Sauerteig-Brownie mit fermentierter Roter Bete

Rote Bete gehört in den Borschtsch, in den Salat, aufs Brot.
Und, wenn Sie uns fragen, in den Brownie.

Hilfe, die Bete ist reif!

Die Erntesaison hat heute eine engere Folge der Newsletter nach sich gezogen. Bitte sehen Sie es mir nach. Aber Gärtnern ist eben auch eine Frage des Timings. Außerdem ist sie nun in den Geschäften super günstig zu haben: Die rote Bete.

Also lasst uns unsere Finger schön rot färben und fermentieren. Dieses Rezept hier ist genau das, mit dem wir selbst arbeiten.

Rote Bete mit grünem Fenchel

Für 1 großes Drahtbügelglas (1 Liter)
950 g Rote Bete, fein gehobelt oder geraspelt
1½ TL süße Fenchelsamen
19 g Salz (2 % vom Gemüsegewicht, etwa 1 EL)

Putzen und waschen Sie die Bete und entfernen Sie die Wurzelansätze. Bio-Bete müssen Sie nicht schälen. Hobeln oder raspeln Sie sie fein, wiegen Sie sie und vermengen Sie sie mit dem Salz. Sie zieht sofort Saft. Kneten Sie kräftig, oder lassen Sie die Schüssel abgedeckt über Nacht im Kühlschrank stehen. Am Morgen hat sich genug Lake gebildet. Reicht sie nicht, füllen Sie mit Salzlake auf (10 g Salz in 500 ml Wasser).

Mischen Sie die Fenchelsaat unter und drücken Sie alles fest ins Glas, bis die Lake das Gemüse bedeckt. Oben bleiben höchstens drei Zentimeter Luft. Verschließen Sie das Glas, stellen Sie es in eine flache Schale und lassen Sie es bei Zimmertemperatur, ohne direkte Sonne, stehen.

Nach etwa zwei Wochen ist die Bete jung, frisch, mild und nur wenig sauer. Zum Lagern sind jetzt 17 °C ideal.

Weitere Grundrezepte und 80 Gerichte mit fermentiertem Gemüse stehen in unserem Buch »Schnelles Grünzeug. Fermentiertes Gemüse in der Alltagsküche«.

Die fermentierte Rote Fenchelbete ist sehr vielseitig einsetzbar. Hier bekommen Sie viele Anregungen.
Aber die hier fehlte bisher noch auf unserer Homepage.

Der Sauerteig-Brownie

Rote Bete im Brownie ist nichts Neues, die Knollen machen das Gebäck saftig. Neu ist hier zweierlei: Die Bete ist fermentiert, und der Teig geht allein über Sauerteig. Kein Backpulver, keine Hefe aus dem Päckchen. Das mag abwegig klingen, ist es aber nicht! Das Rezept hat schon viele Humanexperimente erfolgreich absolviert.

Für eine Form von 20 × 20 cm

Für den Sauerteigansatz
50 g aktiver Sauerteig (100 % Hydration)
90 g Weizenmehl Type 550
50 g fermentierte Rote Bete, fein püriert
50 g Wasser

Für den Teig
150 g fermentierte Rote Bete, fein püriert
120 g dunkle Schokolade (70–85 % Kakao)
100 g Butter
100 g Zucker
2 Eier (etwa 100 g ohne Schale)
25 g ungesüßtes Kakaopulver
3 g Salz
50 g Walnüsse, grob gehackt (nach Belieben)

1. Sauerteig ansetzen. Sauerteig, Mehl, Bete-Püree und Wasser gründlich verrühren. Bei 25 bis 28 °C stehen lassen, bis der Ansatz deutlich Blasen wirft, je nach Kraft des Sauerteigs 3 bis 6 Stunden.
2. Schmelzen. Schokolade und Butter vorsichtig zusammen schmelzen, nicht zu heiß werden lassen, etwas abkühlen lassen.
3. Teig rühren. Eier und Zucker verrühren, aber nicht schaumig schlagen. Erst die Schokoladenbutter unterrühren, dann die 150 g Bete-Püree, dann den Sauerteigansatz. Kakao und Salz darübersieben und nur so lange unterheben, bis keine trockenen Stellen mehr da sind. Wer mag, gibt die Walnüsse dazu.
4. Gehen lassen. Die Masse in die mit Backpapier ausgelegte Form streichen und bei 25 bis 28 °C 30 bis 60 Minuten ruhen lassen. Sie geht dabei kaum auf, und das ist richtig so: Gewünscht ist ein dichter, saftiger Brownie, kein luftiger Kuchen.
5. Backen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 °C Ober- und Unterhitze 22 bis 28 Minuten backen. Der Brownie ist fertig, wenn die Oberfläche fest ist und die Mitte beim Rütteln noch leicht wackelt. Lieber zu früh als zu spät herausnehmen.
6. Ruhen lassen. Mindestens 30 Minuten in der Form abkühlen lassen. Besser noch: ganz auskühlen und einige Stunden ruhen lassen. Dann wird er dicht und klebrig, wie ein guter Brownie sein soll.

Was Sie erwartet: kräftige Schokolade, eine leichte Säure vom Sauerteig und eine erdig-fruchtige Note von der Bete. Würzen Sie beim ersten Mal nichts dazu, sonst schmecken Sie nicht, was Bete, Sauerteig und Schokolade miteinander anstellen. Zu sauer? Nehmen Sie beim nächsten Mal etwas weniger Sauerteig und etwas mehr Zucker. Zu kompakt? Lassen Sie den Teig länger gehen.

Keine Zeit zum Ansetzen?

Unsere Rote Fenchel-Bete gehört zu unseren meistverkauften Fermenten. Ein Beutel enthält 200 g abgetropfte Bete. Das ist genau die Menge für einen Brownie.

Herzliche Grüße aus dem Garten
Ihr Olaf Schnelle

Zuerst erschienen in unserem Newsletter am 10. Oktober 2026.
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