FermentationRezepte

Fermentierte Chilis

Von 15. Dezember 2018März 7th, 20198 Kommentare
Fermentierte Chilis 1

Es wird höchste Zeit. So langsam räumen wir Gärtner die Gewächshäuser aus. Die Sommerkulturen wie Tomaten und Paprikas müssen weichen um den Winterkulturen Platz zu machen. Bei mir sind es die Chilis. Seit letzem Jahr fermentiere ich die Überschüsse.

Ihr könnt dies auch machen, da sich auf dem Wochenmarkt sicher viele Gärtnerinnen und Gärtner freuen, wenn ihr Ihnen mal ein, zwei Kilos abkauft.

Zutaten

Chilis, Salz und optional: Gewürze wie Zwiebeln, Lorbeer, Senfkörner etc.

Vorbereitung

Ihr müsst euch entscheiden: wollt ihr die Samen aus den Chilis entfernen? Wollt ihr das vorher machen oder nachher, wenn die Fermentation zu Ende ist.

Vorher ist mühsam, aber das Ergebnis möglicherweise schöner. Dann geht ihr am besten so vor:

  • Gummihandschuhe anziehen (!!!)
  • Chilis der Länge nach halbieren und mir der Kante eines Teelöffels die Samen aus den Hälften schaben, einen Teil aufheben, um ihn im nächsten Jahr wieder auszusäen, den Rest auf den Kompost

Da ich eher robust bin und meist wenig Zeit habe, lebe ich mit dem Korn. Ich nehme die Chili als Ganzes und halbiere sie nicht mal. Ich lasse sogar die grünen Köpfe dran. Das gibt mehr geschmackliche Tiefe. Ich entferne sie erst nach dem Fermentieren. Dann geht es ganz einfach.

Fermentieren

Wiegt eure Chilis ab. Und tut sie in euer Fermentations – Drahtbügelglas. Je Kilo braucht ihr ein 1-Liter-Glas.

Nun fügt ihr 2% Salz hinzu. Bei einem Kilo Chili also 20g Salz.

Da ihr dieses Gemüse schlecht pressen könnt, fügt ihr nun eine 2%ige Salzlake auf. Dazu löst ihr in einem Liter Wasser 20g Salz und gebt die Lake über die Chilis. Was ihr an Lake übrig behaltet, hebt ihr einfach fürs nächste mal auf – Salzlake wird nicht schlecht ;-).

Beschwert nun die Chilis mit einem Gewicht.

Das Glas stellt ihr nun in eine Schüssel, falls was überläuft. Lasst es dort über 4 Wochen bei Zimmertemperatur stehen. Es wird bald heftig anfangen zu blubbern.

(Immer wieder finde ich es komisch, wie gut Gemüsearten fermentieren, die eigentlich als antibakteriell bekannt sind. Hierzu zählen Chilis genauso, wie Zwiebeln oder Knoblauch. Vielleicht findet ja jemand von euch eine Erklärung dafür.)

Zubereitung

Nun habt ihr mehrere Möglichkeiten: Entweder ihr verwendet die Chilis so, wie sie sind, als ganzes. Das empfiehlt sich bei allen nicht zu scharfen Chilisorten.

Fermentierte Chilis 2

Der zweite Weg ist, sie zu einer Paste zu verarbeiten. Dazu gebt ihr die Chilis in ein Sieb. Fangt den Saft auf!

Nun entfernt ihr die grünen “Köpfe”, falls ihr das nicht schon zu Beginn gemacht habt. Nun geht es ganz einfach.

Püriert die Chilis in einer Schüssel. Gebt nach Bedarf vom aufgefangenen Saft hinzu um die Konsistenz euren Wünschen anzupassen.

Nun in Gläsern abfüllen und am besten im Kühlschrank lagern.

Den Rest des Saftes verwendet ihr als Würzsauce.

Wenn ihr den Aufwand scheut, könnt ihr die Chilis auch in meinem Online-Shop kaufen. Da gibt es immer wieder verschiedene Sorten.

Anmerkung

Man kann auch die Chilis zu Beginn würzen und pürieren und dann als Paste fermentieren. Das braucht aber wesentlich mehr Aufmerksamkeit in der Startphase. Wer hat schon Erfahrungen damit?

Fermentierte Chilis 3

Fermentierte Chilipaste

Verwendung

Ihr werdet merken, dass die Chilis während der Fermentation ein wenig an Schärfe verlieren – allerdings nicht viel. Das Aroma kommt dafür um so besser hervor. Die Säure, die bei der Fermentation entsteht, ist eine sehr feine.

Verwendet die Paste einfach überall, wo ihr ein wenig Pepp haben wollt. Auf der Stulle, im Sandwich oder auch als Abrundung von Saucen, Mayonnaisen etc.

Olaf Schnelle

Olaf Schnelle

Ich bin Gärtner. Für mich hätte es keinen besseren Beruf geben können. So eng mit der Natur zu arbeiten und dabei sinnvoll Produktives zu tun, ist ein richtig schönes Ding. Nahrungsmittel zu schaffen, die diesen Namen im wörtlichen Sinne verdienen, ist ein essentieller Prozeß. Mein Anliegen ist, dies so zu tun, dass kreative Köche damit etwas schaffen, das für mich viel mit Kunst zu tun hat.

8 Kommentare

  • Avatar Dorothée Timm sagt:

    Fermentierte Paste – hört sich interessant an.

    • Avatar Thomas sagt:

      Hallo, die Chilis die ich “übrig” habe, lasse ich in geschlossenem Zustand bei Zimmertemperatur trocknen. Das dauert etwas länger als im Ofen, dafür bleibt der bums. also das Aroma und die Schärfe eher erhalten. Fermentiert verlieren sie m.M. nach etwas an Geschmack. Bei Kohl etc. wiederum gibt es nichts besseres! Olaf, was Du machst ist einfach nur grenzgenial. Wie gut, dass es Menschen wie Dich gibt! DANKE

      • Olaf Schnelle Olaf Schnelle sagt:

        Hallo Thomas, vielen Dank für die netten Worte.
        Die Chilis verlieren tatsächlich an Schärfe. Ich finde das gar nicht schlecht, da das eigene Aroma dadurch erst spürbar wird – Natürlich ergnzt um das typische Fermentationsaroma…

  • Avatar Martin sagt:

    Hallo Olaf,
    ich habe mir im letzten Jahr einen schönen Vorrat an Chilli Soße angelegt, so dass er ein ganzes Jahr gehalten hat. Ich habe mir die Mühe gemacht, die Samen zu entfernen (Handschuhe tragen!!! und nicht aus Versehen in die Augen kommen). Tabasco, von wegen Geheimrezept. Einfacher gehts ohne Essig und lecker ist sie allemal.

  • Avatar Pierre sagt:

    Das in der Tat komisch, warum antibakterielles Gemüse sich fermentieren lässt und dann auch noch so gut… Vor allem da es sich bei der Fermentierung um einen in vitro Prozess handelt und nicht um eine komplexe in vivo Reaktion in einem lebenden Organismus der das Ganze auch irgendwie aufnehmen muss und der Körper das Ganze am Ende auch verteilen muss bzw. es an den richtigen Ort kommen muss etc. Trotz meines Wissens kann ich dir den genauen Grund nicht nennen. Höchstens eine Theorie meinerseits:

    Es gibt unterschiedlichste Arten von Bakterien, gram positive oder negative zum Beispiel, salzliebende oder säureliebende, einige wenige bevorzugen sogar kühlere und in seltenen Fällen kalte Temperaturen. Meine Vermutung ist: Senföl Verbindungen wie z.b. in Meerrettich und andere antibakterielle Verbindungen in Gemüse zielen vor allem auf die für uns Menschen negativen Bakterien ab. Aber eben auch nicht alle, weswegen Dinge wie Meerrettich auch keine Allheilmittel bei Infektionskrankheiten sind, unter Anderem, siehe auch Oben in vitro versus in vivo. Meine Vermutung ist dass diese Gemüse den guten, probiotischen Bakterien nicht schaden sondern eben wenn dann nur ihren Gegnern. Umso besser und sicherer gelingen entsprechend auch Fermente mit solchen Gemüsesorten, da die positiven Bakterien umso weniger Konkurrenz haben.

    Wenn du Chilis direkt zu einer Paste verarbeiten willst, würde ich je nach Schärfe definitiv Handschuhe und auch Schutzbrille empfehlen, gibt kaum was schlimmeres als z.b. Habanerosaft im Auge. Am Anfang ein gutes Auge drauf werfen, es wird nach ca 36-48 Stunden anfangen richtig zu fermentieren, es wird innerhalb kurzer Zeit viel Druck im Gefäß sein der raus muss. Das war zumindest bei mir der Fall. Ferment checken ob sich Schimmel oder komische Gerüche gebildet haben. Und Schütteln da sich trotz pürieren die Festen von den Flüssigen Bestandteilen immer wieder trennen und Absetzen, Schütteln ist meines Erachtens nach nötig damit sich die Bakterien immerwieder richtig verteilen und ihre Arbeit überall ordentlich machen können. Solche Flüssigkeitsschichten können auch die Bildung schlechter Bakterien oder gar Schimmel fördern, daher ist es wichtig immerwieder gut zu Schütteln damit alles verteilt bleibt.

    Wenn kein Schimmel sichtbar ist und alles okay riecht kann das Ganze weitere 3-5 Tage Fermentieren, vielleicht 1-2 Mal öffnen um wie immer überschüssigen Druck rauszulassen, der Druck der in dieser Phase entsteht hält sich eher in Grenzen zum Glück. Schütteln sollte man hingegen mindestens einmal alle 24 Stunden da sich Wasser und feste Bestandteile weiterhin gerne voneinander trennen, wobei das in den letzten Tagen dieser Phase besser werden sollte.

    Nach dieser Phase, also nach insgesamt 5-7 Tagen, sollte es in den Kühlschrank umziehen wo es weitere 2-3 Wochen sicher zu Ende gärt. Weiterhin ab und zu schütteln aber ansonsten ungeöffnet lassen.

    Wenn alles fertig ist kann man sich entscheiden ob man das Tabasco Püree durch ein Sieb drückt und klassische Tabasco Sauce macht oder es so als Püree verwendet. Ich habe mich entschieden es als Püree zu lassen um den vollen Geschmack zu behalten, aber auch der Textur wegen, Püree lässt sich meistens besser verarbeiten da es weniger flüssig sondern fester ist. Achtet mal drauf, die Hersteller von Tabasco Saucen verwenden Bindemittel wie Xanthan um die gewünschte Konsistenz zu erreichen, pure Tabascosauce ohne Bindemittel wäre zu flüssig um sie in der Küche zu verwenden, vielleicht von Suppen mal abgesehen, daher die Bindemittel, und das muss meiner Meinung nach wirklich nicht sein.

    Tipp meinerseits: Wenn euch bestimmte Chillisorten zu scharf sind könnt ihr sie zusammen mit nicht zu großen Mengen Paprika mischen und pürieren. Nicht zuviel damit das originale Aroma nicht von den Paprika überdeckt wird, maximal 70% Paprika, der Rest vom Gemüse sollte Chilli sein. Tabasco Hersteller machen das oft bei scharfen kleinen Teufeln wie Habeneros da die Schärfe so ziemlich jeden sonst überfordern würde.

    Das habe ich bei meinem Habaneropüree gemacht um die höllische Schärfe zu reduzieren aber dabei das volle, fruchtige Aroma drin zu haben. Wer fruchtige Chillies bevorzugt kann also gerne Paprika dazu verwenden, dazu passen Paprika sehr gut, für milde oder mehr deftige Chillies vermutlich eher nicht, das habe ich selber allerdings noch nicht probiert da ich die fruchtigen Chillies mag. Ich kann mir allerdings nicht vorstellen das Paprika gut zu einer deftigen Chillisorte passt. Obwohl eine grüne Paprika vielleicht… müsste ich erst ausprobieren.

    • Hallo Pierre, vielen Dank für diesen ausführlichen Kommentar und die vielen Hinweise. Hast Du auch schon die Erfahrung gemacht, dass sich bei den fermentierten Chilis die Schärfe nach und nach verliert?

  • Avatar Mike sagt:

    Hi, Danke für den Bericht!

    Ist es bei Dir auch so, dass das die Flüssigkeit beim Test nach ca. 5 Tagen, leicht nach Furz riecht?
    Wenn ja, ist ja alles gut ^^

    Danke!

    Mike

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