Inhaltsverzeichnis
In Sachen Gemüse-Fermentation ist Korea weltweit das bedeutendste Land. Dort wird Kimchi in großen Mengen hergestellt. „Kimchi“ ist nicht einfach scharf gewürztes Sauerkraut aus Chinakohl. Unter „Kimchi“ versteht man in Korea einen Produktionsprozess, der auf so ziemlich jede Gemüseart angewendet werden kann.
Und weil Bärlauch auf der gesamten nördlichen Hemisphäre wächst, gibt es in Korea eben auch Bärlauch-Kimchi.
Und weil ich den Beitrag hier am Anfang der 2024er-Bärlauch-Saison schreibe, will ich unser 2023er-Rezept verraten. Wir finden das Ergebnis sehr gelungen. Wer eine Kostprobe mag: hier kann man sie bestellen.
Dieses Kimchi ist ein Umami-Kracher. In Suppen wirkt es wie ein exotischer Brühwürfel.
Doch der Reihe nach:
Die Ernte des Bärlauchs
Wir ernten Bärlauch so früh in der Saison wie möglich. Das hat viele Vorteile. Zum einen ist er jung besonders köstlich. Zum anderen sind junge Bärlauchblätter noch sehr sauber. Keine Schnecken und kein Vogelschiss. So kann man sich das Waschen sparen. Waschen macht den Bärlauch nass. In nassem Gemüse vermehren sich Bakterien besonders gut. Das wollen wir zwar. Aber eben erst in der Phase der Fermentation. Ein weiterer Vorteil: In der Frühphase des Bärlauchs ist das giftige Maiglöckchen noch nicht aus seinen Rhizomen gekrochen, mit dem der Bärlauch immer wieder verwechselt wird.
Das Bärlauch-Kimchi – Rezept
Zutaten
- 800 g frischer Bärlauch
- 50 g Gochugaru Chili-Flocken
- 30 g frischer Ingwer
- 30 g Kartoffelstärke
- 30 g Rohrzucker (*)
- 30 g helle Sojasoße
- 20 g Miso
- 20 g Sesam
- 1 Liter Salzlake (10%ig)
- ein Drahtbügelglas (1 Liter)
Am Tag vorher bereiten wir die Salzlake zu. 100 g Salz in einem Liter Wasser zum Kochen bringen, damit sich das Salz gut auflöst. Die Salzlake lassen wir über Nacht abkühlen.
Am Tag danach geht’s ans Eingelegte 😉
Den Bärlauch legen wir für 10 Minuten im Salzwasser. Anschließend abtropfen lassen. Die Abtropflake auffangen und in ihr den Ingwer fein pürieren. Nun aus dem Püree mit der Stärke, dem Zucker, dem Miso und der Sojasoße eine Paste herstellen.
Jetzt wird der geschmeidig gewordene Bärlauch schichtenweise in das Glas gefüllt. Zwischen jede Schicht wird großzügig von der Paste gegeben. Diese gut einmassieren! Und immer wieder etwas vom Sesam hinzufügen.
Jede Schicht gut andrücken, damit die Luftbläschen entweichen. Die Fermentation muss anaerob verlaufen!
Zum Schluss wird das Glas luftdicht verschlossen und bei Zimmertemperatur aufgestellt.
Nach 2 Tagen ist die Fermentation in vollem Gang. Lassen Sie das Kimchi reifen! Unseres war nach einem halben Jahr gut und nach einem Jahr sehr gut!
Bärlauch-Kimchi verwenden
Dieses Kimchi ist sicher keine Schönheit, mit der man foodstylistisch leichtes Spiel hätte. Wir verwenden es eher als Gewürz. Die Blätter werden klein geschnitten. So sind sie besser zu portionieren.
Man kann die Blätter aber auch vorsichtig auseinanderfalten und sie füllen: Mit Roquefort-Bällchen oder anderen kräftig schmeckenden Cremes. Natürlich sind auch kleine Hackfleisch-Klößchen denkbar. Vorher kann man in die Klößchen, Bällchen, Cremes natürlich die oben erwähnten zerkleinerten Blätter untermischen.
Anmerkung zum Rohrzucker im Rezept.
Bärlauch ist relativ arm an Kohlehydraten. Wenn wir ihn mithilfe von Milchsäurebakterien fermentieren wollen, müssen wir dafür sorgen, dass diese etwas zu Fressen bekommen. Dafür ist der Zucker da. Er dient den Mikroben als Energielieferant. Sie bauen ihn um zu Milchsäure, Kohlendioxid und vielen anderen Umsetzungsprodukten. Hier entsteht ein ernährungsphysiologischer Schatz. Vom Zucker bleibt in seiner ursprünglichen Form nichts übrig. Das Kimchi ist also nicht süß!
