FermentationRezepte

Fermentierte Chilis

Von 15. Dezember 2018 4 Kommentare
Fermentierte Chilis 1

Es wird höchste Zeit. So langsam räumen wir Gärtner die Gewächshäuser aus. Die Sommerkulturen wie Tomaten und Paprikas müssen weichen um den Winterkulturen Platz zu machen. Bei mir sind es die Chilis. Seit letzem Jahr fermentiere ich die Überschüsse.

Ihr könnt dies auch machen, da sich auf dem Wochenmarkt sicher viele Gärtnerinnen und Gärtner freuen, wenn ihr Ihnen mal ein, zwei Kilos abkauft.

Zutaten

Chilis, Salz und optional: Gewürze wie Zwiebeln, Lorbeer, Senfkörner etc.

Vorbereitung

Ihr müsst euch entscheiden: wollt ihr die Samen aus den Chilis entfernen? Wollt ihr das vorher machen oder nachher, wenn die Fermentation zu Ende ist.

Vorher ist mühsam, aber das Ergebnis möglicherweise schöner. Dann geht ihr am besten so vor:

  • Gummihandschuhe anziehen (!!!)
  • Chilis der Länge nach halbieren und mir der Kante eines Teelöffels die Samen aus den Hälften schaben, einen Teil aufheben, um ihn im nächsten Jahr wieder auszusäen, den Rest auf den Kompost

Da ich eher robust bin und meist wenig Zeit habe, lebe ich mit dem Korn. Ich nehme die Chili als Ganzes und halbiere sie nicht mal. Ich lasse sogar die grünen Köpfe dran. Das gibt mehr geschmackliche Tiefe. Ich entferne sie erst nach dem Fermentieren. Dann geht es ganz einfach.

Fermentieren

Wiegt eure Chilis ab. Und tut sie in euer Fermentations – Drahtbügelglas. Je Kilo braucht ihr ein 1-Liter-Glas.

Nun fügt ihr 2% Salz hinzu. Bei einem Kilo Chili also 20g Salz.

Da ihr dieses Gemüse schlecht pressen könnt, fügt ihr nun eine 2%ige Salzlake auf. Dazu löst ihr in einem Liter Wasser 20g Salz und gebt die Lake über die Chilis. Was ihr an Lake übrig behaltet, hebt ihr einfach fürs nächste mal auf – Salzlake wird nicht schlecht ;-).

Beschwert nun die Chilis mit einem Gewicht.

Das Glas stellt ihr nun in eine Schüssel, falls was überläuft. Lasst es dort über 4 Wochen bei Zimmertemperatur stehen. Es wird bald heftig anfangen zu blubbern.

(Immer wieder finde ich es komisch, wie gut Gemüsearten fermentieren, die eigentlich als antibakteriell bekannt sind. Hierzu zählen Chilis genauso, wie Zwiebeln oder Knoblauch. Vielleicht findet ja jemand von euch eine Erklärung dafür.)

Zubereitung

Nun habt ihr mehrere Möglichkeiten: Entweder ihr verwendet die Chilis so, wie sie sind, als ganzes. Das empfiehlt sich bei allen nicht zu scharfen Chilisorten.

Fermentierte Chilis 2

Der zweite Weg ist, sie zu einer Paste zu verarbeiten. Dazu gebt ihr die Chilis in ein Sieb. Fangt den Saft auf!

Nun entfernt ihr die grünen “Köpfe”, falls ihr das nicht schon zu Beginn gemacht habt. Nun geht es ganz einfach.

Püriert die Chilis in einer Schüssel. Gebt nach Bedarf vom aufgefangenen Saft hinzu um die Konsistenz euren Wünschen anzupassen.

Nun in Gläsern abfüllen und am besten im Kühlschrank lagern.

Den Rest des Saftes verwendet ihr als Würzsauce.

Wenn ihr den Aufwand scheut, könnt ihr die Chilis auch in meinem Online-Shop kaufen. Da gibt es immer wieder verschiedene Sorten.

Anmerkung

Man kann auch die Chilis zu Beginn würzen und pürieren und dann als Paste fermentieren. Das braucht aber wesentlich mehr Aufmerksamkeit in der Startphase. Wer hat schon Erfahrungen damit?

Fermentierte Chilis 3

Fermentierte Chilipaste

Verwendung

Ihr werdet merken, dass die Chilis während der Fermentation ein wenig an Schärfe verlieren – allerdings nicht viel. Das Aroma kommt dafür um so besser hervor. Die Säure, die bei der Fermentation entsteht, ist eine sehr feine.

Verwendet die Paste einfach überall, wo ihr ein wenig Pepp haben wollt. Auf der Stulle, im Sandwich oder auch als Abrundung von Saucen, Mayonnaisen etc.

Olaf Schnelle

Olaf Schnelle

Ich bin Gärtner. Für mich hätte es keinen besseren Beruf geben können. So eng mit der Natur zu arbeiten und dabei sinnvoll Produktives zu tun, ist ein richtig schönes Ding. Nahrungsmittel zu schaffen, die diesen Namen im wörtlichen Sinne verdienen, ist ein essentieller Prozeß. Mein Anliegen ist, dies so zu tun, dass kreative Köche damit etwas schaffen, das für mich viel mit Kunst zu tun hat.

4 Kommentare

  • Avatar Dorothée Timm sagt:

    Fermentierte Paste – hört sich interessant an.

    • Avatar Thomas sagt:

      Hallo, die Chilis die ich “übrig” habe, lasse ich in geschlossenem Zustand bei Zimmertemperatur trocknen. Das dauert etwas länger als im Ofen, dafür bleibt der bums. also das Aroma und die Schärfe eher erhalten. Fermentiert verlieren sie m.M. nach etwas an Geschmack. Bei Kohl etc. wiederum gibt es nichts besseres! Olaf, was Du machst ist einfach nur grenzgenial. Wie gut, dass es Menschen wie Dich gibt! DANKE

      • Olaf Schnelle Olaf Schnelle sagt:

        Hallo Thomas, vielen Dank für die netten Worte.
        Die Chilis verlieren tatsächlich an Schärfe. Ich finde das gar nicht schlecht, da das eigene Aroma dadurch erst spürbar wird – Natürlich ergnzt um das typische Fermentationsaroma…

  • Avatar Martin sagt:

    Hallo Olaf,
    ich habe mir im letzten Jahr einen schönen Vorrat an Chilli Soße angelegt, so dass er ein ganzes Jahr gehalten hat. Ich habe mir die Mühe gemacht, die Samen zu entfernen (Handschuhe tragen!!! und nicht aus Versehen in die Augen kommen). Tabasco, von wegen Geheimrezept. Einfacher gehts ohne Essig und lecker ist sie allemal.

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