FermentationRezepteVom Koch

Fermentiertes Bärlauchpesto

Von 18. März 2015 7 Kommentare
Fermentiertes Bärlauchpesto 1

Dies ist ein Experiment: wird es gelingen ein fermentiertes Bärlauchpesto herzustellen?

Die Vorteile und Faszination des Fermentierens habe ich hier kurz beschrieben: 7 Gründe zu Fermentieren

Es gibt aber noch einen weiteren Grund für diesen Versuch: Vor Jahren machten wir unser Bärlauchpesto auf die ganz klassische Art: Bärlauch, Cashew-Nüsse, ein gutes Öl, Salz, Pfeffer. Alles zum Pürieren in den Cutter. Fertig.

Den Parmesan haben wir meist weggelassen. Der verkürzte nur zu oft die Haltbarkeit und man kann ihn sich ja auch selbst ins Pesto reiben.

Ein Problem war immer wieder, dass das Pesto “kippte”. Denn zum einen bringt der frische Bärlauch sehr viel Wasser in seinen Zellen mit sich. Und oftmals waren es die (Bio-)Nüsse, die viel eigene “Mikrobiologie” mit sich brachten. Für diese Mikroben war das Bärlauch-Zellwasser der beste Lebensraum… Die Ergebnisse dies darin vollzogenen Lebenswandels waren für das Pesto oft verheerend…

Mich interessiert nun, ob man die “Biologie” mit eigenen Waffen schlagen kann. Im milchsauren Millieu, theoretisiere ich, dürften die Bakterien und Pilze keine Chance mehr haben. Also will ich den Bärlauch fermentieren, bevor ich ihn zu Pesto verarbeite.

Hier die Schritte dieses Experiments:

Schritt 1: Bärlauch ernten. Hierbei penibel darauf achten, dass sauber geerntet wird: keine Erde, keine Ästchen, kein Laub vom Herbst, keine Schnecken und vor allem kein Vogelschiss.

Schritt 2: Bärlauch welken lassen. Der Gedanke:dahinter: wenn ich Bärlauch schnell welken lasse, habe ich nicht so viel Wasser im Pesto. Also weniger Mikroben-Lebensraum und ein letztlich auch ein sämigeres Produkt.
Mein Ziel: 20% Gewichtsverlust. Nach einem Tag und 10% Wasserverlust sieht der Bärlauch ungefähr so aus wie im Bild nebenan.

Schritt 3: Bärlauchblätter mit 2% Meersalz vermengen und stampfen, bis alles im eigenen Saft steht.

Schritt 4: in Gläser füllen und 3 Tage warm und danach 3 Wochen kühlstellen, damit alles schön fermentiert.

Die nächsten Schritte werden sein:

Schritt 5 und folgende: pürieren, würzen, abfüllen und warten, was passiert.

Spannend wird sein, wie sich das Pesto geschmacklich vom normalen Pesto unterscheidet. Stört die Säure? Wie wird die Farbe sein? Grün oder grau? Wie lange wird es haltbar sein?

Es kommen nun bald die nächsten Fotos und Erfahrungen.

Vielleicht hast Du ja schon ähnliches gemacht, dann würde ich mich sehr freuen, mich mit Dir auszutauschen.

Bis bald also

Olaf

 

 

 

 

Olaf Schnelle

Olaf Schnelle

Ich bin Gärtner. Für mich hätte es keinen besseren Beruf geben können. So eng mit der Natur zu arbeiten und dabei sinnvoll Produktives zu tun, ist ein richtig schönes Ding. Nahrungsmittel zu schaffen, die diesen Namen im wörtlichen Sinne verdienen, ist ein essentieller Prozeß. Mein Anliegen ist, dies so zu tun, dass kreative Köche damit etwas schaffen, das für mich viel mit Kunst zu tun hat.

7 Kommentare

  • Avatar Alexa sagt:

    Parmesan und Nüsse (Walnüsse, eigene) machen bei der Haltbarkeit für mich keinen Unterschied. Ich wunder mich immer, wenn mir das jemand erzählt, er lässt den Parmesan weg. Bei mir hält das Pesto locker ein Jahr bis zur nächsten Bärlauchsaison, sogar länger (hatte ein Glas einmal ganz vergessen).
    Das Problem an der Sache ist eher das ‘gute Öl’. Was verwendest du? Rapsöl, Keimöl usw ist eher nicht geeignet, durch die ungesättigten Fettsäuren instabil und hält sich nicht so lange, kaltgepresst am wenigsten lang. Mit gutem Olivenöl ist das

    • Avatar Alexa sagt:

      …kein Problem.

      • Avatar Olaf sagt:

        Liebe Alexa,
        wir haben früher wirklich viel Bärlauch-Pesto hergestellt. Und Deine Erfahrung kann ich überwiegend teilen. Normalerweise hält sich so ein Bärlauchpesto quasi ewig. Und dabei war es egal, was für ein Öl man nimmt. Der Bärlauch ist offensichtlich antibakteriell genug.
        Aber ab und an gingen eben doch Gläser hoch. Und das wörtlich. Bei unseren Kunden kam das nicht gut an…
        Da wir Rückstellproben gemacht hatten, war der Übeltäter schnell gefunden. Es waren die Nüsse. Und zwar ausschließlich die, die BIO-Ursprungs waren. Sie waren eben noch so lebendig, dass es schlußendlich geknallt hat.
        Das würde ich gern ausschließen und wenn mir die Fermentation einen Weg bietet, der das Vermeiden von Konservierungsstoffen oder das Erhitzen des Produktes ermöglicht, wäre das ne gut Sache.
        Richtig spannend wirds dann erst mit anderen Pesto-Varianten…

  • Avatar Heike sagt:

    Lieber Olaf, ich hab ähnliche Erfahrungen gemacht. Inzwischen froste ich die Gläser ein, mit Käse und Nüssen. 😉 Und ich finde, mit dem Wiegemesser zerkleinert, ist der Geschmack am besten. Für Riesenmengen geht das natürlich nicht. Auch für kleinere ist es eine harte Arbeit. Beste Grüße, Heike

  • Avatar Hans Gerlach sagt:

    Klingt toll! Hat es geklappt?

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