Fermentationsgewichte

Zweck der Fermenationsgewichte

Als man noch in Sauerkrautpötten fermentierte bekam das Kraut nachdem es eingestampft worden ist immer noch ein Holzbrett samt Stein oben aufgesetzt. Beides sollte das Kraut in seine eigene Lake drücken – der Fermentationsprozess soll ja ohne Sauerstoff ablaufen.

Dieses Prinzip erfüllen nun auch in den gängigen Fermentationsgläsern sogenannte Fermentationsgewichte. Es gibt sie zu teils horrenden Preisen aus Glas oder Porzellan oder anderen Materialien. Wir bieten auch welche an – ziemlich simpel aus ungebleichten Baumwoll-Teebeuteln, die mit säurefestem Quarzkies gefüllt sind.

Meines Erachtens wird der Sinn dieser Gewichte im Internet allzu oft überbewertet. In den Fermentationsgläsern ist der Luftraum so klein, dass er innerhalb kürzester Zeit von CO₂ gefüllt ist – das wird ja während der Fermentation frei und es verdrängt den Sauerstoff aus den Gläsern – so hat Schimmel keine Chance mehr.

Erst, wenn das Glas geöffnet wird, wird es wieder spannend. Dann ist der Sauerstoff wieder im Glas und wenn das Gemüse dann noch nicht lang genug fermentiert, also noch wenig sauer ist, hat der Schimmel wieder eine Chance. In diesem Fall ist es gut, wenn das Gärgut unter die Lake gedrückt wird – hier haben die Fermentationsgewichte wenigstens etwas Sinn.

Baumwollsäckchen, ungebleicht

Alternativen

Um ehrlich zu sein, finde ich die Steifen Porzellan- oder Glasgewichte, die es auf dem Markt gibt eher probelamtisch – all zu oft sacken sie einfach vom Gärgut ab und verschwinden nach unten im Glas. Da passen sie meine Beutel dem Gärgut besser an.

Die kann man natürlich aus selbst herstellen – aber bitte zur Füllung säureunempfindliche Dinge wählen – Glasmurmeln gehen zum Beispiel ganz prima. Aber sie dürfen nicht gefärbt sein!!!

Aber auch Kohlblätter funktionieren bestens. Man knüllt sie einfach über das Gärgut, macht den Deckel zu und man kann gewiss sein, dass nichts aufschwemmt.

Alternativ kann man sich auch mit Plastikbeuteln aus PE behelfen. Die sind weichmacherfrei und man füllt sie am besten nicht mit Wasser sondern mit 2%iger Salzlake – so gibt es keinen Verdünnungseffekt, falls die mal undicht werden.

Pflege und Wiederverwendung

Hier beziehe ich mich auf die Fermentationsgewichte, die ich hier im Shop anbiete.

Oft werde ich gefragt, ob die Baumwollbeutel im Glas nicht anfangen würden zu schimmeln. Solange das Glas noch unangetastet ist, ist der Luftraum oben im CO2-gesättigt. Schimmel hat da keine Chance. Wurde das Glas jedoch geöffnet, kommt es ein wenig darauf an:

• ist das Ferment noch jung (jünger als 2 bis 3 Wochen – Gewicht möglichst auf dem Gemüse lassen und Glas wieder verschließen.
• steht das Ferment schon im Kühlschrank, dann kann das Gewicht aus dem Glas genommen werden

Tendenziell gilt: je reifer das Ferment ist und je kühler es steht, um so weniger braucht es das Gewicht.

Zur Wiederverwendung können Sie die Beutel und den Kies auskochen. Am besten separat – manchmal schmuggelt sich etwas vom Gemüse in den Beutel…

Wir kochen die Gewichte aus, weil wir eine wilde, also spontane Fermentation bevorzugen. Warum das so ist, lesen Sie hier. Wenn wir die Gewichte nicht gründlich abkochen würden sondern nur auswaschen, werden wir Milchsäurebakterien aus der Endphase der Fermentation (aus dem vorherigen Ansatz also) in den neuen Ansatz übertragen. Das Gewicht ist dann also eine Art Starterkultur. Das wollen wir nicht!