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Bärlauchpesto – Bärlauchpaste – Teil 3

Von 6. April 2020 April 9th, 2020 3 Kommentare
Bärlauchpaste

Ich hatte euch ja bereits in den vergangenen Jahren von meinen Versuchen berichtet, über die Fermentation ein Bärlauchpesto zu produzieren.

Nach einigen Jahren Erfahrung bin ich nun davon abgekommen und habe stattdessen eine Paste entwickelt, die gut funktioniert und prima schmeckt.

Nur fehlt ihr eben zum Pesto das Öl und die Nüsse. Beide Zutaten würden das Produkt in seiner Haltbarkeit sehr reduzieren und man kann sie ja auch später – kurz vor dem Verzehr zugeben.

Meine Bärlauchpaste ist also eher ein Zwischenprodukt.

Wie funktioniert es nun? Ganz einfach:

  • 1kg frischer Bärlauch (jetzt, zu Ostern 2020, zum Sonderpreis)
  • 20g Salz und
  • 100g Rohrzucker
  • 1 EL Sauerkrautsaft oder Brottrunk oder anderer Saft eines Gemüsefermentes

 

Alles zusammen pürieren und in einem Drahtbügelglas zwei Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.

Der Zucker dient einzig als Nahrungsquelle für die Milchsäurebakterien. Er wird komplett umgesetzt zu CO2 und Milchsäure. Letztere macht das Produkt haltbar.

Ihr bekommt so eine schöne grüne Paste, die deutlich nach Bärlauch schmeckt und eine feine Säure mitbringt – wie gesagt: ein tolles Produkt zum Weiterverarbeiten.

Hier noch ein Video, das die gemachten Erfahrungen zusammenfasst und ein paar praktische Tipps mitliefert:


(Tolles Outfit, oder?)

Olaf Schnelle

Olaf Schnelle

Ich bin Gärtner. Für mich hätte es keinen besseren Beruf geben können. So eng mit der Natur zu arbeiten und dabei sinnvoll Produktives zu tun, ist ein richtig schönes Ding. Nahrungsmittel zu schaffen, die diesen Namen im wörtlichen Sinne verdienen, ist ein essentieller Prozeß. Mein Anliegen ist, dies so zu tun, dass kreative Köche damit etwas schaffen, das für mich viel mit Kunst zu tun hat.

3 Kommentare

  • Avatar Susanne sagt:

    HILFE … ALARM ….

    habe nun mein 1 l- Bügelglas mit ca. 800 g Ansatz gefüllt…uff…die Blätter waren seeehr staubig und Pollen-bepudert….das Waschen, Säubern, Trocknen war tagesfüllend…;-(

    Kommt da im Bügelglas KEINE Beschwerung drauf ?
    nach dem Motto: “alles ist gut, wenn es unter Lake ruht”…

    Wäre dankbar für eine “SCHNELLE ;-)” Antwort, damit ich evtl. noch die Beschwerung nacharbeiten kann…

    virenfreies Wochenende

    Susanne

    • Hallo Susanne, das stimmt, der Bärlauch schaut nun schon eine Weile aus dem Boden. Für unsere Zwecke ernten wir den genau darum auch schon 3 Wochen früher. Dann fällt diese Arbeit nahezu weg.
      Wenn der Bärlauch dann also püriert ist, wirst Du nichts finden, was du zum Beschweren auf die Paste legen kannst, was nicht untergeht. Die gute Nachricht ist: Gewichte werden überbewertet. Solange das Glas gut gefüllt ist ( und das ist mir den 800g der Fall), ist der Luftraum im Glas so klein, dass er bald vollkommen CO2-gesättigt ist. Dann kann nichts mehr passieren. Du musst das Glas nur gut schließen und für mindestens 3 Wochen nicht öffnen – besser länger. Auch nicht zum “Entlüften”. Das ist der Kardinalfehler bei Leuten, die mit dem Fermentieren beginnen – sie haben Angst, dass das Glas explodiert. Tut es aber nicht!

      Ich hoffe, das hilft!

      Sei herzlich gegrüßt aus dem virenfreien Dorow.

      • Avatar Susanne sagt:

        DAS wollte ich lesen !!! 😉
        seeehr entspannt also das Ganze …

        Pffffft, Pffffft….
        da vom Regal oben gerade das charakteristische Zischen kommt, habe ich mal in die abdunkelnde Box gespickt….
        YES !!!, YES !!! alles bestens ! schon nach weniger als 24 Stunden wird da fleißig gearbeitet und schon Schaum aus dem Gummiring gepresst.

        Da bin ich sehr zuversichtlich, denn so wie das (bei nur 20 °C) anläuft, bleibt da kein O2-Molekül für ungebetene Geister wie Schimmel übrig.
        Meiner Erfahrung nach brauchen so kleine Ansätze immer deutlich länger. Bis mein Kraut im Bügelglas so zart ist wie das im 20 l – Fass gehen Monate ins Land….
        hängt wohl an einer Art Gruppendynamik 😉

        Sollten beim Bärlauchferment 2 Monate ( nach drei Wochen nur noch 16 °C)
        ausreichen???

        Vor drei Wochen hatte ich Bärlauchpaste gemacht, da ich das tolle “Schnelle-” Rezept noch nicht hatte.
        Bin supergespannt auf den Geschmacksvergleich!

        jedenfalls: DANKE, DANKE für die herausragende Idee !!
        Ob das auch mit anderen kohlenhydratarmen Gemüsen und Wildgrün (Giersch….) funktioniert?

        Mein Versuch mit Weißkohl und Grünkohl fifty/fifty ergab ein geschmacklich passables Ergebnis, aber das Gemüse blieb trotz recht niedrigem Salzgehalt (1,2%) hart und musste leider gekocht werden.

        nordseekÖstliche Grüße und allzeit happy bubbles

        Susanne

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