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Sauerkraut selber machen – Grundlagen der Gemüse-Fermentation

Von 7. September 2016Februar 12th, 202013 Kommentare
Sauerkraut selber machen

Sauerkraut selber machen?

Bevor Du Dir hier einen langen Text durchliest ein kurzer Hinweis: Ich habe ein paar Videos gedreht.

Du findest sie hier:

Was ist Fermentation?

Unter dem etwas sperrigen Begriff der Fermentation versteht man alle Prozesse, bei denen organische Stoffe durch die Beteiligung von Mikroorganismen (Mikroben) umgesetzt werden. Diese Mikroben können Pilze (Hefen) oder Bakterien sein. Das Umsetzungsresultat können so verschiedene Dinge sein wie Käse, Bier, Wein, Sauerteig, Essig, Kefir, Tofu oder eben Sauerkraut und saure Gurken. Das alles sind ursprünglich fermentierte Produkte. Auch unser Gartenboden gehört dazu. Denn am Aufbau der Humusschicht sind ebenfalls Mikroben beteiligt. Sie sorgen dafür, dass aus abgestorbenen Pflanzen- (und Tieren) lebensspendender Humus wird.

Wir Menschen machen uns diese Verwandlungskünste der Mikroben zu Nutze. Schon seit tausenden von Jahren. In Gefäßen sorgen wir für das richtige Milieu und somit dafür, dass gezielt geförderte Mikrobenstämme die Ausgangsstoffe in den Gefäßen so umwandeln, wie wir das wollen.

Wie kann man nun Sauerkraut selber machen?

Hier geht es vorwiegend um Sauerkraut bzw. ganz allgemein um das Fermentieren von Gemüse. Dies ist ein sehr einfacher Vorgang. Wichtig ist, dass das Gemüse von einer salzigen Lake bedeckt ist. Es darf nicht mit Sauerstoff in Berührung kommen. Denn wir sehen es hier auf die Tätigkeit von Milchsäurebakterien ab. Diese ertragen, im Gegensatz zu vielen anderen Mikroben eine salzige und sauerstofffreie Umgebung. Und sie mögen Raumtemperatur. Mikroorganismen, die andere Temperaturen benötigen oder Salz nicht vertragen oder Sauerstoff brauchen schließen wir also auf diese Art aus und verschaffen den Milchsäurebakterien einen Entwicklungsvorteil.

Das Equipment

Alles, was wir benötigen ist ein Gefäß, das Gemüse, unbehandeltes Salz und ein paar Gewichte und Messer oder Gemüsehobel.

Milchsäurebakterien müssen wir nicht besorgen. Es braucht auch keine Starterkultur. Denn die Bakterien, die wir brauchen, gibt uns die Natur gratis. Denn es gibt sie überall! Auf dem Gemüse, auf unserer Haut. Überall!

Geeignetes Gemüse

Alle Kohlsorten, Gurken, Bohnen, Wurzelgemüse einschließlich Knollenfenchel. Auch Tomaten, Chili und Paprika sind geeignete Ausgangsstoffe. Dazu kommen noch ein paar Gewürze oder frische Kräuter. Wichtig ist, möglichst nur mit Bio-Zutaten zu arbeiten. Auf ihnen sind die wertvollen Bakterien im Vergleich zum konventionellen Gemüse mit Sicherheit nicht tot gespritzt.

Man überlegt sich am besten vorher, was man ungefähr mit dem fermentierten Gemüse später anstellen möchte und schneidet es dann mehr oder weniger fein auf.

Der Ablauf

Dieses geschnittene Gemüse wird mit Salz versetzt. Ich verwende zwischen 2% vom Gemüsegewicht. Dieses gesalzene Gemüse stelle ich über Nacht abgedeckt in einen Kühlschrank. Dort zieht es dann Wasser bzw. Saft. Dieser Tipp erspart Dir die viele Stampferei, die sonst immer mit dem Sauerkraut selber machen in Zusammenhang steht…

Am nächsten Tag kommen die Gewürze in das Gefäß, in dem die Fermentation stattfinden soll und darauf dann das gesalzene Gemüse vom Vortag. Wenn das Gefäß sehr hoch ist, kann man auch Lagen mit den Gewürzen bilden. Auf keinen Fall aber sollen die Gewürze später an der Oberfläche schwimmen.

Das Füllen der Gefäße erfolgt mit durchaus kräftigem Druck. Nach jeder Schicht wird es festgestampft. Ziel ist, noch mehr Flüssigkeit aus dem Gemüse austreten zu lassen. Je mehr eigener Saft um so mehr Geschmack.

Das Gefäß wird nicht bis zum Rand gefüllt! Die Fermentation geht einher mit einer kräftigen Gasentwicklung. Das entstehende CO2 will entweichen und würde randvolle Gläser zum Überlaufen bringen. Leider drückt das Gas auch das Gemüse nach oben und würde es so dem Sauerstoff aussetzen. Wir müssen also dafür sorgen, dass das Gemüse ständig unter der Lake bleibt. Dafür gibt es die Gewichte.

Sollte der eigene Saft anfangs nicht ausgereicht haben, füllen wir mit einer Salzlake die Gefäße soweit auf, dass das Gemüse vollständig untergetaucht ist. Diese Lake bereiten wir aus ungechlortem Wasser (in Deutschland reicht Leitungswasser völlig aus) und dem Salz zu – und zwar in genau der Konzentration, die wir auch für das Gemüse eingesetzt haben. Zwei Prozent also. Das bedeutet 20g Salz je Liter (1 Liter Wasser wiegt 1000g)

Das Gefäß mit dem beschwerten und untergetauchten Gemüse wird abgedeckt und an einen dunklen Ort bei ca. 22°C aufgestellt. Nach einer Woche können Sie es dann auch kühler zwischen 15 und 18°C aufstellen.

Welches Gefäß und wie abgedeckt?

Manche nehmen ein einfaches Mulltuch. Andere tun ihr Gemüse in Gärtöpfe mit Wasserrinne. Ich verwende sehr gern Drahtbügelgläser. Sie gibt es in allen möglichen Größen und sie haben den enormen Vorteil, dass die Verschließbarkeit der Gläser so gestaltet ist, dass zwar nichts mehr in die Gläser reinkommt (keine Fliege und auch kein Sauerstoff), das entstehende CO2 aber kann durch die Gummidichtung noch entweichen. So kann man sorgenfrei fermentieren und es braucht keine Gärröhrchen etc.. Der Deckel bleibt während der ersten drei Wochen immer geschlossen. Ein manuelles Entlüften ist nicht nur unnötig, es ist sogar schädlich – so kann Sauerstoff in die Gläser dringen und sowohl das Gemüse aber auch die Gewichte mit Schimmel überziehen.

Ich habe übrigens fertige Fermentiersets mit diesen Gläsern, mit dem geeigneten Salz und sehr praktischen Gewichten in meinem Online-Shop….

Wie lange wird denn nun fermentiert?

Solange, bis es Ihnen schmeckt. Das kann im Extremfall schon 3 Tage bedeuten aber auch mehrere Monate. Drei bis sechs Wochen aber dürften sich als optimal erweisen. Aber nochmals: Ihr Geschmack sollte entscheiden.

Bitte beachten Sie: je kürzer die Fermentation um so geringer die Haltbarkeit, wenn Sie das Gemüse aus der Lake nehmen. Je länger die Fermentation dauert, um so saurer wird das Gemüse und um so haltbarer.

Wenn Sie entschieden habe, dass Ihr Stadium erreicht ist, dann stellen Sie das Gefäß samt Lake in den Kühlschrank. Hier stoppt die weitere Fermentation nahezu. Das Gemüse bleibt auf Monate stabil.

Was sind die Vorteile?

Über die Vorteile der Gemüsefermentation habe ich einen eigenen Beitrag geschrieben: die sieben Gründe…

Olaf Schnelle

Olaf Schnelle

Ich bin Gärtner. Für mich hätte es keinen besseren Beruf geben können. So eng mit der Natur zu arbeiten und dabei sinnvoll Produktives zu tun, ist ein richtig schönes Ding. Nahrungsmittel zu schaffen, die diesen Namen im wörtlichen Sinne verdienen, ist ein essentieller Prozeß. Mein Anliegen ist, dies so zu tun, dass kreative Köche damit etwas schaffen, das für mich viel mit Kunst zu tun hat.

13 Kommentare

  • Avatar Thomas Krall sagt:

    Wie fermentiere ich Blumenkohl?

    • Hallo Thomas, keine Ahnung, wie Du Blumenkohl fermentierst!
      Ich fermentiere ihn gar nicht, weil er mir zu sehr stinkt.
      Aber im Netz findest Du genug Rezepte dazu. Meist mit Ingwer, m.E. um den erwähnten Gestank zu kaschieren.
      Herzlich
      Olaf

  • Avatar Werner Muthig sagt:

    Habe ihre Adresse aus der Apotheker- Zeitung : my life gelesen.
    Interesiere mich schon länger für alternatives Gemüse und bin gespannt was es so alles gibt!
    Mit freundlichem Gruß,
    W.Muthig

  • Avatar InaL sagt:

    Danke für die gute Idee mit den Fermentationsgewichten. Sie werden mir bei meinen künftigen Experimenten sicher sehr nützlich sein. Die bisher verwendeten Glasgewichte waren einfach zu leicht.

  • Avatar Sonja sagt:

    Hallo Olaf,
    bei mir entwickeln alle Kohlsorten beim fermentieren einen unangenehmen schwefeligen Geruch und Geschmack. Wahrscheinlich so, wie Du es in einem anderen Kommentar zum Blumenkohl beschrieben hast. Ich habe es schon mit Spitzkohl, Wirsing, Weißkohl und Chinakohl versucht (alles im Bügelglas). Hast Du eine Idee, woran das liegen könnte?
    Viele Grüße,
    Sonja

    • Liebe Sonja, Ferndiagnosen sind ja immer schwierig. Stammen die Kohlsorten alle aus der selben Gärtnerei? Es könnte an der Düngung gelegen haben.
      Vielleicht liegt es aber auch an “Deinen” Bakterien. Vielleicht solltest Du doch mal versuchsweise Saft von einem Ferment zum Start dazugeben, das Dir geschmeckt hat. Wenn diese Impfung hilft, dann hast Du ne Spur. Aber keine Bange, Bakterienmillieus verändern sich. Meine Fermente schmecken mittlerweile auch ganz anders als die, mit denen ich begonnen habe. Da sich sonst eigentlich nicht viel verändert hat, nehme ich an, dass ich mittlerweile in meiner Fermenteküche eine ganz spezifische Bakterienflora aufgebaut habe…

  • Avatar Ruth sagt:

    Hallo Olaf,
    wie verhält sich das mit dem Waschen des zu fermentierenden Gemüses? Und mit dem “haushaltssteril machen” (150°C 30 min im Backofen/auskochen) der Gefäße? Ich verwende Einkochgläser zum fermentieren (und kleinere Glasdeckel zum beschweren). In allen Anleitungen, die ich kenne, wird immer sehr auf die Sauberkeit des Gemüses und der Utensilien abgehoben, um nur die erwünschten Milchsäurebakterien zu unterstützen, in deinem Artikel kam das nicht vor, ist es obligatorisch, oder welche Erfahrungen hast du damit gemacht?

    vielen Dank & viele Grüße,
    Ruth

    • Liebe Ruth, Sauberkeit ist wichtig. Steril zu arbeiten ist Unsinn. Wer das empfiehlt hat die Grundlagen der Fermentation nicht verstanden.
      Es ist völlig klar, dass wir umgeben sind von einer enormen Vielfalt unterschiedlichster Bakterien, Pilzen und anderer Mikroorganismen. Manche davon wollen wir für die Fermentation nutzen, andere wollen wir nicht zur Entfaltung kommen lassen.
      Und genau der erste Punkt ist es, weswegen wir eben NICHT steril arbeiten. Sonst müssten wir das sterilisierte Gemüse mit den gewünschten Bakterienkulturen wieder beimpfen. Dann wären die Vorteileder wilden Fermentation aber passé.
      Um die Fermentation sicher zu gestalten gilt es, den Bakterien, die wir wollen, ein Milieu zu gestalten, mit dem sie gut zurecht kommen und das gleichzeitig andere Mikroben “ausschaltet”.
      Milchsäurebakterien kommen gut mit etwas Salz klar und mit anaeroben Verhältnissen. Darum die Salzzugabe und der Sauerstoffabschluss. Gleichzeitig mögen sie Zimmertemperatur.
      Alle Mikroben, die Salz nicht vertragen, die Sauerstoff benötigen (Schimmelpilze zum Beispiel) und die ein anderes Temperaturoptimum haben, werden auf diese Art in ihrer Entwicklung gebremst. Die Milchsäurebakterien gewinnen rasch die Oberhand.
      Mit diesem Vorgehen ist mir noch NIE ein Ansatz verdorben.

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