Um gleich am Anfang den wenigen Menschen zu verraten, die nicht perfekt Koreanisch beherrschen: “해풍” bedeutet nichts anderes, als Meeresbrise.
Aber warum nennen wir es so? Aus drei Gründen:
- Dieses Kimchi ist besonders. Dazu gleich mehr.
- Weil der verwendete Kohl da wächst, wo er das am liebsten tut: an der Küste.
- Weil der Name Aufmerksamkeit weckt, stimmts? 😉
Warum das Kimchi 해풍 Royal so besonders ist.
Erste Besonderheit: Um dieses Kimchi herzustellen, haben wir uns speziell schulen lassen. Und zwar von unserer Freundin Bini Lee, die nicht nur Koreanerin ist und in Berlin ihr wunderbares Kochu Karu betreibt. Sie ist auch berufene Food-Ambassadorin ihrer Heimat Südkorea. Als solche kennt sie sich bestens aus, was die Zubereitungsgeheimnisse des Nationalgerichts ihrer Heimat sind.
Von ihr lernten wir, dass Kimchi so viel mehr ist, als das allseits bekannte China-Kohl-Kimchi. In Korea wird alles »verkimchit«, was nicht schnell genug auf den Bäumen bzw. in den Bäuchen ist.
Und übrigens wird es gar nicht immer mit dem berühmten Gochugaru-Chili fermentiert, denn den gibt es noch gar nicht sooo lange in Korea, wie man immer denkt. Wir haben also jeden erdenklichen Freiraum, wenn es um den Einsatz der Rohstoffe geht.
Daher haben wir uns gewagt, unser schon sehr gutes Spitzkohl-Kimchi noch einmal zu verfeinern – und zwar mit sehr traditionellen wie auch sehr experimentellen Zutaten.
Die zweite Besonderheit, wie eben erwähnt sind die Zutaten. Wir sind in die Vollen gegangen. Wenn Miso auf der Zutatenliste steht, dann das Beste, was wir bekommen können. Gleiches gilt für die Sojasauce. Beides gibt es ganz ohne Zweifel bei Markus Shimizu und seiner grandiosen Manufaktur mimi-ferments in Berlin. Markus beliefert mit seinen Fermenten die absoluten Top-Adressen der Gastronomie. Das haben wir gemein und auf die Art haben wir uns kennengelernt.
Es stecken drin:
- Spitzkohl
- Karotten,
- Frühlingszwiebeln,
- Gochugaru-Chili,
- Frischer Ingwer,
- Frischer Knoblauch,
- Zwiebeln,
- Apfel,
- Reisbrei (Klebereis, Rohrzucker, Wasser)
- Sojasauce Usuki und
- Ama Miso
Dritte Besonderheit: die Zeit. Wir geben diesem Kimchi die Reifezeit, die es braucht, um die Aromen auszubauen, die in den Rohstoffen schlummern. Und so haben wir es nun mit jeder Menge Umami zu tun, die mit der Zeit ins Kimchi kommt.
Wer lernen will, wie das geht, der oder dem sei unser Profi-Kurs empfohlen. Wir halten ihn alle 4 Monate ab.
