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Olaf Schnelle und die Patisserie Walter

Von 3. Dezember 2014 5 Kommentare
Olaf Schnelle im Garten

Im aktuellen Katalog der Patisserie Walter ist ein Porträt über mich erschienen. Es bringt meine Arbeit ganz gut auf den Punkt.

Der Text stammt von Barbara Höfler, die Fotos sind von Florian Jaenicke

Schnelle im Johannisbeer-Busch

Im Johannisbeer-Busch

“Ribes nigrum aus der Familie der Grossulariaceae. Im Volksmund Schwarze Johannisbeere. In der Pflanzenheilkunde hilft sie als Tee, Tinktur oder Umschag gegen Halsweh und Migräne. Die Blätter sind gut gegen Gicht und Rheuma. Und ihre Früchte geben ein hervorragendes Gelee. Olaf Schnelle ist das vollkommen Schnurz.

Er zieht ein Messer aus dem Latz, kniet sich auf die Wiese und schneidet einen alten Trieb aus dem Strauch. Den Ast stellt er auf den Kopf. Pralle Beeren kullern durchs Gras. Riechen soll man. An einer Eurostück großen Holzscheibe. Hm. Säuerlich. Holzig. Ganz schön dezent. „Das musst du häckseln, dann merkst du es deutlich”, sagt Schnelle mit Nachsicht. Er weiß ja, dass er hier im Dörfchen Dorow, Landkreis Nordvorpommern, nicht nur Äste auf den Kopf stellt. Sondern die komplette Wahrnehmung, alle Gewissheiten – eigentlich das ganze Weltbild.

Gehäckselt versteht der Laie, warum Schnelle an der Schwarzen Johannisbeere in seinem wilden Garten zur Zeit vor allem das Holz interessiert. Es trägt selbst das Aroma von Johannisbeeren, aber gleichzeitig noch das von Holz. Schnelle hat das vor ein paar Monaten zufällig entdeckt, wie immer, wie alles. Millionen Hobbygärtner vor ihm haben Triebe aus Johannisbeeren geschnitten.Dem einen oder anderen fiel dabei vielleicht auch das komplexe Aroma auf. Niemandem aber, dass es sich für Desserts der Sternegastronomie eignen könnte. Schnelle hatte so einen Abschnitt daraufhin seinem Kunden Andy Vorbusch geschickt. Vorbusch war lange Jahre Chefpatissier im Vendôme in Bergisch Gladbach. Mit dem dortigen Drei-Sterne-Koch Joachim Wissler tüftelte er so lange rum, bis sie einen Weg gefunden hatten, das Aroma einzufangen: Sie legen dazu fünf zentimeterlange Abschnitte für eine Stunde in Holunderblütensirup. Andy Vorbusch, einer der besten Patissiers des Landes, machte daraus völlig neue Desserts. Olaf Schnelle fand die Hauptingredienz. „Das ist mein Job”,sagt er. Und lapidar: „Ich verkaufe Essbares aus der Botanik. Egal was es ist.”

Eine Berufsbezeichnung für das, was Schnelle tut, ist nicht so leicht zu finden. Er ist Gärtner, aber das ist zu wenig. Er ist Feinschmecker, aber das nicht professionell. Er ist vielleicht am ehesten Botaniker. Mit Spezialisierung auf heimische Kräuter. Und auf diesem Gebiet noch einmal spezialisiert mit etwas, das er „den anderen Blick” nennt. Schnelle beliefert die Creme der Spitzengastronomie mit Vogelwickenblüten, weißem Honigklee, Schilfrohrkolben, Klatschmohnknospen und allem möglichen und unmöglichen Kraut und Unkraut,das er im Trebeltal, wo er lebt, findet. Das Abseitige ist bei ihm nicht unbedingt Programm. Aber im Abseits wird er immer fündig. Wenn Schnelle von einem Re-wöhnlichen Küchenkraut wie Thymian spricht, kann er sich durchaus auch dafür begeistern. Er kennt fünfzig verschiedene klassische Sorten und nochmal so viele Varianten von Kümmel- bis Zitronenthymian. Aber was ihn wirklich fasziniert, ist zum Beispiel: Lärche.

Wir stehen unter einem solchen Exemplar in Schnelles Garten Eden. Chaos mit System: Wildwiese,Büsche, Sträucher, Seerosenteich, vier verschiedene Sorten Apfelbäume, eine Nashi-Birne, Pflaumen,Kirschen. Herrliches Obst. „]a, braucht man halt”, sagt er. „Aber diese Lärche! ” Er hustet ein Lachen heraus, als könne er nicht glauben, dass so etwas überhaupt existiert. Schnelle pflückt einen Zapfen und schneidet ihn der Länge nach auf. Überraschung: Sieht aus wie eine halbierte Ananas. Riecht harzig, ein bisschen wie „Pino Silvestre”, der Parfumklassiker von 1955. Nur eben nicht Pinie, sondern Lärche. „Die haben ein Nadelaroma und eine Säure dabei! Im Frühjahr sind die Zapfen pinkfarben und schmecken wunderbar sauer. ” Schnelle sagt,seine Arbeit bestehe darin, aufmerksam durch die Natur zu gehen. Zu schauen, was es gibt. Neugierig zu sein;Wie schmeckt dieses Gras? Was kann man aus seinem Getreide machen, mikroskopisch kleinen Samen? Wie unterscheidet sich der Geschmack junger Fichtentriebe von denen der Lärche? „Das sind doch alles Aromawelten”, sagt er. Die Lärchentriebe hat Schnelle natürlich auch schon verkostet. Und verkauft. An Köche, die, wie er, nicht in konservativen Bezugssystemen verharren.Sondern neue Welten erschließen wollen. Die sucht Schnelle nicht in den Kochtöpfen der Ureinwohner von Burma, sondern vor der eigenen Haustür. „Wenn man da ins Detail geht findet man unglaublich viel. Man muss es nur sehen können”, sagt er. Das könne er ganz gut. Er kann es aber: am besten. Seine Sortiments-liste umfasst regelmäßig fünfzig verschiedene Produkte – neben Kräutern auch Teile von Gemüse im verschiedenen Entwicklungsstadien, Rosenholz, das Sternekoch Wissler erfolgreich in Cidre einlegt, oder Weinlaub. Übers Jahr werden aus den fünfzig Produkten 200. Denn im Frühjahr bietet die Natur nicht dasselbe wie im Herbst. Und laufend kommen Neuentdeckungen dazu. Für Schnelle ist die Flora voll damit.

HausIn der Küche des alten Backsteinhauses mit dem Reetdach und den blauen Fensterläden dreht Schnelle sich eine Zigarette. Draußen der Garten. Dann lange nichts als Wiesen und Felder und dahinter bis zum Horizont Wald. Gekauft hat Schnelle das Haus 1997. Zehn Jahre renoviert. Dann ging ihm das Geld aus. „Reich wird man mit dem, was ich mache, nicht. ” Warum macht er’s trotzdem? Nicht leicht zu erklären. Und sein Werde-gang erst recht nicht. Aufgewachsen in Thüringen,DDR. Sehr gute Hausmannskost. Ansonsten; kulinarische Wüste. Was die Familie brauchte, baute sie im Garten an. Gartenarbeit – abstoßend für Schnelle als Kind. Eines Tages schickte die Tante aus dem Westen eine Apfelsine. Mit Kernen und Geschmack. Schnelle aß sie und lies die Reste in Mutters Blumentopf verschwinden. Irgendwann spross aus einem der Kerne ein junger Orangenbaum. Die Initialzündung für Schnelles Interesse an Pflanzen. „Der Baum war für mich Italien”,sagt er. Plötzlich war auch der Gemüsegarten interessant. „Wenn mein Opa die Erbsen aus den Schoten holte,saß ich daneben und aß sie auf ” So wie Schnelle sich als Zehnjähriger vor seinem Aquarium an den Amazonas träumte, träumte er sich jetzt mit Pflanzen in unbekannte Welten. „Das war eine Flucht für mich “, sagt er.

Mit 17 Jahren sah er dann den Abenteurer Rüdiger Nehberg im Westfernsehen. Wie der zu Fuß von Hamburg nach Oberstdorf ging und sich nur aus der Natur ernährte. Schnelle wollte von Erfurt zur Ostsee. Endstation in Magdeburg bei einer Bockwurst. „Ich bin gescheitert, “, sagt er „aber was blieb, war der Geschmack. Wenn du anfängst, Vogelmieren, Melde oder Giersch zu knabbern, merkst du sofort, dass sich das von dem unterscheidet, was du als Salat oder Gemüse kennst. ” Da reifte ein Same in ihm: „Dieses Erlebnis irgendwann in Geschäft ummünzen.” Schulabschluss, Gärtnerlehre, Gartenbaustudium. Seine Kommilitonen grauste es vor Botanik. Schnelle konnte nicht genug davon kriegen. Er saugte alles in sich auf. Bücher,Bilder, später Internetforen. Ging in Gärtnereien und botanische Gärten und probierte sich da durch. Aß Taglilien, realisierte, dass jede Sorte anders schmeckt.Tastete sich an Giftpflanzen heran, um zu lernen, was geht und was nicht. Andere Kommilitonen blieben beider Pflanzenheilkunde hängen. Interessiert Schnelle nicht die Bohne. Wieder andere legten dicke Herbarien an. Schnelle hat kein einziges. Alles ist im Kopf. Und auf der Zunge.

Berufliche Versuche, Ziergärten mit Wildkräutern anzulegen und Pflanzenklärwerke aus Schilf und Binsen zu bauen, scheiterten erst mal. Auf der Ostseehalbinsel Darß schnappte der 28-jährige Schnelle sich dann„aus purer Not“ ein Gastrohandbuch, schrieb sämtliche Köche von Edelrestaurants an und bot ihnen heimische Wildkräuter an. Franzosenkraut, Magentamelde,Geißfuß – regional, aber exotisch. Irgendwie sexy. Alle gaben Bestellungen auf. Fast alle bestellten wieder. Das war kein kurzer Aufreger, nicht der nächste Trend. Die Kräuter, die Olaf Schnelle ran schaffte, waren für die,die ihr Potential erkannten, eine neue Welt. Das war1998. Der Beginn des Kräuterversandes „Essbare Landschaften“. Schnelle holte sich einen Partner ins Boot:Ralf Hiener, selber Koch, heute Inhaber des „Raskolnikoff“ in Dresden. Schnelle besorgte unerhörte Produkte, Hiener zauberte unerhörte Gerichte: ein Früchtegratin mit Bronzefenchel-Safran-Eis. Bronzefenchel:eine zwei Meter hohe Pflanze mit Anisaroma und bronzenem Laub. So was hatte man noch nicht gesehen.So was hatte man noch nicht geschmeckt. Dabei wächst es vor der Haustür.

Auch die „Essbaren Landschaften“ wuchsen. Zum ersten Standort in Dorow kam ein zweiter: Gut Boltenhagen in der Nähe von Stralsund. Vor vier Jahren dann ein Investor. Thomas Hoof, Gründer von „Manufactum”. Hoof will sich auf alte Gemüsesorten spezialisieren und den Markt der Privatkunden erobern. In der Kräuterwelt von Schnelle sieht er kein Wachstumspotential. Stimmt, sagt Schnelle: „Wir haben in Deutschland keine endlos große Zielgruppe in der Topgastronomie. Aber das ist genau die Klientel, die mit dem, das ich anbiete, etwas anzufangen weiß. Dazu kommt das Problem mit der Logistik. Kräuter können keine langen Wege vertragen. Der Vertriebsradius ist begrenzt. Im Juni 2014. trennten sich die beiden, „in aller Freundschaft”, wie Schnelle betont. Hoof macht jetzt altes Gemüse, Schnelle beliefert ihn.Und bleibt sich treu; Er konzentriert sich weiter auf seine Kunst.

Auch das ist typisch für den Mann mit dem „anderen Blick”: Wenn wirtschaftlich bleiben für die meisten bedeutet, effektiver und größer zu werden, heißt es für Schnelle vor allem: gut bleiben. Und dann eben auch mal kleiner werden. Vom alten Kundenstamm nahm er nur zwanzig mit. „Die wertvollsten, bedeutendsten, angenehmsten Leute”, sagt er. Sein Betrieb besteht jetzt nur noch aus dem Wohnhaus mit Garten. Kein Lagerraum.Kein Kühlhaus. Die Kräuter werden im Morgentau auf Wiesen, Wald und Feldern gepflückt, bis Mittag in Kisten mit Kühl-Akkus verpackt und per Express sofort an die Kunden verschickt. Vorher hatte Schnelle acht Angestellte. Heute: Eine 4.00-Euro-Kraft und Frau Sorg aus dem Nachbardorf. Mit größter Expertise sammelt sie, was Schnelle auf den Bestellzetteln hat. Blatt für Blatt. Nicht mit dem Messer. Mit den Fingernägeln. Weil man nur so spürt, ob die Pflanze zart genug ist. Und weil sie unverletzt bleiben muss, um „vernünftig auszusehen”. Schnelles eigene Fingernägel sind kurz geschnitten, werden aber auch mit Seife nicht mehr sauber. „Wir machen Präzisionsarbeit”, sagt er. Oder auch:„den hellen Wahnsinn. ”

Ein Wahnsinn, mit Wahnsinnspreis. Ein Kilo Salat kostet im normalen Handel ungefähr neun Euro. Ein Kilo Kräutersalat von Schnelle: 61 Euro. „Das zahlen die Gastronomen nicht gerne”, sagt er, „aber sie zahlen es, weil die Preise berechtigt sind und weil die Dienstleistung, die wir erbringen, kaum einer in Deutschland erbringt. ” Nachahmer gebe es viele.Viele, die dreißig Prozent billiger sind. „Aber nach drei Jahren sind die weg. Weil sie nur machen können, was jemand vorgemacht hat. Der Koch kauft aber lieber bei dem, der die Neuigkeiten bringt. ” Schnelle kennt seine Köche. Sie bleiben ihm treu. Einige sind inzwischen Freunde. Er kennt ihre Charaktere, weiß, was gerade in ihren Küchen passiert,liest ihre Bücher und wenn es der Geldbeutel zulässt, isst er bei ihnen. „Ich kann relativ gut einschätzen, wem ich welche Proben schicke “, sagt er. Es ist da wie mit dem Apfelsinenkern, aus dem mit einem Mal ein Baum wird.Schnelle entdeckt ein winziges Detail. Beim richtigen Koch gelandet, entsteht etwas Neues, nie Dagewesenes.Oder immer Dagewesenes, bloß noch nicht Entdecktes.

Das Versuchsfeld, auf das Schnelles Kunden künftig mit größter Spannung schauen, liegt einen Steinwurf vom Haus entfernt: Ein Acker, auf dem er auch altes Gemüse für die „Essbare Landschaften” produziert, etwa den „Roten Meier”, eine Amaranthpflanze oder Stangensellerie „Chinesische Keule“. Im nächsten Jahr will Schnelle darauf dann mehr eigene Ideen anbauen. Eine davon schießt gerade zwischen Kamille in die Blüte: Salat der Sorte „Hirschzunge”. Wenn Salat blüht, ist er für die meisten Abfall. „Aber ich weiß einfach, dass diese Blütenstängel innen drin ganz zart sind und dass man daraus ein tolles Gemüse machen kann.” Schnelle zieht ein Exemplar aus der Erde, schält es bis zum Strunk und beißt knackend hinein. „Das hat die Konsistenz von Kohlrabi, schmeckt aber nach Salat. Ist doch lustig! Ja. Lustig. Aber vor allem: genial.”

Olaf Schnelle

Olaf Schnelle

Ich bin Gärtner. Für mich hätte es keinen besseren Beruf geben können. So eng mit der Natur zu arbeiten und dabei sinnvoll Produktives zu tun, ist ein richtig schönes Ding. Nahrungsmittel zu schaffen, die diesen Namen im wörtlichen Sinne verdienen, ist ein essentieller Prozeß. Mein Anliegen ist, dies so zu tun, dass kreative Köche damit etwas schaffen, das für mich viel mit Kunst zu tun hat.

5 Kommentare

  • Avatar Rita sagt:

    Hallo Herr Schnelle,
    wir waren im Jahre 2003 im Gutshaus Boltenhagen. Dort lernten wir Sie kennen und natürlich eine ganze Menge essbarer Pflanzen und Blüten. Mir geht es jetzt um die Lilie, deren geschlossene Blüten wir in einem Salat zu Essen bekamen. Was für eine Sorte war das genau. Hintergrund ist, dass ich in meinem Garten z.Zt. sehr viele Lilie habe und nicht genau weiß, ob das nun auch essbare sind oder nicht. Vielleicht können Sie mir da weiterhelfen.
    Vielen Dank und Gruß
    Rita

    • Avatar Olaf sagt:

      Liebe Rita, bei den Blüten handelte es sich um die Blüten der Taglilie (Hemericallis). Diese sind alle essbar. Zu den Blüten richtiger Lilien kann ich Ihnen keine Auskunft aus eigener Erfahrung geben.

      Herzliche Grüße

      Olaf Schnelle

  • Lieber Herr Schnelle,

    ich habe sie gerade an den Chefeinkäufer von Dallmayr empfohlen, ich hoffe das ist Ihnen recht. Vielleicht meldet er sich ja und es ergibt sich was.

    Es wäre übrigens ganz nett gewesen wenn Sie mich und Frau Höfler gefragt hätten bevor sie ihre und meine Arbeit auf Ihren Blog stellen – wir leben nämlich davon:-)

    Beste Grüße,

    Florian Jaenicke

    • Avatar Olaf sagt:

      Hallo Herr Jaenicke,
      vielen Dank für den Tipp an die Dallmayrs. Ab nächstem Jahr ist das durchaus interessant für mich – dann aber mit neuen, fermentierten Produkten.

      Das andere tut mir leid. Ich hatte Udo Walter gefragt, ob ich das tun könne. Er hat es mir erlaubt und ich dachte, Text und Fotos seinen in sein Eigentum übergegangen. Ein Mißverständnis / Versäumnis für das ich um Entschuldigung bitte.
      Dann frage ich hiermit um Erlaubnis und hoffe, dass die explizite Verlinkung zu Ihrer und Frau Höflers Homepage diesen Sachverhalt günstig beeinflußt 😉

      Ich wünsche Ihnen alles Gute!

      Olaf Schnelle

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