FermentationRezepteVom Koch

Fermentierter Tomatenketchup

Von 22. Oktober 2015 3 Kommentare
Fermentierter Tomaten-Ketchup

Fermentierter Tomatenketchup: dieses Rezept kommt etwas spät, die Tomatenschwemme ist ja vorbei. Aber das Ergebnis mußte erst den Test bestehen. Nun ist es soweit, darüber berichten zu können.

Und eigentlich handelt es sich eher um eine fermentierte Tomatensalsa. Doch wie man daraus einen formidablen Ketchup macht, lest ihr ganz zum Schluß. Aber egal ob Salsa oder Ketchup – beides sind tolle Ausgangsprodukte für viele weitere Verwendungsmöglichkeiten.

So könnt ihr also Tomaten konservieren – ganz ohne kochen. Das Produkt ist lecker, roh und vegan…

 

Zutaten

1kg Tomaten (San Marzano oder ähnlich fleischige Tomaten), 250g Zwiebeln, ca 40g Salz, Würzkräuter wie Basilikum, Oregano

Zubereitung

  • Tomaten und Zwiebeln klein schneiden (nicht all zu klein sein)
  • Tomaten, Zwiebeln und Würzkräuter vermischen und wiegen.
  • ca. 3% Salz zufügen (auf ein Kilo Masse 30g Salz)
  • über Nacht stehen lassen – in dieser Zeit zieht die Masse Wasser.
  • In Drahtbügel-Gläser oder einen Gärkrug füllen und darauf achten, dass die Tomaten-Zwiebel-Kräuter-Masse unter dem Salzwasser bleibt – runterdrücken mit einem beschwerten Teller oder ähnlichem.
    Sollte das eigene Wasser nicht ausreichen, noch etwas Salzwasser nachfüllen (auf 1Liter Wasser + 30g Salz – die restlich Lake können Sie unbegrenzt aufheben und später wiederverwenden)
  • Glas / Gefäß verschließen und über drei bis 6 Wochen dunkel stehen lassen. In dieser Zeit fermentiert die Masse heftig – es kann Gärflüssigkeit austreten – immer wieder kontrollieren
  • Nach der Fermentation Tomaten-Zwiebel-Kräuter-Masse aus den Gläsern nehmen und in einem Sieb eine halbe Stunde abtropfen lassen, dabei abdecken
  • Masse pürrieren

Diese Salsa füllt ihr in nicht zu große Gläser ab und stellt sie bis zum Gebrauch kühl. Die Gläser bitte sehr voll füllen, damit möglichst wenig Luft im Glas bleibt. Nach Anbruch empfiehlt es sich, die Salsa schnell zu verbrauchen, was kein Problem seien sollte. Anderenfalls bilden sich in den Gläsern möglicherweise Kahmhefen – die sind nicht wirklich schädlich. Sie verderben aber den Geschmack.

Die Salsa selbst ist recht sauer – als “Ketchup” fehlt ihr der Zucker, der dem Supermarkt-Ketchup in Massen zugesetzt wird. Um den eigenen Ketchup geschmacklich anzupassen, könnt ihr ihm Honig / Agavendicksaft / Zucker solange zusetzen, bis es schmeckt. Dies aber erst unmittelbar vor der Verwendung. Sonst fängt es sofort wieder an zu gären.

Vor dem eigentlichen Verwenden möglichst nicht mehr erhitzen – sonst werden die Fermente-Bakterien abgetötet. Diese sind aber für die eigene Darmflora enorm nützlich.

Viel Spaß beim Ausprobieren – und schreibt mir mal von euren Erfahrungen!

PS: die Abtropfflüssigkeit etwas stehen lassen. Unten setzt sich ein dicker roter Saft ab, das ist ein hervorragender Tomatensaft! Die helle Flüssigkeit oben könnt ihr auch verwenden – als “Tomaten-Essig” – richtet damit Dressings an. Zum Beispiel! Oder kocht damit eure Pasta. Nur kippt sie nicht weg.

Olaf Schnelle

Olaf Schnelle

Ich bin Gärtner. Für mich hätte es keinen besseren Beruf geben können. So eng mit der Natur zu arbeiten und dabei sinnvoll Produktives zu tun, ist ein richtig schönes Ding. Nahrungsmittel zu schaffen, die diesen Namen im wörtlichen Sinne verdienen, ist ein essentieller Prozeß. Mein Anliegen ist, dies so zu tun, dass kreative Köche damit etwas schaffen, das für mich viel mit Kunst zu tun hat.

3 Kommentare

  • Avatar Thea sagt:

    Lieber Olaf, welche Kräuter-Würz-Menge empfiehlst Du hier? Du weißt ja, zu wenig = lasch, zuviel = killt evtl. den Tomatengeschmack.
    Liest sich alles aber sehr gut.

    • Avatar Olaf sagt:

      Oh Thea, Du hast mich erwischt – hab’s nach Gefühl gemacht.
      Aber was nutzen Angaben, wie ein Bund “Irgendwas”, wenn sich die Bunde in ihrer Größe unterscheiden? Und Grammzahlen sind auch schwierig bzw. nicht exakt. Sie sagen nicht viel aus zum Stiel-Laub-Verhältnis. Und selbst wenn man das hinbekäme: das eine Bund Rosmarin / Basilikum etc. aus z.B. meiner Gärtnerei unterscheidet sich dramatisch von einem Bund Rosmarin / Basilikum von wo anders her.
      Was bleibt? Der Rückgriff auf Trockengewürze?
      Aber klar – es geht um Größenordnungen. In diesem Fall waren es ca. 50g frisches (und gewaltig aromatisches) Basilikum auf 1kg Tomate.

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