Caramba-Bete, die geglückte Katastrophe

Der Plan – Caramba Bete!

Manchmal laufen die Dinge ja sehr günstig zusammen. Da bekommt man 400 kg Rote Bete angeboten und ein befreundeter Chocolatier aus der Region hat Kakaobohnen-Schalen übrig, die für ihn Abfall sind. Allerdings steckt dieser „Abfall“ voller Kakaoaroma.

In jedem Produktentwickler weckt so etwas Ehrgeiz. Die Kombination Rote Bete, Kakao sollte doch mit Sauerkirschen, Chili und etwas Pfeffer zu einem runden Ergebnis führen. So wurde die Idee zur „Caramba-Bete“ im Frühjahr 2023 zum Plan.

Wir raspelten die Bete und fügten den schon genannten Zutaten noch 2 % Salz zu. So kam das Gemenge in unsere üblichen Fermentierpötte und nach 2 Tagen setzte die Gärung ein. Soweit so normal.

Die Katastrophe – Alkohol!

Leider passte das Ergebnis nicht zum Plan. Die Bete war alkoholisch vergoren. Was war geschehen?

Mit Sicherheit lässt sich das nicht sagen, denn 5 Kilogramm des Ansatzes, die nicht in den üblichen Pötten vergoren wurden, sondern in einem Glas sind exakt so geworden, wie wir es uns wünschten.  Von diesen 5 Kilo haben wir ein paar Proben abgefüllt – sie gibt es HIER zu kaufen, solange der Vorrat reicht.

Ursachen – und Konsequenzen.

Mit großer Wahrscheinlichkeit aber kann man annehmen, dass die Sauerkirschen der Grund für die Fehlgärung waren. Auf ihrer Schale befinden sich naturgemäß viele Hefen. Hinzu kommt ihr relativ hoher Zuckergehalt. Diese Kombination ist wohl der Grund, warum die Milchsäurebakterien nicht so schnell die Oberhand gewonnen haben, sondern die Hefen.

Wie also lässt sich dem beim nächsten Mal vorbeugen? Wir werden die Sauerkirschen mit einer 2%igen Salzlake abkochen, genauer gesagt dämpfen. Das tötet die Hefen und die abgekühlte Lake verwenden wir im Fermenteansatz einfach weiter, um nicht wertvolles Sauerkirsch-Aroma zu verlieren.

395 Kilo Abfall – eine Suche …

Was aber passiert nun mit dem verdorbenen Teil? Immerhin fast 400 kg. Bis jetzt ist uns noch nichts Gescheites eingefallen. Wir werden versuchen, ihn nicht zu kompostieren – das ist nur die letzte Option.

Die momentan beste Idee scheint uns, die ganze Bete in der Sonne zu trocknen und dann daraus einen Zusatzstoff für unser Hühnerfutter zu machen. Der Alkohol dürfte in der Sonne verfliegen und die Milchsäurebakterien, die es zweifellos trotzdem gibt, gehen in ihre Ruhephase. Den Hühnern wird dieses probiotische Futter guttun. Sie lieben ohnehin Fermentiertes.

Aber vielleicht hat jemand eine bessere Idee? Dann bitte gern unten in die Kommentare damit!

Übrigens ging der Versuch, den Alkohol mit einem Essig über eine Veresterung zu neutralisieren, gründlich schief. Wie mir eine befreundete Chemikerin sagte, bräuchte es dafür Katalysatoren und Stabilisatoren. Aber wollen wir das in unseren Lebensmitteln?

Caramba-Bete – was für ein Name?

Produktnamen sind ja so eine Sache. „Rote Bete mit Kakao und Chili“ schien uns etwas dröge. Wir machten also einen Wettbewerb zur Namenssuche. Der beste Vorschlag wurde prämiert. Für uns war das eigentlich die “Karacho-Bete”. Weil im Spanischen der Carajo aber etwas anstößig ist, haben wir uns umentschieden. Dank an Heino!