AllgemeinFermentationGesundheitVom Koch

7 Gründe für die Fermentation

Von 3. Dezember 2018 18 Kommentare
Gemüsehobel

Ich will euch kurz erläutern, warum das Fermentieren von Gemüse vor Jahren meine große Leidenschaft geworden ist. Vielleicht lasst ihr euch ja anstecken!?

0. Verarbeitung macht die Gartenbeete leer

Als Gemüse-Gärtner hat man es eigentlich immer mit Gemüseüberschüssen zu tun. Ich zumindest habe mich schwer getan, diese Überschüsse zu roden und dann zu vernichten. Man kann auch nicht endlos verschenken und verfüttern. Dazu hat man sich nicht die ganze Mühe gemacht. Zum Wegwerfen erst recht nicht. Und zum Verramschen schon gar nicht. Also blieb das Gemüse stehen, weil ich hoffte, dass sich vielleicht doch noch ein Abnehmer für das bald übergroße Gemüse interessiert.

Heute fermentiere ich fast alle meine Gemüse sobald sie Gefahr laufen überständig zu werden. Der Vorteil ist ein doppelter: ich werte meine Überschüsse auf und nicht ab. UND ich mache die Flächen früher frei für eine Folgekultur. Der Gesamtertrag meiner Gärtnerei vergrößert sich dadurch merklich.

1. Fermentation macht Lebensmittel haltbar

Die Suche nach einer Verarbeitungsmöglichkeit, die den Wert des Gemüses erhält oder gar steigert, führte mich zum Thema Fermentation. In Deutschland ist das Sauerkraut das bekannteste Beispiel für ein fermentiertes Lebensmittel. Fermentation ist also der Prozeß, der im Zusammenspiel von Lebensmitteln und Mikroorganismen genau diese Lebensmittel haltbar macht. Dabei verändert sich das Ausgangsprodukt auf ganz besondere Weise.

2. Fermentiertes schmeckt…

…wenn man alles richtig macht…

Durch die Fermentation werden die Gemüsearomen ergänzt um das Salz, welches zugesetzt wurde und um die Säure die sich mit der Milchsäurevergärung bildet. Hinzukommen aber weitere Aromen, die im Ausgangsprodukt so nicht vorhanden waren. Sie sorgen für ein komplexes Geschmacksbild.

Wer das nicht glaubt und das Sauerkraut aus dem Supermarktregal als Gegenbeweis heranziehen möchte, dem sei gesagt, dass dieses “Sauerkraut” heutzutage in der Regel erhitzt und damit sterilisiert wird. Dies dient der größeren Sicherheit. Die Konsequenz ist , dass der Geschmack leidet und die Konsistenz unerfreulich schleimig wird.

Heutzutage ist es schwer, im Lebensmittelhandel unerhitztes fermentiertes Gemüse zu finden, und andere Sorten als Weißkohl ist fast unmöglich sein. Früher wurden zumindest Kohl, Gurken und in manchen Regionen auch Bohnen sehr oft fermentiert. Es gab eben keine (Tief-)Kühlschränke…

Die einzige Schwierigkeit, die beim Genuss fermentierter Gemüse auftreten kann, ist die, dass wir heutzutage kaum noch an die Säure gewöhnt sind. Hier muss man lernen, damit umzugehen oder man steuert mit ein paar kleinen Kniffen dagegen. Wie das geht, könnt ihr hier lesen: Verwendung fermentierten Gemüses

3. Fermentiertes ist gesund

Bei der Fermentation bilden sich nicht nur Aromen, die das Ausgangsprodukt nicht hatte. Es werden Vitamine und Enzyme gebildet, die vorher nicht im Gemüse enthalten waren. Leider kein B12, wie immer wieder gern behauptet wird.

All dies geschieht durch die Tätigkeit der Milchsäurebakterien. Das beste jedoch: Diese Bakterien sind selbst ein wichtiger Bestandteil unseres Mikrobioms und sie trainieren es. Wer rohes fermentiertes Gemüse zu sich nimmt, hilft somit ganz wesentlich der Gesundung seiner Darmflora. Warum dies so wichtig ist, erfahrt ihr hier.

Das ohnehin schon gesunde Gemüse wird durch die Fermentation also nochmals ordentlich “aufgepeppt”. Das kann keine andere Konservierungsmethode!

4. Fermentation ist vielfältig

Dass früher wesentlich mehr fermentiert wurde, habe ich oben schon erwähnt. In Deutschland war der Weißkohl dabei besonders wichtig. Aber auch Bohnen sind milchsauer eingelegt worden. Gurken und Rettiche auch. In Böhmen gab es eine spezielle rote Spitzkohlsorte, die zu einem roten Sauerkraut verarbeitet wurde.

Ihnen gemein ist, dass die handwerkliche Seite der Fermentation überall gleich war. Andere Regionen haben andere Fermentationsarten entwickelt, was das Thema zusätzlich spannend macht.

In Osteuropa findet man den Borscht, Saure Rüben, Kwas, milchsauren Knoblauch etc. noch häufig im Alltag.

Korea hat das milchsaure Kimchi als Nationalspeise. Die JapanerInnen kennen Miso, Tempeh und die Fermentation von Gemüse in feuchter Reiskleie (Nukazuke).

Und in Nepal werden grüne Blätter über einen Prozess aus Welke, Quetschung, Pressung komplett ohne weitere Zutaten fermentiert! Dieses Gemüse nennt sich dann Gundru.

All diese Varianten bieten also eine unglaublich breite Ausgangslage für eigene Experimente.

5. Fermentation ist einfach

Die Fermentation ist alles andere als komplizierte Raketentechnik! Sie läßt sich schon mit kleinen Mengen in jedem Haushalt durchführen.

Im Prinzip gilt es, das mit etwas Salz vermischte Gemüse unter Sauerstoffausschluß mehrere Wochen vergären zu lassen. Es gibt dabei keine Mindestmengen und es braucht auch nicht unbedingt einen Gärtopf dafür. Einfache Bügelgläser reichen dafür aus. In diese wird das salzige Gemüse gebracht und wenn möglich solange gestampft, dass es unter dem eigenen Saft steht. Wenn es nicht genug Saft gibt, kann man mit zusätzlicher Salzlake nachhelfen.

Das Gemüse kann mit weiteren Gewürzen oder anderen Gemüsearten kombiniert werden. Alles andere fügt die Natur von selbst hinzu. Dies sind die zur Fermentation notwendigen Mikroorganismen, die sich ohnehin auf dem Blattgrün befinden.

Das Salz sorgt bei einer Konzentration von 1 bis 3% dafür, dass ein Millieu entsteht, dass die gewünschten Mikroben gefördert, die unerwünschten unterdrückt werden. Das Salz dient hier also nicht als Konservierungsmittel. Für die Konservierung sorgen die Milchsäurebakterien.

Natürlich kann man auch Starterkulturen hinzufügen. Das ist Anschauungs- bzw. Geschmackssache. Dazu hier eine sehr dezidierte Meinung, von der ich noch nicht weiß, ob sie universell richtig ist, die aber zumindest Anlaß zum Nachdenken gibt.

6. Fermentation ist umweltfreundlich

Eine weitere große Faszination, die die Fermentation auf mich ausübt ist die Tatsache, dass dieser Verarbeitungsprozess ohne zusätzlichen Energieeinsatz abläuft. Wenn man die Portionsgrößen also auf den eigenen Bedarf abstimmt, wird – im Gegensatz zu fast allen anderen Verarbeitungsmethoden – keinerlei Energie verbraucht! Enerige wird erst dann verbraucht, wenn die Lagerung im Kühlschrank erfolgt.

7. Fermentation braucht keine Konservierungsstoffe

Was auch nicht benötigt wird sind Konservierungs- oder sonstige Zusatzstoffe! Eine geradezu phantastische Aussage aus den Reihen der Lebensmittelverarbeiter! Sie kommen gewöhnlicher Weise ohne diese Stoffe gar nicht mehr aus. Lebensmittel sollten aber Leben in sich tragen und keine Stoffe, die den Tod konservieren…

Ausblick

Dies ist ein erster Einblick in ein fantastisch umfangreiches Themengebiet. Die 7 Gründe erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Wem noch mehr Gründe einfallen, schreibt sie mir bitte. Vielleicht habt Ihr ja auch noch ganz andere Aspekte und Anmerkungen….

Also, macht euch ran an das Thema! Und wer nicht warten will, bis das Equipment da ist, kann auch sie schon vorher probieren, die Fermente von Schnelles Grünzeug. 😉

Viel Spaß – und bis bald!

PS: hier noch ein Film und ein paar Bilder. Ich habe Rote Bete eingelegt. Zusammen mit dem Grün vom Knollenfenchel. Das Ergebnis ist übrigens extrem gut.

Olaf Schnelle

Olaf Schnelle

Ich bin Gärtner. Für mich hätte es keinen besseren Beruf geben können. So eng mit der Natur zu arbeiten und dabei sinnvoll Produktives zu tun, ist ein richtig schönes Ding. Nahrungsmittel zu schaffen, die diesen Namen im wörtlichen Sinne verdienen, ist ein essentieller Prozeß. Mein Anliegen ist, dies so zu tun, dass kreative Köche damit etwas schaffen, das für mich viel mit Kunst zu tun hat.

18 Kommentare

  • Avatar Daniel Rohde sagt:

    Geile Nummer Olaf, wenn du Muse hast, schick mir gerne mal ein Rezept für ne Chillisauce

    Mfg Daniel

  • Avatar Danièle sagt:

    Supermethode: Schälen mit Schäler, Schaber und Bohrmaschine! Kostbar ;-D

  • Avatar Mecki sagt:

    Hallo Olaf, tolle Reichere, faszinierendes Thema.
    In Westafrika (Benin, Togo, Ghana..)wird übrigens in Bananenblättern eingewickelter, fermentierter Maisbrei als Leckerbissen gegessen. Weiss leider nicht mehr, wie der heißt. LG Mecki

  • Avatar Barbara sagt:

    Da bin ich also garnicht so allein mit meiner Besessenheit.
    Meine Gläser fülle ich kunterbunt mit allen Gemüsearten,
    deren ich habhaft werden kann.
    Für meinen Nachbarn, der das gerne mag kommt auch Knoblauch
    und Zwiebel hinein.
    Jetzt möchte ich anfangen, Gewürze zuzufügen.
    Hoffentlich gelingts.
    Gruß
    Barbara

  • Avatar Oli sagt:

    Super Sache, Olaf! Du wirst der nächste, wenn nicht sogar der erste, Fermente-König von Deutschland. Wir freuen uns auf Deine Leckerbissen!

  • Avatar Alex sagt:

    Toll gemacht Olaf,
    aber eine Frage habe ich, worin bestätigt sich, dass dabei kein Vit B12 entstehen soll? Mit Quelle wäre super.
    Dankeschön und viele Grüße aus Tübingen
    Alex

    • Olaf Schnelle Olaf Schnelle sagt:

      Das ist eigene Erkenntnis. Habe ein Jahr lang mit Prof. Bärwald aus Berlin an dem Thema gearbeitet. Er ist B12-Experte und hat vor vielen Jahren bereits eine Möglichkeit entwickelt, aus Gemüsesäften mikrobiell B12 zu gewinnen. So schön sich das anhört, bleibt es aber dabei: dieser Prozess war ein aerober. Und die Milchsäurefermentation läuft anaerob. Passt also nicht zusammen. Nachträgliches versetzen des Gemüses mit B12 taugt auch nur, wenn man das Gemüse vorher sterilisiert. Milchsäurebakterien haben B12 zum Fressen gern… 😉

  • Hallo Olaf,
    das sind wirklich jede Menge guter Gründe mit dem Fermentieren sofort anzufangen.
    Ich selbst bin schon “infiziert” und probiere gerade an meiner Familie und mir selbst die ersten Rezepte aus 🙂
    Bisher haben wir alles gut überlebt und manche Ergebnisse waren sogar richtig lecker.
    Da ich mich auch sehr viel mit Ingwer beschäftige, würde mich interessieren, ob Du (oder einer der anderen Blogleser) Erfahrungen/Tipps in Bezug auf das Fermentieren von Ingwer hast/haben.

    • Olaf Schnelle Olaf Schnelle sagt:

      Hallo Ingwerianer, ich selber verwende bisher keinen Ingwer zum Fermentieren. Aber soweit ich weiß, wird er hauptsächlich zum Herstelllen von Ginger-Beer verwendet. Natürlich taucht Ingwer in den verschiedensten Fermentations-Rezepturen immer weider als Würzmittel auf.
      Ich selber liebe den Ingwer auch, verwende ihn aber bisher nicht in meinen Fermenten, da ich dort nur Rohstoffe einsetze, die hier auch gewachsen sind (abgesehen von traditionellen Trockengewürzen). Ingwer will ich aber nur frisch verwenden. Und weil ich den nicht zukaufen mag, werde ich ihn dieses Jahr anbauen.

  • Avatar Klaus sagt:

    Hallo Olaf,
    tolle Seite, die ich durch e&t entdecken konnte. Im Besonderen die Berichte, Rezepte und Tipps über Fermentation, da mich „gärtnern“ weniger interessiert. Die Ergebnisse engagierter Gärtner aber um so mehr!
    Die Verlinkung auf wildefermente.de freut mich sehr, da ich meine Produkte nur über Barbaras Wissen hergestellt habe.
    Alles ist gelungen und da ich nicht nur im 1-Liter-Glas gearbeitet habe ( es lohnt sich ja sonst nicht :-). ), hat sich mein persönliches Umfeld ebenfalls sehr gefreut.
    Ich will nicht sagen, dass ich besessen bin, aber doch stark infiziert.
    Ich freue mich auf Neues. Dankeschön!

    Klaus

  • Avatar Nici sagt:

    Hallo Olaf,

    habe erst vor kurzem das Fermentieren für mich entdeckt und mich bis jetzt erstmal nur an Sauerkraut versucht, ist super geworden. Meine frage ist: gibt es mal abgesehen vom Sauerstoff, noch andere Sachen auf die ich achten muss, die evtl. die Fermentation stören oder sogar verhindern? Kann man auch Gewürze alleine Fermentieren als eine Art Pesto?

    Lg Nici

    • Olaf Schnelle Olaf Schnelle sagt:

      Liebe Nici, hast Du die mal die Grundlagen angeschaut?
      Alles andere lässt sich nicht so schnell in einem Kommentar beantworten. Aber grundsätzlich spricht nichts dagegen, auch mal zu versuchen, Basilikum zu fermentieren und das dann zu einem Pesto zu rühren. Füge am besten noch ein paar Kohlenhydrate dazu, damit die Bakterien was zu futtern haben. Also Zucker, Zuckerrohr-Melasse oder gar Honig…
      Viel Erfolg und berichte mal drüber!

  • Avatar Barbara H. sagt:

    Hallo Olaf,
    ich möchte auch meine „Überschüsse“ aus dem Garten nicht verramschen oder anderen aufschwatzen, da versuche ich mich gern mal an der Fermentation. Das alles hört sich gut an und als Vegetarier liebe ich sowieso Gemüse,
    Meine Frage: kann ich auch Twist-off Gläser verwenden?
    ich freue mich über eine Antwort und melde mch bleich mal beim Newsletter an.
    Liebe Grüsse, Barbara

    • Olaf Schnelle Olaf Schnelle sagt:

      Liebe Barbara, Twist-off-Gläser sind leider etwas unsicher. Manchmal gelingt die Fermentation aber allzu oft bekommst Du damit Schimmelprobleme oder Kahmhefen. Das liegt daran, dass die Fermentation am sichersten abläuft, wenn man den Sauerstoff ausschließt (eben weil Schimmel und Kahmhefen Sauerstoff für ihre Entwicklung unbedingt brauchen).
      Um den entstehenden Überdruck entweichen zu lassen, müsstest Du die Gläser ab und an öffnen – dann besteht die Gefahr, dass Sauerstoff Zutritt bekommt…
      Schau Dir doch mal meine Fermentationssets an. So in der Art geht es am einfachsten und ohne viel Chi-Chi. Da ist viel teurer Schnick-Schnack auf dem Markt….
      Diese Gläser schließen durch die Gummi-Dichtung sicher ab und lassen abergleichzeitig allen Überdruck sicher entweichen. Es besteht KEINE Explosionsgefahr – was bei Twist-off auch schon mal vorkommen kann.

      • Avatar Barbara H. sagt:

        Lieber Olaf, vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich habe letztes Jahr schon einmal Milchsauer eingelegt – ich denke, das ist nur ein anderer Ausdruck als Fermentieren. Da hatte ich einmal ein gutes Ergebnis, der Rest hatte Schimmel – alles mit Twist-off Gläsern. Nun bin ich schlauer und weiss Bescheid.
        Dieses Salz benutze ich auch in der Küche und ich finde es besser als die verschiedenen Sorten Meersalz, auch schon mal wegen der Plastikproblematik. Also auf ein Neues und vielen Dank für die Infos.
        Barbara

Hinterlasse einen Kommentar