haben!

Wir wollen etwas anderes – Fermentierte Gurken sind die sogenannten “Salz-Gurken”. Sie sind auch sauer – wegen der gebildeten Milchsäure – und sie haben das volle Spektrum an Mikroben, das wir uns so wünschen. Jedenfalls sofern das Gemüse nicht erhitzt wurde.

Leider ist es gar nicht so einfach, Salz-Gurken so hinzubekommen, dass sie möglichst lange knackig bleiben. Hier gibt uns die Natur kleine Helferlein zur Hand: Gerbsäurehaltige Blätter zum Beispiel. Das sind Kirschblätter, das ist Meerrettich (Blatt und Wurzel) aber auch viele Gehölze. Das Laub von Eichen, die Rinde oder jungen Zweige von Weiden, Obstbäumen, Erlen etc.  Es bildet sich Raum zum Experimentieren.
Die Gerbsäure hilft, in der Gurkenschale befindliches Enzym abzubauen, das die Schale ansonsten weich werden lässt.
Salzgurken werden noch einen kleinen Tick knackiger, wenn man den Salzgehalt etwas hochschraubt. Dann drängt das Salz das Wasser noch etwas kräftiger als sonst aus den Zellen – was zurückbleibt ist “mehr Material” auf das wir beißen.

Beispiele von fermentiertem Gemüse

  • Sauerkraut
    Das ist für uns natürlich das bekannteste Ferment. Weißkohl wird über die Milchsäure-Gärung zusammen mit den verschiedensten Gewürzen zum Sauerkraut. Es gibt tausende Weißkohlsorten, man kann alle fermentieren. Natürlich unterscheiden sich die Ergebnisse immer etwas – abhängig davon, ob es relativ weicher Frühkohl war oder kompakter Spätkohl. Traditionell wird letzterer verwendet. Er ist meist großköpfig, sehr dicht und hat darum ein sehr feines Laub. Besonders beliebt ist in dem Zusammenhang der noch etwas feinere Spitzkohl, der, wenn er in der Einflugschneise zum Stuttgarter Flughafen wächst, “Filderkraut” heißt. (Verzeihung für diesen bösen Seitenhieb!)
  • Kimchi
    Auch wenn wir im Land der “Krauts” das nicht wahrhaben wollen, die längere und viel lebendigere Tradition in Sachen Kohl-Fermentation gibt es in Korea. Dort heißt das Sauerkraut “Kimchi” und sowenig, wie es DAS Kimchi gibt (jede Familie hatte ihr eigenes Rezept), so wenig ist Kimchi Sauerkraut. Denn den Kohl, der dort verwendet wird, kennen wir als Chinakohl und es wird bei weitem nicht nur Kohl vergoren!
    Auch der Fermentationsvorgang ist ein anderer. Er ist deutlich komplexer als unsere Sauerkraut-Zubereitung und es werden ganz typische Gewürze verwendet – deren wichtigstes meines Erachtens der Gochu-Chili ist. Eine Sorte mit einem ganz spezifischen Aroma und mit einer nicht all zu großen Schärfe.
    Das “Kimchi“, das es hier bei Schnelles Grünzeug gibt, ist eine deutsch-koreanische Mischung: der Kohl ist deutsch, die Vorgehensweise auch, aber die Gewürze sind die, die auch in Korea Verwendung finden. Auch unser Chili ist der koreanische. Noch importieren wir den, nachdem unsere Anbauversuche gezeigt haben, dass es hier nicht warm genug ist. Aber wir sind im Gespräch mit bulgarischen Chili-GärtnerInnen…
  • Gewürzgurken
    Wie oben schon mal angedeutet gibt es unter dem Namen “Gewürzgurken” unterschiedliche Dinge. Zum einen die in einem Sud aus Essig und Gewürzen übergossenen und sterilisierten Gurken. Das sind keine Fermentationsprodukte – also ohne die für uns so wichtigen Mirkoben.
    Und dann gibt es die Salzgurken. Sie sind im Salzsud fermentiert und natürlich kann man diesem Sud auch Gewürze zusetzen – typischerweise Dill bzw. Dillblüten. Weiter unten folgt ein Rezept, wie man die so zubereitet, dass sie auch wirklich schmecken und möglichst lange knackig bleiben. Dieses Ferment ist deutlich anspruchsvoller als die Zubereitung eines Sauerkrauts!
  • Saure Bohnen
    Das ist auch ein typisch deutsches Ferment. Präziser sollte man wohl niederrheinisches Ferment sagen, denn dort hat es eine große Tradition. Ich selber kenne es aus meiner Heimat Thüringen nicht und es ist mir auch noch nie in Berlin oder Vorpommern begegnet. Meine Nachbarn aber kommen aus Minden, was ja so weit vom Niederrhein nicht entfernt ist. Sie haben mich damit bekannt gemacht. Noch fremdel ich ein wenig mit diesem Ferment – ich bin mir nicht sicher, ob das, was ich aus den Bohnen mache, das ist, wie es am Niederrhein gemeint wird. Meine sauren Bohnen sind immer sehr hart, um nicht zu sagen zäh.
    Dies war bei meinem ersten Versuch besonders “dramatisch”, weil ich die Bohnen als ganzes fermentiert habe. Aber nicht umsonst heißen die Dinger am Niederrhein ja wohl “Schnibbelsbohnen”. Man schneidet sie mit einem kuriosen Gerät gegen die Faser in schmale runde oder ovale Scheibchen. Das wird die Zähigkeit deutlich reduzieren.
    Wegen der vor allem im deutschsprachigen Raum so gefürchteten Giftigkeit der Gartenbohne habe ich mich auch mit der Frage befasst, ob die Bohnen vor der Fermentation wohl gegart werden müssen, da Hitze das Gift bekanntlich zerstört.
    Folgendes sind dazu meine Überlegungen: als ich noch nicht wusste, das Bohnen giftig sind, habe ich sie mit großer Lust und Menge direkt von den großelterlichen Bohnenbeeten genascht. Als sie das mitbekamen schimpften sie mit mir. Aber ich habe das – typisch unfolgsames Kind – ignoriert und heimlich weiter genascht.
    Es ist wohl auch so, dass in anderen Ländern die deutschen Lexika zur Giftigkeit der Gartenbohne weitgehend unbekannt sind. Man ist dort relaxed, détendu, relajado oder eben расслабленный (rasslablennyj). Vielleicht kennt sich ja jemand hier zur Giftigkeit unserer Gartenbohnen näher aus – dann freue ich mich über einen Kommentar dazu sehr!
    Wie auch immer: am Niederrhein wird die rohe Bohne fermentiert und anschließend mit Kartoffeln und anderen Schweinereien (Mettenden, Kasseler) zu einer Art Stampf gekocht. Zusammen mit Zwiebel, Butter, Pfeffer und Muskat schmeckt das dann auch in Vorpommern und überhaupt überall.
  • Kvass
    In Russland und im Baltikum, in Polen und auf dem Balkan gibt es dieses legendäre fermentierte Getränk. Es wird dort aus altem Brot, diversen Früchten oder Roter Bete gebraut. Mal unter Zugabe von Hefe, mal mittels Sauerteig oder aber eben nur mit Milchsäurebakterien. Auch frische Kräuter und / oder Gewürze werden zugegeben und so hat man ein äußerst vielfältiges Getränk. Es ist erfrischend und gesund. Und Kvass ist auch die Grundlage für leichte Sommersuppen.
    Die Lust am Kvass sollte uns ein deutlicher Hinweis sein, sich deutlich intensiver der Kulinarik des ehemaligen Ostblocks zu widmen. Da lauern große Überraschungen!
ALLE 7 Fakten zur Gemüse-Fermentation 1

Das beste Gemüse zum fermentieren.

Gibt es Gemüse, das sich nicht fermentieren lässt? Wirken die antibiotischen Stoffe, die man am Knoblauch, Ingwer oder der Zwiebel sonst so schätzt nicht fermentationshinterlich? Wird ein fermentierter Kopfsalat nicht furchtbar schleimig?

Rezept: Kimchi

Rezept: Fermentierte Rote Bete

Olaf Schnelle

Olaf Schnelle

Ich bin Gärtner. Für mich hätte es keinen besseren Beruf geben können. So eng mit der Natur zu arbeiten und dabei sinnvoll Produktives zu tun, ist ein richtig schönes Ding. Nahrungsmittel zu schaffen, die diesen Namen im wörtlichen Sinne verdienen, ist ein essentieller Prozeß. Mein Anliegen ist, dies so zu tun, dass kreative Köche damit etwas schaffen, das für mich viel mit Kunst zu tun hat.

20 Kommentare

  • Avatar Brian sagt:

    Informativ & absolut verständlich zu lesen! Freu mich schon auf weitere Ausarbeitungen. Wäre vielleicht eine Abteilung mit “was machen, wenn …” (Kahmhefen entstehen, usw.) noch gut? Also sprich: wo kann man noch was retten (und wie) und bei welcher Entwicklung sollte man den Prozess abbrechen und wieder von Vorne anfangen.

  • Avatar Daniela Kunzen sagt:

    Lieber Olaf, schon mal vielen Dank für die super Zusammenfassung, vor allem die Info mit dem Alkohol hat mir sehr geholfen, ich dachte immer ich mache etwas falsch weil Alkohol bei mir entsteht und es etwas “bizzelig” schmeckt. Mir fallen gerade spontan ein paar Fragen ein: bei einigen Produkten wie Miso oder Tabasco wird ja über Jahre fermentiert. Du hast im Text beschrieben, dass Deine Produkte in den Verkauf kommen, wenn sie nicht stark weiter fermentieren, und sich dadurch die Packungen nicht blähen. Woher weißt Du, dass dieses Stadium erreicht ist? Und gibt es eine Möglichkeit, die Gärung zu stoppen? Wie hoch füllst Du Deine Gläser, unterscheidest Du da nach Gemüseart? Und bei einigen Fermenten sind z.B. Äpfel enthalten. Hast Du eine “Faustregel”, wie viel Obst Du wegen des hohen Fruchtzuckergehaltes maximal dazu gibst, oder isses egal und man könnte Obst genauso fermentieren wie Gemüse, wenn man gewisse Bedingungen beachtet? Letzte Frage zur Fermentation: Ich habe im Frühsommer eine Limonade aus Holunderblüten gemacht, welche ohne Salz, aber mit Zucker angesetzt wird und auch der natürlichen Gärung überlassen wird. Nach ein paar Tagen ist enorm viel Kohlensäure entstanden (ist ja auch gewollt), irritiert hat mich in der Anleitung “maximal 2 Wochen stehen lassen”, danach sind die Hefen wohl stark oder so. Jetzt hab ich die Tage beim aufräumen im Ferment-Kühlschrank noch eine Bügelfalsche damit gefunden, optisch nicht getrübt, kein Schimmel, sieht gut aus. Ich bin nur leider chemisch nicht so bewandert, dass ich eine Idee hätte, was sich jetzt darin befindet nach 7 Monaten “Reifezeit” und ob das noch genießbar ist…. Hast Du ne Idee? Vielen Dank!

    • Liebe Daniela, super: so viele Fragen – ich versuche soviel davon dann oben im Text zu beantworten – brauche also noch etwas Zeit dafür. Da sind ein paar Fragen dabei, die nicht unmittelbar zum Thema Gemüsefermentation gehören – zum Beispiel die mit der Holunderlimo. Ich vermute, dass das nun keine Limo mehr ist. Das wird eher sowas wie ein Holunder-Secco sein. Also Alkohol. Ich würde das unbedingt in 2 Tagen (Silvester) um Mitternacht öffnen und bedenkenlos trinken. Aber sei vorsichtig beim Öffnen – da dürfte gehörig Druck dahinter sein. 😉
      Meldest Du Dich, obs geschmeckt hat?
      Der Rest wie gesagt dann später…

  • Avatar Rita Mülfarth-Sonnenberg sagt:

    Guten Tag lieber Fermentierer,
    es ist einfach gut zu sehen, wie einfach es EIGENTLICH ist, das Fermentieren ….
    Danke für dieses Video!
    Frage: Was ist das für eine tolle Maschine zum Zerkleinern? Darf man das erfahren?
    Freundliche Grüße und weiterhin viel Erfolg beim Vermarkten der sehr leckeren Produkte aus deinem Hause!
    Möge das Wachsen von Gemüse &Co. im kommenden Jahr gut werden.
    Freundliche Grüße
    Rita

    • Liebe Rita, Danke für das Feedback! Diese Maschine hat einen gar nicht mal so originellen Namen: “Gemüseschneider”. Man findet sie unter der Abkürzung GAM im Internet ab 500 Euro. Mit etwas Routine schafft man so um die 100kg Gemüse je Stunde zu zerkleinern. Es gibt unterschiedliche Messerscheiben dafür. Man kann also “Hobeln”, raspeln und noch mehr.
      Man kann auch wesentlich mehr Geld ausgeben dafür – aber ich finde es für den Anfang absolut ausreichend. Ich habe drei Stück davon und arbeite immer mit zwei Maschinen parallel – die dritte dient der Ausfallsicherheit.

  • Avatar Anja Nitschke sagt:

    Hallo Herr Schnelle,
    vielen Dank für Ihre Webseite und das Angebot, hier etwas beitragen zu können!

    Ich habe festgestellt, dass sich nicht jedes Gemüse gleich gut fermentieren lässt. Woran kann das liegen?
    Beispiel 1: Romanesco. Sieht zwar aus wie Blumenkohl, aber ist bei 3 Versuchen mit Salzlake immer wieder vergammelt – nach 2 Tagen guter Bläschenbildung kam an Tag 3 ein grauer Schaum an der Oberfläche und beim Öffnen nach 5 Tagen hat es sehr schlimm gerochen und die Salzlake war schleimig geworden. Blumenkohl hingegen gelingt mit dem gleichen Rezept super sicher.
    Beispiel 2: Rote Beete. Erster Versuch mit kleingeschnittenen Stücken und Salzlake endete mit einer schleimigen braunen Lake, null Bläschenbildung. Zweiter Versuch mit ganzen Beeten und Salzlake endete mit grauem Schaum und üblem Geruch. Beim dritten Versuch habe ich nur eine kleine Beete, die ganz frisch aus dem Garten kam, in Salzlake gelegt und alles wurde gut. Die Lake habe ich dann als Starter verwendet, die neuen Beeten haben bestens fermentiert. Seitdem nehme ich immer wenn ein Glas leer wird, Lake als Starter für den nächsten Ansatz. Aber nun lese ich, dass das zu Homofermenten führt, das will ich natürlich nicht. Was kann ich also besser machen, damit ich nicht wieder Beeten entsorgen muss (bricht mir das Herz wenn ich die geliebten Beeten wegwerfen muss)?

    Fermentationsfehler waren am Anfang meiner Fermentationsversuche sehr frustrierend und ich konnte kaum Erklärungen im Netz finden, die mir die Prozesse verständlicher gemacht und mir eine Weiterentwicklung ermöglicht hätten.

    • Hallo Frau Nitschke, vielen Dank für die Fragen – es tauchen zum Thema “Fehlgärung” viele Fragen auf – ich werde sie bündeln und versuchen oben im Text zu beantworten. Ein schönes Thema jedenfalls. Und eines, das schwierig zu bearbeiten ist 😉

  • Avatar Sigrid Alexander sagt:

    Toll, diese reichhaltige Zusammenstellung! Danke!

  • Avatar Maria Krumsiek sagt:

    Hallo Herr Schnelle,
    meine typische Anfängerfrage war immer: Wie voll muss/darf/sollte das Glas sein? Ist es schlimm, wenn das 1,5 Liter- Glas nur bis zur Hälfte gefüllt ist? Das passiert am Anfang oft, da man die Mengen schlecht abschätzen kann.

    Was macht man, wenn man nach paar Tagen merkt, dass man den Gummiring beim Verschließen des Bügelglases vergessen hat. In Kauf nehmen, dass zu viel Flüssigkeit verloren geht oder Glas noch mal öffnen?

    Ich nutze die von Ihnen angebotenen Jutesäckchen als Gewicht. Was sollte man mit diesen mach Gebrauch und vor Wiederverwendung machen? Abkochen?

    Das waren erstmal meine Fragen/ Anregungen.
    Vielen Dank und viele Grüße aus Göttingen!

    • Hallo Frau Krumsiek, die Füllhöhe ist also auch ein Thema im Text. Bzw. sollte es werden.
      Beim Füllen sollte man zusehen, dass der Luftraum nicht zu groß wird. Ziel ist es, schnell einen anaeroben Zustand zu erreichen. Da die größe des Luftraums im Gefäß und die Füllmenge nicht unbedingt zu einander im Verhältnis stehen, ist es schwierig, genaue Angaben zu machen. Wenn ich 25kg im Gärpott habe, ist 1 Liter Luftraum sicher viel weniger problematisch, als bei einem nur halb gefüllten Literglas. Die 25kg Gemüse produzieren schließlich sehr schnell sehr viel mehr CO2 als das halbe Kilo Gemüse im kleineren Gefäß.
      Sicher kann man das im Rahmen einer Forschungsarbeit präzisieren, aber es gibt immer auch andere Faktoren, die auf die CO2-Bildung Einfluss haben. Die Temperatur zum Beispiel. Wichtig ist, das Prinzip zu verstehen. Dann entwickelt man auch ein Gefühl für die Füllhöhe, In Ihrem Fall war tendentiell also zu wenig Gemüse im Glas.

      Nun Zum Gummiring: Auf jeden Fall öffnen – notfalls nochmal Salzlake auffüllen und mit Gummiring erneut verschließen.

      Gewichtssäckchen: diese Teile bitte vor erneutem Gebrauch abkochen: sonst “schleppen” Sie sich möglicherweise Bakterienkulturen aus der Endphase der Fermentation ein. Dramatisch ist das nicht. Aber Schade – siehe “wilde Fermentation” oben im Text.

  • Avatar Carmen sagt:

    Hallo Olaf,
    vielen Dank, dass du die ruhigere Zeit im Jahr zu so einem WUNDERvollen Projekt nutzt, das für uns alle sehr hilfreich ist
    Auf die Schnelle (und an den Schnelle) hab ich erstmal keine Fragen… UND werde weiter mitlesen. Freu mich drauf
    Komm gut ins Neue Jahr und bitte bitte mach einen Tag der offenen Tür und/oder mal wieder einen Präsenz Workshop
    Herzliche Grüße aus Lübeck, Carmen

  • Avatar Anke Simchen sagt:

    Hallo Herr Schnelle, ich habe Ihre ersten Texte mit Begeisterung gelesen. Fermentation scheint insgesamt ja gar nicht so schwierig zu sein. Ich freue mich schon auf Ihre fertig gestellten Ausführungen. Meine Anfängerfragen sind vorläufig durch die Fragen der Anderen und Ihre Antworten dazu beantwortet.
    Ich wünsche Ihnen gutes Gelingen und bin Ihnen sehr dankbar für die natürliche Darstellung der Fermentation. Anke Simchen

  • Avatar Detlef Sünberg sagt:

    Herzlichen Dank für diese hervorragenden Informationen. Ich fange erst an und sauge daher alles auf. Fundierte Fragen kann ich noch nicht stellen. Aber das Konzept ist toll. Im letzten Jahr habe ich erfolgreich Radieschen, Gurken und Spargel fermentiert, eher großstückig. Na, es geht im Frühjahr weiter.
    Ihr Curtido-Salat ist absolute Spitzenklasse.
    Alles erdenklich Gute und viel Erfolg

  • Avatar Traudl sagt:

    Hallo aus Norddeutschland,
    klingt ja ganz einfach, die Sache mit der Fermentation. Im November wollte ich Kimchi herstellen, habe in Salzlake eingelegt, dann aber Rohkostkräcker im Dörrofen daraus gemacht, nachdem ich es für eine Woche im Kühlschrank stehen hatte und fürchtete, dass es misslingt. Jedenfalls habe ich erstmal bei Olaf bestellt, um zu sehen, wie Fermentiertes vom Profi schmeckt, es schmeckt ganz wunderbar, auch besonders das goldene Sauerkaut! Ich bin sehr motiviert, es mal mit einer kleineren Menge selber Fermentieren noch einmal zu testen. Vielen Dank für diese tollen Tipps und Veröffentlichungen zum Thema Fermentieren!
    Traudl

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