Beschreibung
Manche Ideen entstehen, weil man etwas ausprobiert. Dieser Ferment entstand, weil wir die Ostsee essen wollten – ohne Fischernetz.
Die Basis ist ein Gemüse, das in seiner Urform von der Küste stammt: Knollensellerie, erdig und unterschätzt, kombiniert mit Boskoop-Apfel, der von Küstengärtnern aus den Niederlanden gezüchtet wurde und mit seiner natürlichen Fruchtigkeit schön ins Gesamtbild passt. Das Besondere aber sind die Dulse-Algenflocken: eine Rotalge aus nordeuropäischen Küstengewässern, seit Jahrhunderten in Irland und Island auf dem Teller, bei uns noch ein echter Geheimtipp.
Die Dulse bringt Jod, Eisen, Kalium und B-Vitamine mit – Spurenelemente, die in keinem klassischen Gemüseferment vorkommen.
Abgerundet wird das Ganze mit einer sehr sparsamen Menge Chipotle-Chili. Nicht für Schärfe. Sondern für das Räucheraroma, das an Räucherfisch erinnert – ohne dass ein Fisch sein Leben lassen musste. Es gibt dem Ferment Tiefe und eine leichte Wärme, die man erst beim zweiten Löffel bemerkt.
Aus Sicht der Traditionellen Chinesischen Medizin fügt sich das übrigens sauber zusammen: kühlende Alge, harmonisierender Apfel, belebender Chili.
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