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Kartoffel, Sellerie & Quitte – fermentiert & unfermentiert

Von 29. Januar 2019 5 Kommentare
Kartoffel-Sellerie Quitte Stampf. fermentiert

Im Moment suchen wir jede Woche nach alltagstauglichen Rezepten, die das supergesunde fermentierte Gemüse lecker einbinden. So macht es einfach am meisten Spaß…

Hier also eine Beilage, die sich sehr vielseitig einsetzen lässt.

Für 4 Personen

  • 1kg mehlig kochende Kartoffeln, geschält und gestückelt
  • 150g Knollensellerie, geschält und gestückelt
  • 1 Quitte, Kerngehäuse entfernt & gestückelt
  • 200g Sellerie & Quitte, fermentiert
  • Salz
  • 8 EL Olivenöl
  • 1 große Zwiebel
  • 4 Salbeiblätter

Kartoffeln, Sellerie und Quitten in Salzwasser aufkochen lassen und bedeckt bei kleiner Flamme 20 Minuten garen bis sie weich sind.

Olivenöl mit den Salbeiblättern vorsichtig erhitzen und die Blätter leicht knusprig frittieren. Sie sollen nur das Aroma ans Öl geben. Dann die Häjfte davon zu den abgegossenen Kartoffeln/Sellerie/Quitten geben und in der anderen Hälfte die Zwiebeln vorsichtig hellbraun anschwitzen. Beides zwei bis drei Minuten abkühlen lassen.

Die Kartoffeln/Sellerie/Quitten mit dem Öl zu einem mehr oder weniger groben Stampf zerdrücken. Wer mag kann noch etwas Öl, Joghurt oder Milch dazu geben um die Konsistenz weicher werden zu lassen,

Den Stampf auf einem Teller anrichten – mit Kuhle in der Mitte, Da hinein nach belieben (anfangs vielleicht erst mal nur einen Esslöffel) von dem fermentierten Quittensellerie geben und einen weiteren Esslöffel von den angebräunten Zwiebeln.

Die Wärme vom Stampf und den Zwiebeln sollte bei diesem vorgehen nicht mehr so hoch sein, dass sie die probiotischen Eigenschaften des Quittenselleries zerstören.

Das ist eine super leckere Zutat zu allem, was gebraten wird.

Olaf Schnelle

Olaf Schnelle

Ich bin Gärtner. Für mich hätte es keinen besseren Beruf geben können. So eng mit der Natur zu arbeiten und dabei sinnvoll Produktives zu tun, ist ein richtig schönes Ding. Nahrungsmittel zu schaffen, die diesen Namen im wörtlichen Sinne verdienen, ist ein essentieller Prozeß. Mein Anliegen ist, dies so zu tun, dass kreative Köche damit etwas schaffen, das für mich viel mit Kunst zu tun hat.

5 Kommentare

  • Avatar Bert Lauer sagt:

    hallo,
    ist bei einer entzündeten divertikolose im dickdarm fermentiertes gemüse gut ????
    wenn ja…welches und gibt es dazu rezepte ???
    danke
    mfg

  • Avatar Daniela sagt:

    Hallo Olaf,

    deine Seite und Rezepte finde ich super! Ist genau meine Welt! 🙂
    Hast du Quitten alleine auch schon mal fermentiert? Ich hab‘ jede Menge Birnenquitten zu verarbeiten und bräuchte unbedingt einen Tipp (zwecks Zerkleinern, sind ja doch ziemlich hart, und Gewürzen). Wird‘ sicher eher sauer beim Fermentieren, oder hast du da eh noch keine Erfahrungswerte?

    Schöne Grüße,
    Daniela

    • Olaf Schnelle Olaf Schnelle sagt:

      Hallo Daniela, vielen Dank!
      Ich habe schon Zierquitten allen fermentiert. Ich wollte so eine Art Nordische Salzzitronen daraus machen. War aber nicht so prall. Die echten Quitten habe ich bisher nur in Verbindung mit Sellerie bzw. Weißkohl angesetzt. Ersteres ist großartig, letzteres war nicht mal “lala”.

    • Olaf Schnelle Olaf Schnelle sagt:

      Hallo Daniela, tut mir Leid, dass ich so lange gebraucht habe mit der Antwort. Derzeit überrollt uns gerade eine Bestellwelle, was ja sehr schön ist. Manches dauert dadurch aber leider etwas länger…
      Ich habe Quitten noch nicht solo fermentiert. Aber Äpfel. Im Ganzen. Das ist sehr interessant – sie werden sehr frisch dadurch. Irgendwie erinnern sie mich an saure Gurken.
      Quitten solo würde ich wohl mit Sternanis kombinieren. Frag mich nicht wieso, aber ich glaube, das wird cool. Zerkleinern: ich würde sie mindestens vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Hast Du eine Küchenmaschine? Vielleicht kannst Du sie damit auch raspeln. Das wird dann vielleicht eine schöne Beilage zu etwas weihnachtlich Gebratenem.

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