Ceviche mit fermentierter Hot-Sauce

Das Besondere an diesem Rezept ist, dass wir anstelle des Zitronensafts die Lake des Curtido-Sauerkrauts genutzt haben, um den Fisch zu garen. Das bringt in Kombination mit der fermentierten gelben Hot-Sauce einen unfassbar erfrischend, vollmundigen Umami-Geschmack auf eure Zunge.

Zutaten

• ½ rote Zwiebel
• 100 ml Curtido-Lake
• Saft von 1/2 Zitrone
• 1 cm frischer Ingwer
• 2 TL Hot Sauce
• ½ TL Salz
• 250 g sehr frisches Filet von Seezunge (Oder: Heilbutt, Dorsch, Zander)
• 1 TL Salz 2–3 Stängel Koriander

Zubereitung

1. Zunächst wird eine sogenannte “Leche de Tigre” (Tigermilch) hergestellt, eine Marinade, mit der der rohe Fisch gegart und aromatisiert wird. Dazu die rote Zwiebel in feine Halbmonde schneiden und mit Curtido-Lake und Zitronensaft in eine kleine Schüssel geben.
2. Den Ingwer schälen (das funktioniert am besten, indem man die Schale mit Hilfe eines kleinen Teelöffels abschabt), fein reiben und zusammen mit der Hotsauce und dem Salz zum Saft geben.
3. Wer es weniger scharf mag, kann die Hotsauce weglassen und nur mit schwarzem Pfeffer würzen.
4. Nun das Fischfilet in 1–2 cm große Würfel schneiden. Anschließend in einer Schüssel sorgsam salzen und ca. 15 Minuten stehen lassen – das Salz entzieht dem Fisch Wasser – dann die Leche de Tigre zugeben. Sie “gart” den Fisch nun ohne Hitze.
5. Zum Servieren den Koriander fein hacken und darüberstreuen.