FermentationRezepteVom Koch

Fermentierter Rotkohl

Von 7. Januar 2016 Keine Kommentare
Rotkohl, fermentiert

Rotkohl, Äpfel und 2 Salze

Donnerstag, 08.01.2016. Heute war es soweit: das Rotkraut war zu Verkosten. Am 17.12. hatte ich 15 Kilo davon angesetzt. Zusammen mit Boskoop-Äpfeln. Soweit so schön. Was machte das aber so besonders?

Ich habe den Ansatz halbiert und mit 2 verschiedenen Salzen angesetzt. Eine Hälfte mit Luisenhaller Tiefensalz und die andere mit dem Bad Essener Urmeer. Beide Salze sind unraffiniert, was ohnehin die Voraussetzung für eine gescheite Fermentation ist.

Den Vergleich mußte ich machen, weil ich neulich eine Ode auf das Bad Essener Urmeer gesungen habe. Was dort als These formuliert steht, muß überprüft werden.

Rezept

Für ein 5-Liter-Drahtbügelglas

  • 5kg Rotkohl, fein gehobelt (3mm)
  • 2 Boskoop-Äpfel samt Schale gestiftelt, Kerngehäuse entfernt
  • Salz, 2,5% (das entspricht 125g Tiefensalz oder 400ml Urmeer)

Der gehobelte Rotkohl und die gestiftelten Äpfeln werden mit dem Salz vermengt. Der Ansatz wird für ein bis 2 Tage kühl gestellt und immer wieder gewendet. So zieht das Salz Saft aus dem Kohl.

Dieser Ansatz wird fest in das 5 Literglas gepackt. Dabei tritt genug Saft aus. Das Gemüse muß komplett davon bedeckt sein. Sollte nicht genug zusammengekommen sein, mit etwas 2,5%igem Salzlale auffüllen.

Das Glasmurmelnetz auflegen, damit auch wirklich kein Kohl Luft ausgesetzt wird. Glas verschließen.

Ca. 3 Wochen bei 20°C aufstellen. Nach drei Tagen spätestens setzt eine heftige Gärung ein. Dabei kann relativ viel Flüssigkeit aus dem Glas austreten. Stellen Sie es darum in eine Schüssel und bewahren Sie Ruhe. Nicht öffnen und auch keine Salzlake nachfüllen. Im Glas bilden sich viele Blasen – das ist CO2 und das ist völlig ok. Nur Sauerstoff wäre schädlich, der dringt aber über die Gummidichtung nicht ein.

Verkostung

Während der Fermentation war kein Unterschied zwischen den beiden Ansätzen festzustellen. Auch standen die Gläser nach drei Wochen noch gleich stark unter Druck. Die Optik lies auch keinen Unterschied erkennen.

Aber schon der Geruch machte es aus. Beide Varianten rochen nach sehr gutem Apfel-Rotkraut. Sehr frisch, nicht kohlig. Beim Urmeer-Ansatz aber sind noch andere Töne zu riechen. Leider ist meine Nase nicht besonders fein, aber leicht Kümmel-Aromen meinte ich zu spüren. Ganz fein, sehr subtil, aber dem Tiefensalz-Ansatz fehlte das eindeutig.

Nun das wichtigste: der Geschmack. Wenn die Nase nicht fein genug ist, wirkt sich das leider auch auf den Geschmackssinn aus. Aber auch ohne diese Feinstnase macht der Vergleich einiges klar: Auch wenn ich den Kümmel am Gaumen nicht mehr schmecken konnte, besitzt der Urmeer-Ansatz deutlich mehr geschmackliche Fülle und Tiefe! Dies scheint ein klarer Beleg für die o.g. Salz-These zu sein. Ich  bin gespannt, denn den gleichen Versuch habe ich noch mit Weißkohl, Roter Bete und Sellerie gemacht…
Die Säure ist für beide Proben übrigens gleich ausgeprägt. Sie ist schön frisch aber nicht penetrant beißend.

Auch in der Textur ist kein Unterschied auszumachen. Beide Varianten haben noch guten Biss. Sie wirken wie kurz blanchiert. Das geht noch feiner – vielleicht muß ich die nächsten Ansätze noch etwas feiner hobeln….

Olaf Schnelle

Olaf Schnelle

Ich bin Gärtner. Für mich hätte es keinen besseren Beruf geben können. So eng mit der Natur zu arbeiten und dabei sinnvoll Produktives zu tun, ist ein richtig schönes Ding. Nahrungsmittel zu schaffen, die diesen Namen im wörtlichen Sinne verdienen, ist ein essentieller Prozeß. Mein Anliegen ist, dies so zu tun, dass kreative Köche damit etwas schaffen, das für mich viel mit Kunst zu tun hat.

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