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AllgemeinFermentation

Fermentation und Salz – inklusive eines Rechners

By 12. Juli 2016November 16th, 20204 Comments
Fermentation und Salz - inklusive eines Rechners 1

Steinsalz, Meersalz oder Meerwasser zum Fermentieren?

Ich bin bekennender Gegner von Meersalz. Das liegt nur daran, dass unsere Meere leider zu riesigen Müllkippen verkommen sind. Darum verwende ich Steinsalz (unraffiniert) oder eben das Bad Essener Urmeerwasser. Beides entstand zu Dinosaurierzeiten und deren Industrialisierungsgrad war bekanntlich noch recht niedrig.

Über die Faszination des Bad Essener Urmeerwassers habe ich bereits geschrieben. Und zwar hier.

In diesem Beitrag soll es um den rein technischen Vorgang des Salzens gehen.

Fermentation und Rechnerei.

Wer fermentiert, sollte seinem Gemüse Salz zugeben.

In der Szene gibt es zwei Fraktionen. Die einen geben dem Gemüse Salz nach Gefühl und Erfahrung zu. Die anderen arbeiten wie im Labor.

Ich selber zähle zu den Rechnern. Wenn meine Fermente zum Beispiel einen Salzgehalt von 2% haben sollen, dann setze ich dem geputzten und zerkleinerten Gemüse 2 Prozent Salz zu – bezogen auf das Gewicht. Habe ich also ein Kilo Gemüse in der Schüssel, dann gebe ich 20g Salz dazu, mische das ganze und lasse es erstmal für einen Tag im Kühlschrank ruhen. In dieser Zeit zieht das salzige Gemüse Saft. Manchmal reicht dieser Saft (diese Lake) schon aus, um das Gemüse im Glas vollständig zu bedecken, wenn man es kräftig zusammenpresst. Reicht der Saft jedoch noch nicht aus, dann füge ich einfach 2%iges Salzwasser nach, bis es vollständig bedeckt ist.
Also bereite ich eine Salzlake vor, die die gleichen Salzkonzentration haben soll, wie das Gemüse. In diesem Fall also auch 2%. Ich gebe auf einen Liter Wasser 20g Salz.
Sollte diese Salzlake nicht vollständig benötigt werden: sie ist in einem Glas unbegrenzt haltbar, wenn es dunkel steht.

Etwas komplizierter wird es, wenn man kein kristallines Salz verwendet, sondern zum Beispiel Meerwasser.
Dann muss man die Salzkonzentration dieses Wassers kennen und etwas rechnen, damit das gewünschte Ergebnis herauskommt. Um es Ihnen leichter zu machen, habe ich hier einen Rechner entwickelt, in dem Sie einfach ihre Werte eingeben – unten steht dann, wie viel Meerwasser  Sie übers Gemüse geben müssen.

Der Rest ist identisch zum kristallinen Salz. Lasst also auch hier das salzige Gemüse erstmal einen Tag stehen und füllt den Rest dann mit 2%iger Salzlake (oder auf 2% verdünntes Meerwasser) auf.

Olaf Schnelle

Ich bin Gärtner. Für mich hätte es keinen besseren Beruf geben können. So eng mit der Natur zu arbeiten und dabei sinnvoll Produktives zu tun, ist ein richtig schönes Ding. Nahrungsmittel zu schaffen, die diesen Namen im wörtlichen Sinne verdienen, ist ein essentieller Prozeß. Mein Anliegen ist, dies so zu tun, dass kreative Köche damit etwas schaffen, das für mich viel mit Kunst zu tun hat.

4 Comments

  • Sandra Riemer sagt:

    Hallo Olaf,
    ich habe noch das flüssige Salz aus dem Krautfunding, finde aber nicht mehr die Umrechnung, in der ich es zum Fermentieren verwenden kann … in diesem Beitrag schreibst du, dass du ein Formular zur Umrechnung bereitstellst. Gibt es das noch?
    Danke und viele Grüße aus Leipzig
    Sandra

    • Olaf Schnelle sagt:

      Hallo Sandra, ich habe nun versucht, die alte Funktion wiederherzustellen. Es ist noch nicht, wie es war, aber man kann nun über ne Google-Tabelle, die ich angelegt habe, einfach die Parameter eingeben und dann wird herausgegeben, wieviel Urmeersalzlake Du brauchst und wieviel Wasser.

  • ute sagt:

    bitte eine frage. handelsübliche. schraubgläser ,um 900ml gefüllt mit gemüse darauf ein liter kaltes wasser mit einen gehäuften el salz und das glas damit gefüllt —dieses alzwasser auch bei kleineren gläsern oder geht das dann nicht wegen der salz wasser gemüse menge? danke

    • Liebe Ute, ich glaube, Sie sollten sich mal diese Seite durchlesen!
      Weder sind Schraubverschlussgläser eine gute Idee und auch das mit dem Salzwasser ist wirklich nur ein Notbehelf!
      Aber um Ihre Frage zu beantworten: Mit Ihrer Rezeptur erhalten Sie eine ungefähr 2%ige Salzlake. Und die ist natürlich ganz unabhängig von der Glasgröße immer 2%ig. Damit füllen Sie das Glas auf – falls überhaupt nötig:
      Denn das Gemüse wird ja vorher gewogen und mit 2% Salz vermengt. Dann zieht es soviel Saft, dass Salzwasser meist gar nicht mehr zugegeben werden muss.

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