FermentationFermentiertes im Alltag

Verwendung von fermentiertem Gemüse

Von 6. Januar 2019 Keine Kommentare
Radicchio-Salat mit Küstentannen Sauerkraut

Fermentiertes Gemüse ist gesund und sauer. Wie lässt sich das am besten in die Alltagsküche integrieren?

Grundsätzlich gilt: Gemüse wurden in der Vergangenheit vorwiegend deshalb fermentiert, weil man es haltbar machen wollte. Das Gemüse wurde ganz normal zum Kochen benutzt, wie rohes Gemüse eben auch.

Fermente und Gesundheit

Erst später erkannte man den gesundheitlichen Wert des milchsauer vergorenen Gemüses. So hat das Sauerkraut einen fast doppelt so hohen Vitamin-C-Gehalt wie ein Apfel.

Noch viel später zeigte sich, welche immense Bedeutung die Mikroben haben, die man sich mit dem Sauerkraut & Co. sozusagen nebenbei einfängt. Sie sorgen dafür, dass das menschliche Mikrobiom gefördert wird. Und sie bilden Umsetzungsprodukte, die im unfermentierten Gemüse noch nicht vorhanden waren. Dies sind Vitamine, Enzyme und andere Stoffe, die in ihrer Vielfalt und Zusammensetzung noch nicht annähernd erforscht sind. Für mich steht aber fest: Je vielfältiger sich unsere Nahrungsmittel zusammensetzen, um so besser ist dies für unsere Gesundheit – zumindest darüber scheinen sich die WissenschaftlerInnen mittlerweile einig.

Es gilt also, das fermentierte Gemüse möglichst roh zu sich zu nehmen. Es zu kochen ist aber kein „Verbrechen“, denn, wie ganz oben schon erwähnt, dies war über viele Jahrhunderte gang und gäbe.

Fermente im Alltag

Säure ist Gewöhnungssache. Man kann sie sich aber zunutze machen. Wenn Sie beispielsweise einen Salat daraus machen, benötigen Sie weniger oder keinen Essig oder Zitronensaft. Grundsätzlich können Sie also Fermente überall da einsetzen, wo Sie Säure im Essen brauchen oder haben möchten.

Fermente sind auch salzig – darum gilt für Salzzugaben das gleiche wie für die Säure: Sie können die Salzzugaben reduzieren, wenn Sie fermentiertes Gemüse mit unfermentiertem kombinieren.

Wichtig für den Wohlgeschmack ist das sogenannte „Süß-Sauer-Verhältnis“. Die als wohlschmeckend empfundene Balance zwischen diesen beiden Polen ist individuell. Der eine mag es süßer, die andere mag es saurer. Möglicherweise kombiniert jeder und jede seine süßen und sauren Komponenten erst auf dem Teller, in dem die Zutaten schüsselweise angeboten werden und eben noch nicht fertig angerichtet – so wie man es auch bei den Tapas liebt.

Sie können der Säure der Fermente auch mehr oder weniger weit dadurch entgegen kommen, wenn Sie den Fermenten etwas Süße mit auf den Weg geben. Dies kann in Form von Honig, Agavendicksaft, Obst, Nüssen oder auch einfach nur etwas Zucker erfolgen.

Meine Lieblingsvarianten sind die, bei denen ich das milchsaure Gemüse mit anderem Gemüsen zu einem (lauwarmen?) Gemüsesalat kombiniere. Probieren Sie mal einen Rotkohl- oder Weißkohlsalat, den Sie mit fermentiertem Rotkohl oder Sauerkraut zugegeben haben!

Ich kombiniere Fermente auch gern auch mit einem (wachs-)weichen Ei oder gebe sie in eine Suppe – dazu einfach auf einen Esslöffel davon den Teller und die Suppe darüber geben. Essig brauchen Sie dann meist nicht mehr…

Und nicht zu verachten: als Salat im (Veggie-)Burger oder auf der Stulle.

Olaf Schnelle

Olaf Schnelle

Ich bin Gärtner. Für mich hätte es keinen besseren Beruf geben können. So eng mit der Natur zu arbeiten und dabei sinnvoll Produktives zu tun, ist ein richtig schönes Ding. Nahrungsmittel zu schaffen, die diesen Namen im wörtlichen Sinne verdienen, ist ein essentieller Prozeß. Mein Anliegen ist, dies so zu tun, dass kreative Köche damit etwas schaffen, das für mich viel mit Kunst zu tun hat.

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