Wow Backe! Fette Ochsenbacke mit fermentiertem Curtido.
Georg Bagdenand
Heute hauen wir mal richtig auf die Backe! Denn fermentiertes Gemüse schmeckt nicht nur auf Burgern incredibly gut, es schmeckt auch vorzüglich auf Ochsenbacken. Es ist das Original-Rezept, das ich im September 2020 für unser Hero-Gericht "Wow Backe" beim Popup Restaurant Gastgeber in Leipzig genutzt hatte. Wir zaubern hier eine 96h Sous-Vide gegarte Ochsenbacke mit doppelt frittierten Pommes und fermentiertem Curtido.
Befreit die Ochsenbacken vom gröbsten Fett. (Wie das geht, seht ihr hier .
Dann die Ochsenbacken sehr heiß anbraten - bestenfalls in unbeschichteten Töpfen oder Töpfen aus Eisen. Benutzt ein wenig Öl.
Nehmt die Backen raus, wenn sie von allen Seiten gut braun karamellisiert sind. Gleich danach Zwiebeln, Karotten und Sellerie (allesamt happengroß) reinwerfen und ebenso anbraten lassen.
Ist alles gut angebraten, löscht ihr das Ganze mit Rotwein ab und lässt Wein mit Knoblauch, Lorbeer und Pfeffer für 10 Min einreduzieren.
Währenddessen geht’s an die Backen. Diese reibt ihr mit dem Black Kansas Gewürz ein - alternativ geht auch Salz mit geschroteten Pfeffer. Danach reibt ihr es in Liquid Smoke, alternativ probiert ihr es mit geräucherter Paprika.
Ist der Rotwein-Sauce fertig reduziert, kommt alles (Rotwein-Sauce + Gemüse + Backe) in die Vakuum-Beutel.
Die Beutel kommen in die Sous-Vide Maschine, dort lässt ihr die Backen und co. für 96 Stunden bei 65 Grad Celsius garen.
96 Stunden warten und Tee trinken.
BBQ-Sauce
Kola in Topf reduzieren lassen
Fleisch Sauce aus den Vakuumbeutel nehmen, hinzufügen
Pflaumen, Banane und Chili dazu geben
Alles pürieren und für 10 Minuten köcheln lassen
Vorpommer-Pommes
Kartoffeln in Pommes-Größe schneiden
Pommes in 145 Grad heißes Öl für 6-7 Minuten frittieren, abtropfen/abtrocknen lassen
Pommes in 195 Grad heißes Öl für 2-3 Minuten frittieren, abtropfen/abtrocknen lassen
Anrichten: Einfach allet zusammenpacken und genießen! Die Pommes funktionieren natürlich einwandfrei mit dem fermentierten Ketchup und der selbst gemachten Mayo. Die Rezepte dazu kommen bald. :)
Notizen
Wie löse/pariere ich das Fett von den Ochsenbacke?