Fermente Burger

Nicht zufällig gehören bei Hamburger, Cheeseburger & Co. saure Gurken zu den Standardzutaten. Ihre Säure sorgt für einen großartigen Kontrast und den damit bekannten vollmundigen Wohlgeschmack. Weil aber saure Gurke nun wirklich jeder kennt und kann, schaffen wir mit Goldenem Sauerkraut, Kimchi und fermentierter Rote Bete neue und bunte Burgererfahrungen.

Zutaten

Für die Brioche-Buns

• 450 g Mehl (Typ 405)
• 14 g trockene Hefe
• 30 g Zucker
• 1 TL Salz
• 40 g zerlassene Butter
• 2 Eier (M)
• 0,5 TL neutrales Öl
• 2 EL Sesamsamen

Für die Hot Mayo

• 70 g Mayonnaise
• 2 TL Hotsauce
• TL Worcestersauce
• 1/2 Knoblauchzehe, fein gerieben

Für die Schmorzwiebeln

• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Butter
• 1 Zwiebel, in Ringen
• 7 EL Lake von fermentierter Roten Bete

Für die Pattys

• 800 g Rinderhack
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 3 EL Sonnenblumen
• 6 Scheiben Gouda

Außerdem

• 2 EL zimmerwarme Butter
• 1 Handvoll Salatblätter nach Belieben
• Je 40 g Goldenes Sauerkraut, fermentierte Rote Bete, Kimchi 
• 3 EL Ketchup

Zubereitung

Brioche-Buns

1. Für die Brioche-Buns Mehl, Hefe, Zucker und Salz in eine große Schüssel geben und mit dem Schneebesen verrühren. Zerlassene Butter, 220 ml lauwarmes Wasser und ein Ei zugeben. Alles solange durchkneten, bis ein leicht klebriger Teig entsteht. Zu einer Kugel formen, einölen und mit einem Teller oder feuchtem Küchentuch abdecken. An einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen.
2. Den Teig in sechs Portionen teilen und daraus die Buns formen. Dazu den Teig am besten mit der flachen Hand in Kreisbewegungen auf der Arbeitsfläche rollen – so geht’s fast von selbst. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, die Teiglinge mit Öl einpinseln und mit einem Küchentuch abdecken. Die Buns 60 Minuten gehen lassen. Rechtzeitig den Ofen auf 200 °C vorheizen. Das Ei verquirlen, die Buns damit bestreichen und mit Sesamsamen bestreuen. In 20 Minuten im heißen Ofen goldbraun backen.

Hot Mayo

1. In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Hot Mayo in einer Schüssel miteinander verrühren. Für die Schmorzwiebeln Öl und Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Nach 3–4 Minuten mit Lake ablöschen und 10–15 Minuten bei niedriger Temperatur einreduzieren lassen.

Pattys

1. Das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und zu 6 gleich großen, runden Pattys formen.
2. Die Pfanne wieder erhitzen und die Pattys darin von einer Seite 3–4 Minuten anbraten, wenden und nach ca. 2 Minuten den Käse auf die Pattys legen. Nach weiteren 2 Minuten aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Zubereitung

1. Die Buns halbieren, die Schnittflächen mit Butter bestreichen und in derselben Pfanne leicht anrösten. Dann die unteren Brötchenhälften mit Hot Mayo bestreichen, darauf die Rote- Bete-Schmorzwiebeln verteilen, mit Salatblättern belegen und das Patty daraufsetzen. Nach Belieben mit Sauerkraut, fermentierter Roter Bete oder Kimchi und Ketchup toppen. Die oberen Brötchenhälften auflegen, Servietten bereitlegen und genießen.