Fermentierter Ketchup
Fermentierter Ketchup ist anders als herkömmlicher Ketchup. In ihm schlummern Aromen, die die Ketchup-Welt noch nicht geschmeckt hat. Diese Umami-Säure-Süße Kombi wird euch vom Imbiss-Hocker hauen und eure Pommes vergessen lassen - außer wenn's natürlich fermentierte Pommes sind. ;-)
Kochutensilien
- 1l Drahtbügelglas
Zutaten
Fermentierte Tomaten
- 1 kg Tomaten
- 20 g Salz
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
Fermentierter Ketchup
- 500 g Fermentierte Tomaten
- 50 g Zucker
Anleitungen
Fermentierte Tomaten
- Tomaten Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden oder im Cutter zerkleinern.
- Salz hinzufügen und in 1l Bügeldrahtgläser geben.
- Bei Zimmertemperatur (20-23°C) 1-2 Wochen stehen lassen, je nachdem wie sauer Sie es mögen. (Mehr zur Fermentation in den Notizen)
Fermentierter Ketchup
- Zucker in den Topf geben und bei geringer Hitze langsam karamellisieren lassen.
- Ist der Zucker karamellfarben, die fermentierten Tomaten hinzufügen.
- Sachte offen köcheln (ca. 90min) bis die Flüssigkeit sich auf die Hälfte reduziert hat.
- Fein pürieren und heiß in Gläser abfüllen.
- Bei Bedarf mit zusätzlichem Salz und Chili abschmecken.
Notizen
Anmerkung zur Fermentation
Nach wenigen Tagen werden Sie sehen wie es anfängt im Glas zu arbeiten, beim Fermentationsprozess entsteht auch Kohlendioxid der die Gemüsemasse im Glas hochdrückt, deswegen stellen Sie das Drahtbügelglas besser in eine Auffangschale, da Flüssigkeit auslaufen könnte. Nach Abschluss des Fermentationsprozesses oder wenn Ihnen das Glas servierfertig erscheint können Sie es im Kühlschrank lagern, aufgrund der Kälte werden die Milchsäurebakterien, die an der Fermentation beteiligt sind, in Ihrer Aktivität gebremst und das Ferment wird nicht noch saurer. Fertig sind Ihre fermentierten Tomaten. Es bildet sich viel Lake, die kann wunderbar zum Würzen verwendet werden, z.B. für eine Tomaten-Gazpacho.