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Was jetzt noch grün ist, wird nicht mehr rot.
Aber es kann sauer werden. Und zwar richtig gut.
Die Stunde der Wahrheit im Tomatenbeet
Liebe Gär-Gourmets und Fermente-Fans,
jetzt ist die Zeit, in der man der Wahrheit ins Auge blicken muss. Jedenfalls, wenn man Tomaten-Gärtner ist. Oder Tomaten-Gärtnerin. Die Nächte sind kalt, die Sonne steht tief, und was jetzt noch grün am Strauch hängt, wird nicht mehr reif. Da hilft kein Hoffen und kein gutes Zureden.
Die gute Nachricht: Grüne Tomaten kann man essen. Man muss nur wissen, wie.
Tomatin ist nicht Solanin
Hartnäckig hält sich die Behauptung, grüne Tomaten seien giftig wie grüne Kartoffeln. In grünen Kartoffeln steckt Solanin. In grünen Tomaten steckt ein Verwandter: Tomatin. Beide gehören zu den Glykoalkaloiden, mit denen sich Nachtschattengewächse gegen Fraßfeinde wehren.
Tomatin ist laut Bundeszentrum für Ernährung „deutlich weniger schädlich“ als das Solanin der Kartoffel. Und während die Tomate reift, baut sie es selbst ab.
Grüne Tomaten werden in den USA und in Südeuropa seit jeher eingelegt, milchsauer vergoren oder zu Chutney verarbeitet. Das Bundeszentrum hält fest: „In üblichen kleinen Mengen bestehen beim Verzehr solcher Spezialitäten keine Bedenken.“ Also genießen, nicht kiloweise roh verputzen.
Grüne Tomaten am Stück
Die Anregung kam aus Amerika. Der Fermentierer David Levitsky zeigt auf Instagram, wie er grüne Tomaten im Ganzen einlegt. Wir haben uns das abgeschaut und es auf unsere Art gemacht: ohne Zucker, mit Blättern aus dem eigenen Garten.
Für ein Glas von etwa 2 Litern
6–8 feste grüne Tomaten
2–3 Stangen Staudensellerie
1 Bund Dill
1 Knolle Knoblauch
je 1 EL schwarze Pfefferkörner, Dillsaat, Senfsaat und Koriandersaat
1–2 frische Chilis, wenn Sie es scharf mögen
eine Handvoll gerbstoffreicher Blätter: Wein-, Kirsch- oder Eichenblätter
Salz: 2 % vom Gemüsegewicht, dazu eine Lake aus 20 g Salz je Liter Wasser
So geht’s
Waschen Sie die Tomaten und stechen Sie jede mehrmals mit einem Zahnstocher oder Spieß ein. Das ist der wichtigste Handgriff: Ohne Löcher kommt die Lake kaum hinein, und die Gärung zieht sich unnötig in die Länge.
Wiegen Sie das leere Glas, bevor Sie es füllen. Schichten Sie dann Tomaten, Sellerie, Dill, Knoblauch und Gewürze hinein und wiegen Sie das Glas noch einmal. Der Unterschied ist das Gemüsegewicht. Weil wir mit 2 % Salz fermentieren, geben Sie 2 % davon als Salz ins Glas, bei 1,2 kg Gemüse sind das zum Beispiel 24 g. Lösen Sie für die Lake 20 g Salz in einem Liter Wasser und gießen Sie damit auf, bis alles bedeckt ist.
Zum Schluss kommen die Blätter obenauf. Sie halten das Gemüse unter der Lake, und ihre Gerbstoffe helfen, dass die Tomaten knackig bleiben.
Dann heißt es warten. Grüne Tomaten sind keine Eiligen: Bei etwa 22 °C brauchen sie sechs Wochen.
Für Ungeduldige: Grünes Tomaten-Chutney
Schneller am Ziel ist, wer die Tomaten zerkleinert. Unser Chutney entsteht aus grünen Tomaten, grüner Paprika und roten Zwiebeln, gewürzt mit frischem Chili, Ingwer, Knoblauch und ganzer Koriander-, Fenchel- und Senfsaat. Kurkuma gibt Farbe, Kreuzkümmel Tiefe.
Für 1 kg grüne Tomaten
80 g grüne Paprika
35 g rote Zwiebeln
2–3 frische Chilis (etwa 20 g)
ein daumennagelgroßes Stück Ingwer
1 kleine Knoblauchzehe
1 TL Koriandersaat
1 TL Fenchelsaat
½ TL Senfkörner
½ TL schwarzer Pfeffer
¼ TL Kurkuma
1 Prise Kreuzkümmel
23 g Salz
Tomaten und Paprika grob hacken, die Zwiebeln in Ringe schneiden. Chili, Ingwer, Knoblauch, Pfeffer, Kurkuma und Kreuzkümmel zu einer Würzpaste mixen. Koriander, Fenchel und Senf bleiben ganz. Alles mit dem Salz vermengen und fest ins Glas drücken, bis sich Saft bildet und das Gemüse bedeckt. Bei etwa 22 °C ist das Chutney nach zwei Wochen fertig.
Nur solange der Herbst reicht
Wer lieber gleich probieren möchte: Unser Grünes Tomaten-Chutney gibt es jetzt im Shop. Wie viel davon entsteht, entscheidet allein, was am Ende der Saison grün am Strauch hängt. Die Menge ist begrenzt.
Herzliche Grüße aus dem Garten
Ihr Olaf Schnelle
Zuerst erschienen in unserem Newsletter am 6. Oktober 2026.
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