Fermentiertes im AlltagRezepteVom Koch

Mapo Doufu

Von 19. Mai 2018November 27th, 2020Keine Kommentare
Mapo Doufu 1

Ein weiteres Rezept von Konstantin Müller im Zusammenhang mit dem 2018er Rezeptewettbewerb rund um fermentiertes Gemüse.

Vielen Dank Konstantin!

Mapo Doufu 2

Mapo Doufu

Ein Klassiker der Szechuan-Küche mit leicht betäubender Wirkung dank Szechuan-Pfeffer. Hier auf vegane Art und Weise mit getrockneten Pilzen anstelle Schweinehack und mit Zugabe von fermentierter gelber Beete mit Chili.
Vorbereitungszeit 15 Min.
Zubereitungszeit 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Portionen 2

Zutaten
  

  • 300 g Jasminreis
  • 15 g getrocknete Pilze z.B. Shiitake
  • 1 TL Speisestärke
  • 1 EL Sojasauce
  • 2 EL Reiswein (oder Weißwein)
  • 2 EL Szechuan-Pfeffer
  • 4 Zehen Knoblauch gerieben
  • 1 EL Ingwer gerieben
  • 2 EL schwarze Bohnen
  • 2 EL fermentierte Bohnenpaste (Pixian Doubanjiang)
  • 500 g Tofu
  • 50 g fermentierte gelbe Beete mit Chili

Anleitungen
 

  • Den Reis mehrmals waschen, bis das Wasser klar wäscht, dann mit 1:1,25 Wasser (in Gewicht) 20 Minuten stehen lassen. Salzen und kochen. Knoblauch und Ingwer vorbereiten. Gelbe Beete hacken. Pilze 5 Minuten in 200 ml Wasser einweichen. dann rausnehmen, ausdrücken, kleinhacken. Zum Pilzwasser dann Sojasauce, Reiswein, Speisestärke. Schwarze Bohnen hacken. Frühlingszwiebeln hacken und weißes von grünen trennen. Lotuswurzeln schälen und in Scheiben schneiden. Den Szechuanpfeffer in einer Pfanne kurz anrösten und dann mörsern.
  • In einer Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze etwas Öl erhitzen. Knoblauch, Ingwer, gelbe Beete und das Weiße der Frühlingszwiebel dazu geben. Kurz danach die schwarzen Bohnen und die Hälfte des Szechuan-Pfeffers dazu. Kurz braten. Die Stärke nochmal ordentlich verrühren, dann das Pilzwasser in die Pfanne. Bohnenpaste einrühren, dann den Tofu dazu und bei geschlossenem Deckel 5 Minuten garen. Ggfs. Wasser dazu oder reduzieren.
  • Währenddessen in einer anderen Pfanne mit ordentlich Öl bei mittelstarker Hitze die Lotuswurzelscheiben braun braten, dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Mapo Doufu verteilen, mit dem Rest vom Szechuanpfeffer und dem grünen von der Frühlingszwiebel garnieren, dann die Lotuswurzel dabei. Mit dem Reis servieren.

Notizen

Nach Gusto kann man noch Chilis am Anfang mitanbraten. Die fermentierte Rote Beete bringt allerdings auch schon Schärfe mit.
Olaf Schnelle

Olaf Schnelle

Ich bin Gärtner. Für mich hätte es keinen besseren Beruf geben können. So eng mit der Natur zu arbeiten und dabei sinnvoll Produktives zu tun, ist ein richtig schönes Ding. Nahrungsmittel zu schaffen, die diesen Namen im wörtlichen Sinne verdienen, ist ein essentieller Prozeß. Mein Anliegen ist, dies so zu tun, dass kreative Köche damit etwas schaffen, das für mich viel mit Kunst zu tun hat.

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