Fermentiertes im AlltagRezepteVom Koch

Rotkohl-Salat mit fermentierter Rote-Bete und einer Kürbiskernvinaigrette mit Birne

Von 24. April 2018November 27th, 2020Keine Kommentare
Rotkohl-Salat mit fermentierter Rote-Bete und einer Kürbiskernvinaigrette mit Birne 1

Dieses Rezept von Konstantin Müller ist auch eines im Zusammenhang mit dem 2018er Rezept-Wettbewerb.

Er verwendet Rote Bete mit Johannisbeerholz (Schwarze Johannisbeere = Cassis) und kombiniert dies mit Rotkohl.

Und wieder zeigt sich, wie gut die Idee ist, fermentiertes Gemüse mit unfermentiertem Gemüse zu kombinieren.

Rotkohl-Salat mit fermentierter Rote-Bete und einer Kürbiskernvinaigrette mit Birne 2

Rotkohl-Rote-Beete-Salat mit Kürbiskernvinaigrette und Birne

Die Rote Beete mit Cassis passt hervorragend zu Rotkohl. Den Fermentationssaft nutzen wir um mit Kürbiskernöl eine besondere Vinaigrette anzurühren. Karamellisierte Birne und Kürbiskerne bringen Süße und Crunch dazu.
Vorbereitungszeit 5 Min.
Zubereitungszeit 10 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Portionen 2 als Vorspeise

Zutaten
  

  • 300 g Rotkohl
  • 150 g Birne noch nicht ganz weich
  • 15 g Butter
  • 15 g Zucker
  • 1-2 Knollen Rote Beete mit Cassis
  • 30 ml Fermentationssaft
  • 70 ml Kürbiskernöl
  • 40 g Kürbiskerne

Anleitungen
 

  • 1. Den Rotkohl auf einer Mandoline in dünne Streifen schneiden. Mit etwas Salz kräftig durchkneten und mindestens 15min stehen lassen, ggfs. im Kühlschrank.
  • 2. Den Rotkohl kräftig ausquetschen, sodass er möglichst viel Flüssigkeit verliert. Auflockern. Dann die Vinaigrette aus fermentiertem Rote-Beete-Saft und Kürbiskernöl und Salz nach Bedarf mischen. Nebenbei die Birnen in etwas Butter weichdünsten, dann den Zucker dazu, umrühren und solange nicht bewegen bis eine leichte Karamellschicht entstanden ist.
  • 3. Den Rotkohl gut mit der Vinaigrette und der Beete vermengen. Darauf dann die Birne und die Kürbiskerne anrichten und servieren.
Olaf Schnelle

Olaf Schnelle

Ich bin Gärtner. Für mich hätte es keinen besseren Beruf geben können. So eng mit der Natur zu arbeiten und dabei sinnvoll Produktives zu tun, ist ein richtig schönes Ding. Nahrungsmittel zu schaffen, die diesen Namen im wörtlichen Sinne verdienen, ist ein essentieller Prozeß. Mein Anliegen ist, dies so zu tun, dass kreative Köche damit etwas schaffen, das für mich viel mit Kunst zu tun hat.

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