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Sobald in unseren Gärten die Chilis reifen, wird es Zeit, sie haltbar zu machen. Denn für den Frischverzehr sind es meist zu viel.
Natürlich freuen sich auch die Gärtnerinnen und Gärtner auf den Wochenmärkten, wenn ihr Ihnen mal ein, zwei Kilos abkaufen.
Wir bereiten uns liebend gern fermentierte Hot-Sauces zu. Und zwar in zwei Stufen. Die erste Stufe ist so einfach, dass man sie auch in der hektischsten Gartensaison schnell erledigt hat. Das Veredeln in der zweiten Stufe kann dann ganz in Ruhe in kälteren Jahreszeiten erfolgen.
Wir geben in diesem Rezept keine genauen Mengenangaben. Dies hat zwei Gründe: Zum einen wollen wir zum Experimentieren ermuntern – schaffen Sie sich Ihre eigene Sauce. Dies geschieht eben, in dem man die Anteile der Zutaten unterschiedlich wichtet. Auch die Zutaten selbst lassen sich beliebig ändern. So entstehen die in der Überschrift genannten 1000 Varianten.
Der andere Grund ist, dass wir natürlich nicht jedes Detail unserer eigenen Hot-Sauce verraten wollen – obwohl wir hier im Rezept schon ziemlich offen sind.
Zuerst werden die Chili so wie sie zu uns kommen, einfach mit etwas Salz fermentiert.
Schritt 1
Zutaten
Chilis – von den grünen Köpfen befreit, Salz
Fermentieren
Chilis abwiegen und samt Kernen zusammen mit 2 % Salz grob hacken – das geht prima in einer Küchenmaschine.
Anschließend in ein Glas füllen und über ca. 4 Wochen (oder mehr) bei Zimmertemperatur stehen. Es wird bald heftig anfangen zu blubbern.
(Immer wieder finde ich es komisch, wie gut Gemüsearten fermentieren, die eigentlich als antibakteriell bekannt sind. Hierzu zählen Chilis genauso, wie Zwiebeln oder Knoblauch. Vielleicht findet ja jemand von Ihnen eine Erklärung dafür.)
Schritt 2
Nun sehen die fermentierten Chilis etwas so aus:
Hier sind im Bild orangefarbene Chilis der Sorte Aji Amarillo zu sehen. Sie sind fertig fermentiert und bilden den Grundstoff für unsere “Hot Sauce fruchtig”.
Zutaten
- fermentierte Chili
- Knoblauch oder andere Gewürze
- Rohrzucker
- Apfelessig
Wir nutzen für unsere Hot-Sauces eine Küchenmaschine, die in der Lage ist, die Kerne so fein zu zermahlen, dass sie in der fertigen Sauce nicht mehr zu sehen sind. Wenn Sie das nicht haben oder wollen, können Sie die fermentierten Chilis bevor Sie sie mit den anderen Zutaten versetzen, durch ein Sieb streichen oder in eine Flotte Lotte geben. So bekommen Sie die Kerne gut entfernt.
Im nächsten Schritt bereiten wir uns ein relativ dünnflüssiges Püree zu. Dazu nehmen wir den Rohrzucker, den Essig und die Gewürze und pürieren alles gründlich. Der Zucker hebt das Aroma deutlich und wirkt etwas gegen die Säure. Damit er die Milchsäurebakterien nicht gleich wieder zum Arbeiten bringt, senken wir den pH-Wert der Sauce noch etwas ab, in dem wir mit etwas Essig nachjustieren.
Dieses Püree wird nun mit den fermentierten Chilis vermengt. Jetzt wird abgeschmeckt. Wenn alles passt, wird diese Mischung nochmals püriert und anschließend in saubere Flaschen abgefüllt.
Verwendung
Verwenden Sie Paste einfach überall, wo Sie ein wenig Pepp haben wollen. Auf der Stulle, im Sandwich oder auch als Abrundung von Saucen, Mayonnaisen etc.
Fermentierte Paste – hört sich interessant an.
Hallo, die Chilis die ich “übrig” habe, lasse ich in geschlossenem Zustand bei Zimmertemperatur trocknen. Das dauert etwas länger als im Ofen, dafür bleibt der bums. also das Aroma und die Schärfe eher erhalten. Fermentiert verlieren sie m.M. nach etwas an Geschmack. Bei Kohl etc. wiederum gibt es nichts besseres! Olaf, was Du machst ist einfach nur grenzgenial. Wie gut, dass es Menschen wie Dich gibt! DANKE
Hallo Thomas, vielen Dank für die netten Worte.
Die Chilis verlieren tatsächlich an Schärfe. Ich finde das gar nicht schlecht, da das eigene Aroma dadurch erst spürbar wird – Natürlich ergnzt um das typische Fermentationsaroma…
Hallo Olaf,
ich habe mir im letzten Jahr einen schönen Vorrat an Chilli Soße angelegt, so dass er ein ganzes Jahr gehalten hat. Ich habe mir die Mühe gemacht, die Samen zu entfernen (Handschuhe tragen!!! und nicht aus Versehen in die Augen kommen). Tabasco, von wegen Geheimrezept. Einfacher gehts ohne Essig und lecker ist sie allemal.
Das in der Tat komisch, warum antibakterielles Gemüse sich fermentieren lässt und dann auch noch so gut… Vor allem da es sich bei der Fermentierung um einen in vitro Prozess handelt und nicht um eine komplexe in vivo Reaktion in einem lebenden Organismus der das Ganze auch irgendwie aufnehmen muss und der Körper das Ganze am Ende auch verteilen muss bzw. es an den richtigen Ort kommen muss etc. Trotz meines Wissens kann ich dir den genauen Grund nicht nennen. Höchstens eine Theorie meinerseits:
Es gibt unterschiedlichste Arten von Bakterien, gram positive oder negative zum Beispiel, salzliebende oder säureliebende, einige wenige bevorzugen sogar kühlere und in seltenen Fällen kalte Temperaturen. Meine Vermutung ist: Senföl Verbindungen wie z.b. in Meerrettich und andere antibakterielle Verbindungen in Gemüse zielen vor allem auf die für uns Menschen negativen Bakterien ab. Aber eben auch nicht alle, weswegen Dinge wie Meerrettich auch keine Allheilmittel bei Infektionskrankheiten sind, unter Anderem, siehe auch Oben in vitro versus in vivo. Meine Vermutung ist dass diese Gemüse den guten, probiotischen Bakterien nicht schaden sondern eben wenn dann nur ihren Gegnern. Umso besser und sicherer gelingen entsprechend auch Fermente mit solchen Gemüsesorten, da die positiven Bakterien umso weniger Konkurrenz haben.
Wenn du Chilis direkt zu einer Paste verarbeiten willst, würde ich je nach Schärfe definitiv Handschuhe und auch Schutzbrille empfehlen, gibt kaum was schlimmeres als z.b. Habanerosaft im Auge. Am Anfang ein gutes Auge drauf werfen, es wird nach ca 36-48 Stunden anfangen richtig zu fermentieren, es wird innerhalb kurzer Zeit viel Druck im Gefäß sein der raus muss. Das war zumindest bei mir der Fall. Ferment checken ob sich Schimmel oder komische Gerüche gebildet haben. Und Schütteln da sich trotz pürieren die Festen von den Flüssigen Bestandteilen immer wieder trennen und Absetzen, Schütteln ist meines Erachtens nach nötig damit sich die Bakterien immerwieder richtig verteilen und ihre Arbeit überall ordentlich machen können. Solche Flüssigkeitsschichten können auch die Bildung schlechter Bakterien oder gar Schimmel fördern, daher ist es wichtig immerwieder gut zu Schütteln damit alles verteilt bleibt.
Wenn kein Schimmel sichtbar ist und alles okay riecht kann das Ganze weitere 3-5 Tage Fermentieren, vielleicht 1-2 Mal öffnen um wie immer überschüssigen Druck rauszulassen, der Druck der in dieser Phase entsteht hält sich eher in Grenzen zum Glück. Schütteln sollte man hingegen mindestens einmal alle 24 Stunden da sich Wasser und feste Bestandteile weiterhin gerne voneinander trennen, wobei das in den letzten Tagen dieser Phase besser werden sollte.
Nach dieser Phase, also nach insgesamt 5-7 Tagen, sollte es in den Kühlschrank umziehen wo es weitere 2-3 Wochen sicher zu Ende gärt. Weiterhin ab und zu schütteln aber ansonsten ungeöffnet lassen.
Wenn alles fertig ist kann man sich entscheiden ob man das Tabasco Püree durch ein Sieb drückt und klassische Tabasco Sauce macht oder es so als Püree verwendet. Ich habe mich entschieden es als Püree zu lassen um den vollen Geschmack zu behalten, aber auch der Textur wegen, Püree lässt sich meistens besser verarbeiten da es weniger flüssig sondern fester ist. Achtet mal drauf, die Hersteller von Tabasco Saucen verwenden Bindemittel wie Xanthan um die gewünschte Konsistenz zu erreichen, pure Tabascosauce ohne Bindemittel wäre zu flüssig um sie in der Küche zu verwenden, vielleicht von Suppen mal abgesehen, daher die Bindemittel, und das muss meiner Meinung nach wirklich nicht sein.
Tipp meinerseits: Wenn euch bestimmte Chillisorten zu scharf sind könnt ihr sie zusammen mit nicht zu großen Mengen Paprika mischen und pürieren. Nicht zuviel damit das originale Aroma nicht von den Paprika überdeckt wird, maximal 70% Paprika, der Rest vom Gemüse sollte Chilli sein. Tabasco Hersteller machen das oft bei scharfen kleinen Teufeln wie Habeneros da die Schärfe so ziemlich jeden sonst überfordern würde.
Das habe ich bei meinem Habaneropüree gemacht um die höllische Schärfe zu reduzieren aber dabei das volle, fruchtige Aroma drin zu haben. Wer fruchtige Chillies bevorzugt kann also gerne Paprika dazu verwenden, dazu passen Paprika sehr gut, für milde oder mehr deftige Chillies vermutlich eher nicht, das habe ich selber allerdings noch nicht probiert da ich die fruchtigen Chillies mag. Ich kann mir allerdings nicht vorstellen das Paprika gut zu einer deftigen Chillisorte passt. Obwohl eine grüne Paprika vielleicht… müsste ich erst ausprobieren.
Hallo Pierre, vielen Dank für diesen ausführlichen Kommentar und die vielen Hinweise. Hast Du auch schon die Erfahrung gemacht, dass sich bei den fermentierten Chilis die Schärfe nach und nach verliert?
Sorry, aber das kann man so nun wirklich nicht stehen lassen und nur hoffen, daß niemand diesen “Hinweisen” gefolgt ist. Die bei der Fermentation stattfindende Milchsäuregärung ist ein anaerober Vorgang (d.h. ohne Sauerstoff). Allein der Sauerstoffmangel führt dazu, daß Keime und Mikroben an der Ausbreitung gehindert werden und in der Folge eben zur gewünschten Haltbarkeit. Das hat mit der Art des Gemüses und einer “antibakteriellen” Wirkung desselben überhaupt nichts zu tun. Der Vorschlag, das Ferment regelmäßig zu schütteln ist im besten Fall lediglich kontraproduktiv, da hierdurch der noch im Behälter befindliche Sauerstoff unter das Ferment gemengt wird und so den Gärprozeß verlangsamt. Im Normalfall sorgt dies auch dafür, daß das Wachstum erwähnter Keime und Mikroben nicht vollständig unterbunden wird und so die Haltbarkeit beeinträchtigt wird. Und im schlechtesten Fall führt der durch das Schütteln erfolgende Sauerstoffeintrag dazu, daß sich schädliche Hefen bilden und/oder der Gärvorgang von der Milch- in die Buttersäuregärung übergeht, dann ist es mit der Genießbarkeit vorbei. Außerdem ist noch zu bedenken, daß es grundsätzlich auch problematisch ist, wenn Bestandteile des Gemüses an die Oberfläche kommen und dort verbleiben, weil dies häufig zu Schimmelbildung führt. Aus gutem Grund wird empfohlen, das Gemüse beispielsweise mit Kohlblättern abzudecken und mit Glas- oder Steingewichten zu beschweren, damit nichts an die Oberfläche aufschwimmt. Auch dieses Aufschwimmen wird durch das unsachgemäße Schütteln begünstigt. Um dies zu verhindern, empfiehlt es sich auch, das Gemüse vor dem Fermentieren nicht zu sehr zu zerkleinern (also etwa im Mixer zu pürieren), sondern lediglich klein zu schneiden oder maximal mit der Gemüseraspel zu zerkleinern (was bei Chilis allerdings nicht praktikabel ist), denn größere Bestandteile schwimmen nicht so leicht nach oben bzw. passen schlicht nicht am Gewicht vorbei. Das Pürieren bzw. Verarbeiten zu einer Paste sollte dann erst nach der Fermentation vorgenommen werden.
Hi, Danke für den Bericht!
Ist es bei Dir auch so, dass das die Flüssigkeit beim Test nach ca. 5 Tagen, leicht nach Furz riecht?
Wenn ja, ist ja alles gut ^^
Danke!
Mike
…aber sowas von…
Warte einfach länger.
Super Sache! Ein Jahr, in dem ich “eigentlich” keine scharfen Chilis machen wollte, weil von den Vorjahren noch so endlos viele da sind… getrocknet, eingelegt, als Cowboy Candy und sonstwie… Und dann fielen mir zufälligerweise ein paar Samen in die Saatschalen. Vietnamesische Chilis. Schärfegrad 8 von 10. Roh ein Genuß – in gaaanz kleinen Dosen. Am Ende vom Jahr waren noch knapp 2 Kilo an den riesigen Büschen. Die Hälfte habe ich fermentiert. Und es ist HERVORRAGEND geworden! Die Schärfe hat etwas nachgelassen, dank Orangenschalen sind sie sogar etwas fruchtig. Sehr würzig. Pur. 3 verschiedene Sößchen sind es geworden (Danke auch an diese Webseite!). Und immer noch ist ein Gurkenglas voll übrig von den fermentierten Schoten.
Kann ich die in der Lake im Kühlschrank aufbewahren? Oder abgießen und ohne Lake? Da bin ich mir ziemlich unsicher…
Viele Grüße
Slarti
Moin Slarti, unbedingt IN der Lake!