“Schnelles Grünzeug” ist eine Gärtnerei. In ihr wachsen frische Wildkräuter, essbare Blüten, seltene Würzkräuter, rare Gemüsesorten. Und es entsteht fermentiertes Gemüse. Frisches Grünzeug und Fermentiertes Grünzeug also.
Die Suche nach einer Verarbeitungsmöglichkeit, die den Wert des Gemüses erhält oder gar steigert, führte mich zum Thema Fermentation. In Deutschland ist das Sauerkraut das bekannteste Beispiel für ein fermentiertes Lebensmittel. Fermentation ist der Prozess, der im Zusammenspiel von Lebensmitteln, Salz, Pilzen und Bakterien genau diese Lebensmittel haltbar macht. Dabei verändert sich das Ausgangsprodukt auf ganz besondere Weise.
Durch die Fermentation werden die Gemüsearomen ergänzt um das Salz, welches zugesetzt wurde und um die Säure die sich mit der Milchsäurevergärung bildet. Hinzukommen aber weitere Aromen, die im Ausgangsprodukt so nicht vorhanden waren. Sie sorgen für ein komplexes Geschmacksbild.
Bei der Fermentation bilden sich nicht nur Aromen, die das Ausgangsprodukt nicht hatte. Es werden Enzyme gebildet. All dies geschieht durch die Tätigkeit der Milchsäurebakterien. Das beste jedoch: Sie sind selbst ein wichtiger Bestandteil unseres Mikrobioms. Wer rohes fermentiertes Gemüse zu sich nimmt, hilft somit ganz wesentlich der Gesundung seiner Darmflora.
