Fermentiertes Gemüse – Verwendung und Lagerung

Wer fermentiertes Gemüse gegessen hat, weiß: Fermentiertes Gemüse ist sauer. Was viele noch nicht wissen, ist, dass fermentiertes Gemüse auch reich an wertvollen Nährstoffen ist. Wie lässt sich das am besten in die Alltagsküche integrieren? Und wie bewahrt man es am besten auf?

Grundsätzlich gilt: Gemüse wurden in der Vergangenheit vorwiegend deshalb fermentiert, weil man es haltbar machen wollte. Das Gemüse wurde ganz normal zum Kochen benutzt, wie rohes Gemüse eben auch.

Fermente und Gesundheit

Erst relativ spät erkannte man den gesundheitlichen Wert des milchsauer vergorenen Gemüses. So hat das Sauerkraut einen doppelt so hohen Vitamin-C-Gehalt wie ein Apfel.

Noch viel später zeigte sich, welche immense Bedeutung die Mikroben haben, die man sich mit dem Sauerkraut & Co. sozusagen nebenbei einfängt. Sie sorgen dafür, dass das menschliche Mikrobiom gefördert wird. Und sie bilden Umsetzungsprodukte, die im unfermentierten Gemüse noch nicht vorhanden waren. Dies sind Vitamine, Enzyme und andere Stoffe, die in ihrer Vielfalt und Zusammensetzung noch nicht annähernd erforscht sind. Für mich steht aber fest: Je vielfältiger sich unsere Nahrungsmittel zusammensetzen, um so besser ist dies für unsere Gesundheit – zumindest darüber scheinen sich die WissenschaftlerInnen mittlerweile einig.

Es gilt also, das fermentierte Gemüse möglichst roh zu sich zu nehmen. Es zu kochen ist aber kein „Verbrechen“, denn, wie ganz oben schon erwähnt, dies war über viele Jahrhunderte gang und gäbe.

Fermente im Alltag

Säure ist Gewöhnungssache. Man sollte sie sich zunutze machen. Wenn Sie beispielsweise einen Salat daraus machen, benötigen Sie weniger oder keinen Essig bzw.  Zitronensaft. Grundsätzlich können Sie Fermente überall da einsetzen, wo Sie Säure im Essen brauchen oder haben möchten.

Fermente sind auch salzig – darum gilt für Salzzugaben das gleiche wie für die Säure: Sie können die Salzzugaben reduzieren, wenn Sie fermentiertes Gemüse mit unfermentiertem kombinieren.

Wichtig für den Wohlgeschmack ist das sogenannte „Süß-Sauer-Verhältnis“. Die als wohlschmeckend empfundene Balance zwischen diesen beiden Polen ist individuell. Der eine mag es süßer, die andere mag es saurer. Möglicherweise kombiniert jeder und jede seine süßen und sauren Komponenten erst auf dem Teller, in dem die Zutaten schüsselweise angeboten werden und eben noch nicht fertig angerichtet – so wie man es auch bei den Tapas liebt.

Sie können der Säure der Fermente auch mehr oder weniger weit dadurch entgegen kommen, dass Sie den Fermenten etwas Süße mit auf den Weg geben. Dies kann in Form von unfermentiertem Gemüse (roh oder gegart, gegrillt, gebacken), Honig, Agavendicksaft, Obst, Nüssen oder auch einfach nur etwas Zucker erfolgen.

Meine Lieblingsvarianten sind die, bei denen ich das milchsaure Gemüse mit anderem Gemüsen zu einem (lauwarmen?) Gemüsesalat kombiniere. Probieren Sie mal einen Rotkohl- oder Weißkohlsalat, dem Sie mit fermentierten Rotkohl oder Sauerkraut zugegeben haben!

Schauen Sie sich gern hier ein wenig um. Unter dem Stichwort “Fermentiertes im Alltag” haben wir etliche Rezepte zusammengetragen.

Mittlerweile kann ich einige Grundprinzipien formulieren, mit denen man fermentiertes Gemüse lustvoll in seine Alltagsküche eingebaut bekommt:

• Kombinieren Sie fermentiertes und unfermentiertes Gemüse – in Gemüsesalaten!!!
• Kombinieren Sie fettes oder öliges mit fermentiertem Gemüse – zu Käsestullen, Pommes, Chips…
• Kombinieren Sie Hülsenfrüchte mit fermentiertem Gemüse – Bohnen, Linsen, Kichererbsen etc.
• Kombinieren Sie Grillaromen mit fermentiertem Gemüse – also mit angebratenem Gemüse / angebratenem Fleisch / angebratenem Fisch.
• setzen Sie das fermentierte Gemüse da ein, wo sonst Essig, Zitrone oder Saure Gurken verwendet werden – als Einlage in der Suppe, im Kartoffelsalat etc.

Lagerung von fermentiertem Gemüse

Im Prinzip ist fermentiertes Gemüse wirklich ewig haltbar. Bei mir steht eine fermentierte Chili-Paste seit 2014 ungekühlt in der Küche. Es ist ein großes Glas und man braucht immer nur sehr wenig davon. Ich öffne es also relativ oft und trotzdem bleibt die Paste wunderbar.

Sauerstoff vermeiden

Das klappt so leider nicht immer. Wird die Verpackung geöffnet (oder der Gärpott), tritt Sauerstoff ein und mit ihm eine unkontrollierbare Zahl von Keimen, Sporen, Bakterien, Hefen etc. .

Auf die Art bildet sich oft sehr schnell ein weißlicher Belag. Das ist in den allermeisten Fällen harmlose Kahmhefe. Sie sieht nicht schön aus und sie verändert peu a peu den Geschmack ins hefige, aber schaden tut sie nicht. Dann kann man das Gemüse zum Beispiel unter dem Wasserhahn abspülen und schon wirkt es wieder frisch. Nur sollte man es dann sofort essen.

Sollte der Belag aber “pelzig” sein. Sollte das Gemüse irgendwie anders gefärbt sein oder stinken – dann hilft nur eins: entsorgen sie das Gemüse und sterilisieren Sie notfalls den Gärpott / das Gefäß. Vertrauen Sie in der Beurteilung ob das Gemüse noch gut ist oder nicht bitte ganz Ihrem Instinkt.

Aufbewahrung

Die beste Art fermentiertes Gemüse aufzubewahren ist also den Luftzugang zu unterbinden: Füllen Sie das Gemüse nachdem es bei Ihnen eingetroffen ist nicht um! Lassen Sie es in den Beuteln, wie Sie sie von uns zugeschickt bekommen haben. Unsere Beutel haben den Vorteil, dass man Sie zusammendrücken und wieder verschließen kann (die Kilopacks lassen sich leider nicht verschließen). Drücken Sie also nach der Entnahme von Gemüse die Beutel soweit zusammen, dass die Flüssigkeit darin wieder das gesamte Gemüse bedeckt. Notfalls können Sie sogar etwas Salzlake auffüllen (20g Salz je Liter Wasser auflösen). Dann also verschließen – notfalls mit den haushaltsüblichen Klipsen oder Gummiringen. Und dann am besten ab damit in den Kühlschrank. Dort sollte es dann noch ein paar Tage bis Wochen halten.

Der Kühlschrank ist zwar für ungeöffnete Beutel nicht unbedingt notwendig – aber sehr zu empfehlen.

Sie bekommen das Gemüse von uns in einem ziemlich optimalen Reifegrad. Es sollte bei Ihnen im ungeöffnete Beutel noch mindestens 8 Monate haltbar sein.

Da wir unsere Produkte aber nicht sterilisieren und auch sonst keine Konservierungsmittel zugeben, entwickelt sich das Gemüse im Beutel weiter. Schließlich wollen wir ja genau, dass es lebt – wegen der Trainingseinheiten für unser Immunsystem ;-). Aber eben: es lebt uns so wird es immer saurer und es kann sich dabei so viel CO2 im Beutel bilden, dass es den Beutel bis zum Platzen aufbläht.

Im Kühlschrank wird dieser Prozess sehr stark abgebremst! Die Beutel platzen nicht, das Gemüse wird nicht “unendlich” sauer und die Kahmhefe fühlt sich unwohl.

Umfüllen von Fermenten

Wenn Sie von uns einen Kilo-Beutel bekommen haben, lässt sich dieser leider noch nicht verschließen. In diesem Fall ist ein Umfüllen in ein Glas oder mehrere kleinere durchaus sinnvoll – auch wenn Sie anfangen, Ihre eigenen Fermente aus dem Gärpott / Drahtbügelglas etc. für den Verzehr zu entnehmen, ist das Umfüllen eine gute Idee.

Der Gedanke ist auch hier, den Luftraum im Gefäß klein zu halten. Füllen Sie das Gefäss dann sehr voll und fügen Sie so viel 2%ige Salzlake zu, dass das ganze Gemüse bedeckt wird.

Wahrscheinlich kommt es auch hier zur Kahmhefebildung. Und es kann sein, dass die Fermentation nochmal startet – dass sich also CO2 und damit ein Überdruck im Glas aufbaut.

Es empfiehlt sich sehr, diese Gläser in den Kühlschrank zu geben und sie im Auge zu bewahren!

Aber im Allgemeinen halten sich solche Gläser dann viele Wochen frisch.

Kahmhefebildung

Immer mal wieder beobachte ich, dass sich die Mikroflora eines Raumes zu ändern scheint. Das kann unmittelbare Auswirkungen auf die Produktqualität haben.

In den Räumen unserer Fermentemanufaktur beobachte ich seit dem dritten Jahr nach seiner Eröffnung, dass wir kaum noch Probleme mit Kahmhefen haben. Die Besiedlung der Oberflächen im Raum scheint so viele Milchsäurebakterien zu umfassen, dass andere Mikroben kaum noch zur Wirkung kommen.

Ich kenne aber auch gegenteilige Entwicklungen – vielleicht in Räumen, in denen nicht so regelmäßig mit milchsauren Fermenten gearbeitet wird wie bei uns. Hier kommt es regelmäßig zum Kahmhefebefall der Fermente. Das kann auch im heimischen Kühlschrank passieren.

In diesem Fall kann ich nur zu einer etwas unbequemen Art der Behandlung raten. Kühlschrank ausräumen und gründlich desinfizieren. Wir empfehlen hierfür Peressigsäure. Die ist hochgradig wirksam und trotzdem biologisch abbaubar.

Grundsätzlich beachten Sie bitte, die Luft aus unseren Fermentebeuteln so gut es geht herauszupressen, bevor sie sie wieder mit dem ZIP-Lock verschließen. Denn Sauerstoff befördert die Kahmhefebildung.