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Gemüsefermentation und das Vitamin B12

Von 4. Dezember 2018 Keine Kommentare

Immer wieder wird behauptet, dass bei der Milchsäure-Fermentation von Gemüse auch das wichtige Vitamin B12 gebildet würde. Leider lässt sich die Aussage zum Vitamin B12-Gehalt in fermentiertem Gemüse nicht halten. Ich bin den Hinweisen nachgegangen, die mir zur Verfügung standen, sie führten leider alle in die Leere.

Mittlerweile weiß ich aus der Zusammenarbeit mit dem auf B12 spezialisierten Prof. Günther Bärwald folgendes: Es ist durchaus möglich, in Gemüsesäften B12 mikrobiell entstehen zu lassen. Da dies aber unter aeroben Bedingungen geschieht und die Milchsäurefermentation anaerob abläuft, passen die Prozesse nicht zusammen. Im anaeroben Sauerkrautpott kann kein B12 entstehen.

Auch ein nachträgliches Hinzufügen von aus Gemüsesaft gewonnenem B12 an fermentierte Produkte ist nicht sinnvoll, da Milchsäurebakterien dieses Vitamin rasend schnell verstoffwechseln. Mist!

Trotzdem: für eine gesunde Ernährung kann man kaum etwas besseres machen, als sich regelmäßig mit fermentiertem Gemüse zu füttern 😉

Olaf Schnelle

Olaf Schnelle

Ich bin Gärtner. Für mich hätte es keinen besseren Beruf geben können. So eng mit der Natur zu arbeiten und dabei sinnvoll Produktives zu tun, ist ein richtig schönes Ding. Nahrungsmittel zu schaffen, die diesen Namen im wörtlichen Sinne verdienen, ist ein essentieller Prozeß. Mein Anliegen ist, dies so zu tun, dass kreative Köche damit etwas schaffen, das für mich viel mit Kunst zu tun hat.

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