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Fermente – News

Von 27. November 2015 2 Kommentare
Fermente auf dem Tisch

Salz einziehen lassen!

Ende Oktober fand ein Fermente – Workshop statt. In ihm legten wir einige Gemüse in die Salzlake. Aber eigentlich stimmt das nicht. Und das scheint ein ganz wichtiger Hinweis zu sein! Denn wie Vergleiche mit den Ergebnissen anderer Fermentations-Enthusiasten zeigten, werden die Fermente besser, wenn man das Gemüse eben nicht – wie so oft zu lesen ist – einfach nur mit einer 2 oder 3%igen Salzlake bedeckt!

Viel besser scheint die Methode zu sein, die wir mehr intuitiv angewandt hatten: Das klein geschnittene Gemüse wird abgewogen und mit 2 bis 3% Salz vermengt. Dieses Gemisch wird kühl über Nacht stehen gelassen – ab und an umrühren schadet nichts…

Das Gemüse zieht in dieser Zeit derart viel eigenen Saft, dass es fast keiner zusätzlichen Lake mehr bedarf, um es vollständig unter die Flüssigkeit zu tunken. Nur Fehlmengen werden mit Lake ausgeglichen… Dies führt, wie sich später herausstellen wird zu zweierlei: Die Konsistenz der Fermente wird sehr günstig beeinflußt. Sie sind wie blanchiert. Also bißfest aber nicht hart. Und zweitens ist die geschmackliche Tiefe eine viel größere!

Welche Fermente genau?

Es wurden Knollensellerie zusammen mit Thymian (2 Zweige davon je Kilo), Rote Bete mit Fenchelblüten (1 große Dolde je Kilo), Weißkohl mit Karotten (ungefähr eine Karotte je Kilo), Rotkohl und ein spezieller asiatischer Rettich, der ein violettes Fleisch ausbildet, in die Drahtbügelgläser gebracht. Rotkohl und Rettich haben wir mit geviertelten kleinen Zwiebeln vermengt (eine halbe handvoll je Kilo Gemüse).

Das Gemüse haben wir recht fein gehobelt oder geschnitten – 0,5 bis 2mm dick. Der Sellerie wurde noch “gestiftelt”. Wie oben schon geschrieben haben wir das so vorbereitete Gemüse nicht sofort in Salzlake ertränkt, wie das so oft empfohlen wird. Auch haben wir den Kohl nicht gewalkt, wie noch öfter empfohlen wird. Sondern wir haben das Gemüse jeweils gewogen und 3% Salz beigefügt – also 30g Salz je Kilo Gemüse. Das gesalzene Gemüse blieb einen Tag stehen und wurde nur ab und an “umgerührt”. Dann kam es in die Drahtbügelgläser. Dort wurde es dann fest gestampft und der austretende Saft wurde nur noch mit so viel 2%iger Salzlake ergänzt, dass das Gemüse vollständig abgedeckt war. Nun ist nur noch drauf zu achten, dass es nicht wieder hochgedrückt wird – was durchaus passieren kann, wenn die Gärung in Schwung kommt.
Ich helfe mir mit Glasperlen. Die gebe ich in ein Netz und das alles hält das Gemüse sicher unten.

Nun wurden die Gläser verschlossen und für eine Woche bei ca. 20°C aufgestellt und danach für 3 Wochen bei 12-14°C.

Und die Ergebnisse?

Die Fermente zeigten sich bei mehreren Verkostungen als ganz überwiegend hervorragend gelungen. Nur werde ich nie wieder Zwiebeln an Rotkohl und Rettich machen. Das hat die Fermente geschmacklich zerstört. Überhaupt werden Gewürze unglaublich gut verwertet – ein sparsames Dosieren empfiehlt sich sehr.
Besonders überraschend fand ich den Sellerie – Fingerfood vom Feinsten – und die paar Thymianzweige verliehen ihm einen sehr angenehmen Pfiff. Suchtpotential!

Auch sehr sehr schön: der Weißkohl – Sauerkraut würde ich es noch nicht nennen. Dazu ist es zu mild und zu bißfest. “Mild” heißt aber nicht “langweilig”, denn die Säure war schon sehr gut zu schmecken -nun nur noch etwas Olivenöl dran und fertig war ein ganz exzellenter Weißkohl-Salat.

Der Knaller aber sind die gefenchelten Roten Beten. Diese geschmackliche Fülle ist einfach umwerfend! Umami en masse!

Rotkohl und Rettich sind – wie schon oben geschrieben gut zu essen, aber geschmacklich keine Empfehlung – die Zwiebel ließ uns hier zweimal heulen…

Mich würden eure Erfahrungen sehr interessieren. Ich freue mich also sehr über Kommentare oder Nachrichten.

Olaf Schnelle

Olaf Schnelle

Ich bin Gärtner. Für mich hätte es keinen besseren Beruf geben können. So eng mit der Natur zu arbeiten und dabei sinnvoll Produktives zu tun, ist ein richtig schönes Ding. Nahrungsmittel zu schaffen, die diesen Namen im wörtlichen Sinne verdienen, ist ein essentieller Prozeß. Mein Anliegen ist, dies so zu tun, dass kreative Köche damit etwas schaffen, das für mich viel mit Kunst zu tun hat.

2 Kommentare

  • Avatar Günter Bähr sagt:

    Moin,
    ich war immer der Meinung gerade Salz ist nicht so gut für die Fermentation, und das Gemüse muss im Dunkeln stehen, und die entstehenden Gase müssen entweichen können.
    Wie klappt es dann bei den Bügelgläser. Das Problem mit den 12-14 Grad klappt doch in einem normalen Haushalt garnicht. Was passiert bei höheren Temperaturen? Ist diese Nachreife unbedingt wichtig?
    bis dann
    Günter

    • Olaf Schnelle Olaf Schnelle sagt:

      Moin Günter, das Salz hat einen wichtigen Zweck: es unterdrückt alle Mikroorganismen, die Salz nicht vertragen. Die gleiche Funktion hat der Sauerstoffabschluss: dies behindert alle Mikroben, die Sauerstoff brauchen (Schimmelpilze zum Beispiel). Auf diese Weise schaffen wir den Milchsäurebakterien einen Vorteil, die mit Salz und Sauerstoffmangel umgehen können.
      Die Bügelgläser haben den unschätzbaren Vorteil, dass sie durch den Überdruck im Glas das Gas entweichen lassen, keinen Sauerstoff aber reinlassen. Eine sichere Sache.
      Bei den 12-14 Grad hast Du Recht. Das ist die optimale Temperatur. Die hatte ich bisher auch nie. Da die Wesen aber tolerant sind, kommen sie auch mit Zimmertemperaturen klar. Dann geht halt alles ein wenig rascher.

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