FermentationRezepteVom Koch

Fermentiertes Bärlauchpesto II

Von 14. Oktober 2015 2 Kommentare
Fermentiertes Bärlauchpesto II 1

Nun will ich also endlich Bezug nehmen auf mein Experiment vom März: Fermentiertes Bärlauchpesto. Zur Erinnerung: ich wollte genau dieses Pesto durch Milchsäure-Fermentation haltbar machen.

Um es kurz zu sagen: ich finde das Experiment mißglückt. Die Ursachen zu benennen fällt mir aber noch schwer, da ich über keinerlei Analysevorrichtungen verfüge und auch über kein Budget, das “Pesto” mikrobiologisch untersuchen zu lassen.

Es sah jedenfalls so aus:

Die Fotos stammen vom 31.07.2015, der Ansatz wurde am 21.03.2015 gemacht. Vielleicht liegt hier schon der erste Fehler: Das “Pesto” fermentierte über 4 Monate vor sich hin. Mit Sicherheit zu lang. Und dies bei völlig unzureichender Temperaturführung.

Wie konnte es dazu kommen? Nun: zum einen war der Ansatz zu groß geraten. 12 kg in einem 30-Liter-Behälter bewegt man nicht so schnell und man findet auch nicht so fix Platz dafür im Kühlschrank – nächstes Jahr also kleinere Ansätze machen!

Einen anderen Grund nannte ich schon oben. Die Gartensaison hielt mich auf Trab und meine Aufmerksamkeit richtete sich auf andere Dinge. Hinzu kommt eine gehörige Aversion gegen diesen Bählauch. Ich kann euch versichern, wer je mit eigenen Händen 300 kg Bärlauch geschnitten hat, hat Zeit seines Lebens ne Überdosis… Und diese Überdosis sorgt dafür, dass du jeden Hauch Bärlauchduftes übel wahrnimmst – auch den, der aus dem Gärröhrchen blubbert. Und das treibt dich dann zu großen Umwegen… Sprich meine verminderte Aufmerksamkeit war zu einem gewissen Teil auch psychosomatischer Natur.

Doch im Ernst: erstaunlich war es schon: als ich den Gärbehälter geöffnet habe, habe ich doch gestaunt: die Struktur der Blätter war überwiegend in Ordnung – fast kein Schleim war entstanden. Auch kein Schimmel oder andere Beläge. Darauf hatte ich gehofft, aber nicht gerechnet.

Definitiv dahin aber war die Farbe – und der “Duft” sprach gegen jedes Genußpotential.

Was bleibt zu tun?

Zum Glück sind nicht alle Fermentationsexperimente in der vergangenen Saison mißlungen. Zum Glück ist das Gegenteil der Fall und auch hierüber werde ich nun im Winter nach und nach berichten.

Fest steht aber: die Experimente müssen professioneller geführt werden. Eine eingehende Protokollierung ist Pflicht. Eine Analyse im Labor wäre optimal – auch bei gelungenen Ergebnissen – nur so werden sie reproduzierbar.

Es müssen Räumlichkeiten errichtet und Geräte angeschafft werden, die eine saubere Produktion und eine präzise Temperaturführung ermöglichen.

Dies werden wichtige Themen für den Winter und das Jahr 2016. Denn ich bin fest entschlossen, das “Zentrum für Gemüsefermentation im Trebeltal” zu errichten…

Dann gibt es nicht nur Schnelles Grünzeug sondern auch Fermentiertes Grünzeug.

Wer hierüber auf dem Laufenden gehalten werden möchte, schreibe sich am besten in die Mailingliste “News für Kräuter-Enthusiasten” ein.

Olaf Schnelle

Olaf Schnelle

Ich bin Gärtner. Für mich hätte es keinen besseren Beruf geben können. So eng mit der Natur zu arbeiten und dabei sinnvoll Produktives zu tun, ist ein richtig schönes Ding. Nahrungsmittel zu schaffen, die diesen Namen im wörtlichen Sinne verdienen, ist ein essentieller Prozeß. Mein Anliegen ist, dies so zu tun, dass kreative Köche damit etwas schaffen, das für mich viel mit Kunst zu tun hat.

2 Kommentare

  • Avatar Susanne sagt:

    Hallo,
    auch mit Basilikum wird das Ganze nur “Komposterfutter”;
    meine Recherchen ergaben, dass Blätter einfach zu wenig Zucker haben…nun mische ich (Wild)kräuter immer reichlich unter die Klassiker – das klappt. Grünkohl mit Weißkohl (50:50) kann ich nicht empfehlen, wenn es roh verzehrt werden soll – es bleibt eine geschmacklich durchaus akzeptable, aber sehr kauintensive Angelegenheit….

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