Fermentiertes im AlltagRezepteVom Koch

Wow Backe! Fette Ochsenbacke mit fermentiertem Curtido.

Von 21. Oktober 2020November 17th, 2020Keine Kommentare
Ochsenbacke mit fermentiertem Coleslaw

 

Wow Backe! Fette Ochsenbacke mit fermentiertem Curtido. 1

Wow Backe! Fette Ochsenbacke mit fermentiertem Curtido.

Heute hauen wir mal richtig auf die Backe! Denn fermentiertes Gemüse schmeckt nicht nur auf Burgern incredibly gut, es schmeckt auch vorzüglich auf Ochsenbacken. Es ist das Original-Rezept, das ich im September 2020 für unser Hero-Gericht "Wow Backe" beim Popup Restaurant Gastgeber in Leipzig genutzt hatte. Wir zaubern hier eine 96h Sous-Vide gegarte Ochsenbacke mit doppelt frittierten Pommes und fermentiertem Curtido.
Vorbereitungszeit 1 Min.
Zubereitungszeit 1 Min.
Arbeitszeit 1 Std. 38 Min.
Portionen 10 Portionen

Zutaten
  

Ochsenbacke

  • 1000 Gramm Ochsenbacke
  • 400 Gramm Karotte
  • 400 Gramm Sellerie
  • 400 Gramm Zwiebeln
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 20 Gramm Black Kansas Gewürz Alternativ: Salz & Pfeffer
  • Liquid Smoke Alternativ: Geräucherte Paprika
  • 3 Stück Lorbeerblätter

Fermentierte BBQ Sauce

  • 1 Liter Kola
  • Fleisch Sauce + Gemüse
  • 3-4 Stück getrocknete Pflaumen
  • 0,5 Stück Banane
  • 1 Stück Chili Nur wer es scharf mag!

Vorpommer-Pommes

  • 2 Kilogramm Linda Kartoffel Rote Emmalie (Rote Pommes)
  • Sonnenblumenöl
  • Wildkräuter Salz

Curtido

  • 1000 Gramm Curtido

Anleitungen
 

Wow Backe

  • Befreit die Ochsenbacken vom gröbsten Fett. (Wie das geht, seht ihr hier .
  • Dann die Ochsenbacken sehr heiß anbraten - bestenfalls in unbeschichteten Töpfen oder Töpfen aus Eisen. Benutzt ein wenig Öl.
  • Nehmt die Backen raus, wenn sie von allen Seiten gut braun karamellisiert sind. Gleich danach Zwiebeln, Karotten und Sellerie (allesamt happengroß) reinwerfen und ebenso anbraten lassen.
  • Ist alles gut angebraten, löscht ihr das Ganze mit Rotwein ab und lässt Wein mit Knoblauch, Lorbeer und Pfeffer für 10 Min einreduzieren.
  • Währenddessen geht’s an die Backen. Diese reibt ihr mit dem Black Kansas Gewürz ein - alternativ geht auch Salz mit geschroteten Pfeffer. Danach reibt ihr es in Liquid Smoke, alternativ probiert ihr es mit geräucherter Paprika.
  • Ist der Rotwein-Sauce fertig reduziert, kommt alles (Rotwein-Sauce + Gemüse + Backe) in die Vakuum-Beutel.
  • Die Beutel kommen in die Sous-Vide Maschine, dort lässt ihr die Backen und co. für 96 Stunden bei 65 Grad Celsius garen.
  • 96 Stunden warten und Tee trinken.

BBQ-Sauce

  • Kola in Topf reduzieren lassen
  • Fleisch Sauce aus den Vakuumbeutel nehmen, hinzufügen
  • Pflaumen, Banane und Chili dazu geben
  • Alles pürieren und für 10 Minuten köcheln lassen

Vorpommer-Pommes

  • Kartoffeln in Pommes-Größe schneiden
  • Pommes in 145 Grad heißes Öl für 6-7 Minuten frittieren, abtropfen/abtrocknen lassen
  • Pommes in 195 Grad heißes Öl für 2-3 Minuten frittieren, abtropfen/abtrocknen lassen
  • Pommes mit Wildkräuter-Salz salzen und fertig sind die Pommes

Fermentierter Curtido

  • Da von Olaf gekauft, schon fertig! 😉
  • Falls nicht, dann hier.

Anrichten:

  • Anrichten: Einfach allet zusammenpacken und genießen! Die Pommes funktionieren natürlich einwandfrei mit dem fermentierten Ketchup und der selbst gemachten Mayo. Die Rezepte dazu kommen bald. 🙂
    Wow Backe! Fette Ochsenbacke mit fermentiertem Curtido. 2

Notizen

Wie löse/pariere ich das Fett von den Ochsenbacke? 

Die Antwort findet ihr hier.

Wo finde ich das Black Kansas Gewürz?

Das Black Kansas Gewürz finde ich hier.

Wo finde ich das Wildkräuter Salz?

Das Wildkräuter Salz finde ich hier.

Wo finde ich den fermentiertes Curtido?

Den fermentierten Curtido finde ich hier.

Wo finde ich das Liquid Smoke?

Das Liquid Smoke finde ich hier.
Georg Bagdenand

Georg Bagdenand

Der Sohn des Gärtners. Leidenschaftlicher Koch, Werbefutzi und Schreibling. Auf Instagram: @bagdenand

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