Kimchi vom Babyfenchel

Babyfenchel anbauen

Wir bauen jedes Jahr Unmengen Knollenfenchel an. Für unsere Verhältnisse jedenfalls. Wir pflanzen ihn sehr eng, mulchen ihn ziemlich dick mit Frischgrasschnitt und ernten ihn sehr jung. Und zwar so, dass er wieder nachwachsen kann – auf die Art können wir von einer Pflanze zwei bis drei mal ernten. Es ist jedes mal bester Babyfenchel!

Eigentlich haben wir nie genug von diesem Babyfenchel. Unsere Gastronomiekunden lieben ihn – frisch vom Feld und komplett unfermeniert. Dieses Jahr nun war coronabedingt bekanntlich alles anders und wir standen erstmals vor dem Problem zuviel davon auf dem Feld stehen zu haben. Alle bisherigen Versuche, diesen Fenchel zu fermentieren hatten nur so “naja-Ergebnisse” zur Folge. Und was macht der Fermentator in seiner Verzweiflung? Er macht Kimchi! Das schmeckt immer. 😉

Fermentieren, aber wie?

Die Herausforderung beim Fermentieren im allgemeinen und beim Kimchizubereiten im besonderen ist für uns, genug Flüssigkeit zusammen zu bekommen. Das ist nicht so einfach, wenn man das Gemüse nicht raspeln sonder möglichst ganz lassen will. Nun könnte man es sich einfach machen und Salzlake ansetzen. Aber damit verdünnt man sich das Aroma immer etwas.

Nun hatten wir doppelt Glück: einerseits hat Fenchel immer Unmengen Laub, das meistens entsorgt wird. Und andererseits steht bei uns seit Jahren ungenutzt ein Entsafter rum. Das ist so ein eigenartiges Teil, das irgendwie alles entsaften kann. Es läuft sehr langsam, damit das Pressgut nicht erhitzt wird damit die Inhaltsstoffe geschont werden. Durch dieses Gerät haben wir das gesamte Fenchelgrün gedrückt und dabei jede Menge grünen Saft voller Aroma gewonnen – das war die Grundlage unserer Salzlake!

Der Rest ist einfach: Fenchel geputzt, der Länge nach halbiert oder geviertelt und alles gewürzt mit den typischen Kimchigewürzen (Ingwer, Gochugaru-Chili, Knoblauch etc.). Das alles wird eng in die Fermentationspötte gedrückt aber nicht gestampft um die Struktur nicht zu zerstören. Letztlich kommt die Fenchel-Lake drüber. Der Rest ist Geduld und Temperaturführung.

Heraus kommt ein sehr komplexes fenchel-aromatisches Ferment mit Biss und leichter Schärfe.

Kimchi vom Babyknollenfenchel

Kimchi vom Baby-Fenchel

4,50 Grundpreis: 2,25 pro 100 g inkl. MwSt. zzgl. Versandkosten Weiterlesen

Olaf Schnelle

Olaf Schnelle

Ich bin Gärtner. Für mich hätte es keinen besseren Beruf geben können. So eng mit der Natur zu arbeiten und dabei sinnvoll Produktives zu tun, ist ein richtig schönes Ding. Nahrungsmittel zu schaffen, die diesen Namen im wörtlichen Sinne verdienen, ist ein essentieller Prozeß. Mein Anliegen ist, dies so zu tun, dass kreative Köche damit etwas schaffen, das für mich viel mit Kunst zu tun hat.

2 Kommentare

Hinterlasse einen Kommentar