Eigentlich haben wir nie genug von diesem Babyfenchel. Unsere Gastronomiekunden lieben ihn – frisch vom Feld und komplett unfermeniert. Dieses Jahr nun war coronabedingt bekanntlich alles anders und wir standen erstmals vor dem Problem zuviel davon auf dem Feld stehen zu haben. Alle bisherigen Versuche, diesen Fenchel zu fermentieren hatten nur so “naja-Ergebnisse” zur Folge. Und was macht der Fermentator in seiner Verzweiflung? Er macht Kimchi! Das schmeckt immer. 😉

Fermentieren, aber wie?

Die Herausforderung beim Fermentieren im allgemeinen und beim Kimchizubereiten im besonderen ist für uns, genug Flüssigkeit zusammen zu bekommen. Das ist nicht so einfach, wenn man das Gemüse nicht raspeln sonder möglichst ganz lassen will. Nun könnte man es sich einfach machen und Salzlake ansetzen. Aber damit verdünnt man sich das Aroma immer etwas.

Nun hatten wir doppelt Glück: einerseits hat Fenchel immer Unmengen Laub, das meistens entsorgt wird. Und andererseits steht bei uns seit Jahren ungenutzt ein Entsafter rum. Das ist so ein eigenartiges Teil, das irgendwie alles entsaften kann. Es läuft sehr langsam, damit das Pressgut nicht erhitzt wird damit die Inhaltsstoffe geschont werden. Durch dieses Gerät haben wir das gesamte Fenchelgrün gedrückt und dabei jede Menge grünen Saft voller Aroma gewonnen – das war die Grundlage unserer Salzlake!

Der Rest ist einfach: Fenchel geputzt, der Länge nach halbiert oder geviertelt und alles gewürzt mit den typischen Kimchigewürzen (Ingwer, Gochugaru-Chili, Knoblauch etc.). Das alles wird eng in die Fermentationspötte gedrückt aber nicht gestampft um die Struktur nicht zu zerstören. Letztlich kommt die Fenchel-Lake drüber. Der Rest ist Geduld und Temperaturführung.

Heraus kommt ein sehr komplexes fenchel-aromatisches Ferment mit Biss und leichter Schärfe.