Ackerhellerkraut Samenstand Schnelles Gruenzeug Grünzeug Olaf Schnelle Ralf Hiener Essbare Landschaften Dorow Bio Fermentation Fermente Ferment Vegan Vegetarisch Gastronomie Lecker Sternekoch
  • Botanischer Name: Thlaspi arvense
  • Familie: Brassicaceae, Kreuzblütengewächse
  • pennycress (engl.), tabouret (franz.) erba storna (ital.)
  • Herkunft: Europa und Asien

Eine einjährige Pflanze, die eine kleine Blattrosette bildet. Aus ihr wächst ein Blütenstängel mit weißen Blüten aus denen sich auffällige Samenstände entwickeln. Sie sind recht groß und rund (Ackerheller) und enthalten braune Samen, die sich wie die der Brunnenkresse gut zu Senf verarbeiten lassen.

Da die Pflanze meist erst auffällt, wenn sie ihre Samenstände entwickelt hat und dann die Blätter schon vergangen sind, kennt kaum ein Laie heutzutage das eigentliche Kraut. Der Landwirt wird es wohl erkennen, denn es ist für ihn ein lästiges Unkraut, das er bekämpfen muss. Das kann man Schade finden, denn die Blätter schmecken nach einer sehr gelungenen Mischung aus allen möglichen Lauch- und Senfaromen. Diese werden begleitet von sehr angenehmen Bittertönen. Ein kräftiges Würzkraut also.

Einer meiner Lieblingköche – Michael Hoffmann – machte damals in seinem Berliner Margaux eine Creme daraus und füllt sie in Artischocken. Das Ergebnis war eine derart überzeugende Produktkombination wie Erdbeere-Rhabarber oder Tomate-Basilikum.

Geerntet wird übrigens die ganze Rosette, bevor der Blütenstängel verholzt. Dies ist meist im frühen Frühjahr der Fall oder im späten Sommer / Herbst. Kultivieren läßt sich das Ackerhellerkraut eher nicht. Dazu ist das Auflaufverhalten der Samen zu kompliziert. Erstens braucht es m.E. eine Vernalisation und zweitens wird selbst dann nur ein Teil des Samens in dem Jahr aufgehen, in dem man die Fläche dafür vorgesehen hat. In den nächsten Jahren tut es das auch, aber dann soll ja etwas anderes drauf wachsen. Ganz scjön ungezähmt, dieses Wildkraut…

Olaf Schnelle

Olaf Schnelle

Ich bin Gärtner. Für mich hätte es keinen besseren Beruf geben können. So eng mit der Natur zu arbeiten und dabei sinnvoll Produktives zu tun, ist ein richtig schönes Ding. Nahrungsmittel zu schaffen, die diesen Namen im wörtlichen Sinne verdienen, ist ein essentieller Prozeß. Mein Anliegen ist, dies so zu tun, dass kreative Köche damit etwas schaffen, das für mich viel mit Kunst zu tun hat.

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